乳铁蛋白、抗坏血酸和乳酸钠复合保鲜肉制作实验

一、实验目的

使学生了解和掌握复合调理保鲜肉的基本方法和加工工艺，探究选用乳铁蛋白、抗坏血酸和乳酸钠作为保鲜剂对肉质的影响，并确定复合保鲜调理肉的最佳制作工艺。

二、实验原理

以冷鲜调理肉为原料，添加乳铁蛋白、抗坏血酸和乳酸钠三种具有抗菌性、抗氧化、保水性食品添加剂，延长冷鲜肉的保质期，使其具有良好的色泽、质地、滋味、香气等感官指标。

三、实验材料、仪器

1.材料

冷鲜肉、乳铁蛋白、抗坏血酸、乳酸钠。

2.仪器

刀具、电子天平、冰箱、超净工作台。

四、实验步骤

1.工艺流程

2.操作要点

（1）选肉 选择市售冷鲜肉待用。

（2）切割 冷鲜肉切割成大小均一肉条。

（3）添加剂 三种添加剂预混合后添加。

（4）腌制 揉制均匀，使肉条与添加剂混合均匀。

（5）冷藏 将腌制好的冷鲜肉置于4℃冰箱中冷藏7d。

五、结果与讨论(www.xing528.com)

查找资料，确定实验方案，设计正交实验，经指导教师审核批准后进行实验。

六、注意事项

设计实验时注意食品添加剂的用量，以免带来食品安全隐患。

思考题

1.冷鲜肉保鲜过程中常用的添加剂有哪些？

2.食品添加剂在使用过程中应注意哪些问题？

知识拓展

肉的涂膜保鲜原理

涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，通过改变肉表面的气体环境来抑制微生物生长，以达到保鲜目的。20世纪50年代后期，可食性膜保鲜的研究开始应用于肉制品，近年来取得了一定效果。其中应用较多的是壳聚糖、酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸盐、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等，并结合低温措施，可有效地延长肉类食品的货架期。壳聚糖是性能稳定、无毒的天然保鲜剂，具有很好的成膜特性，并可抑制植物镰刀病孢子的发芽和生长，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等都有很强的抑制作用，因此，在调理肉制品保鲜中得到了广泛的应用。可食性抗菌膜有助于解决肉贮存期间的汁液损失问题，减少脂肪氧化腐败和肌红蛋白氧化褐变，减少肉表面腐败微生物和致病微生物的浸染，限制挥发性风味物的损失和外来异味的侵入。

参考文献

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