制作无铅皮蛋的实验：变蛋处理

一、实验目的

通过本次实验，要求学生掌握无铅皮蛋的加工方法。

二、实验原理

蛋白质遇碱发生变性而凝固，当蛋清和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠时，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化，蛋清部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。

三、实验材料、仪器

1.材料

鲜鸭蛋（鸡蛋）、生石灰、纯碱、食盐、红茶末等。

2.仪器

小缸、台秤或杆秤、放蛋容器、照蛋器等。

四、实验步骤

1.工艺流程

2.操作要点

（1）原料蛋的选择 加工变蛋的原料蛋须经照蛋和敲蛋逐个严格的挑选。

①照蛋：加工变蛋的原料蛋用灯光透视时，气室高度不得高于9mm，整个蛋内容物呈均匀一致的微红色，蛋黄不见或略见暗影，胚珠无发育现象。

②敲蛋：经过照蛋挑选出来的合格鲜蛋，还需检查蛋壳完整与否，厚薄程度以及结构有无异常。

（2）配料

配方一：水100kg；纯碱6.0～6.7kg，生石灰28～32kg，食盐3～4kg，红茶1～2kg，硫酸铜200～300g。可腌制2500枚鸭蛋。

配方二：水1500mL；烧碱（氢氧化钠）65～68g，食盐50g，红茶25g，硫酸铜0.45g。可腌制30～35枚鸭蛋。

烧碱法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮成茶汁，过滤除渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。

生石灰法：将除红茶及生石灰外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮成茶汁，过滤除渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解后加入生石灰，处分搅拌均匀，冷却后取上清液，待用。

（3）料液碱度的检验 用刻度吸管精确吸取澄清料液4mL，注入300mL的三角瓶中，加100mL蒸馏水，再加入10%BaCl₂溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3～5滴酚酞指示剂，用1.0mol/L标准盐酸滴定至粉红色褪去，消耗1mol/L盐酸标准溶液的毫升数即为料液的氢氧化钠百分含量。料液中的氢氧化钠含量要求达到4%～5%为宜。若浓度过高应加水稀释，若浓度过低应加烧碱提高料液的氢氧化钠浓度。

（4）装缸、灌料泡制 将检验合格的蛋装入缸内，用竹篦盖撑封，将检验合格冷却的料液在不停地搅拌下徐徐倒入缸内，使蛋全部浸泡在料液中。

（5）成熟 灌料后要保持室温为16～28℃，最适温度为20～25℃，浸泡时间为25～40d。在此期间要进行3～4次检查。出缸前取数枚变蛋，用手颠抛，变蛋回到手心时有震动感。用灯光透视蛋内呈灰黑色。剥壳检查蛋清凝固光滑，不黏壳，呈黑绿色，蛋黄中央呈溏心即可出缸。(www.xing528.com)

（6）包装 变蛋的包装有传统的涂泥糠法和现在的涂膜包装法。

①涂泥包糠：用残料液加黄土调成糨糊状，包泥时用刮泥刀取40～50g的黄泥及稻壳，使变蛋全部被泥糠包埋，放在缸里或塑料袋内密封贮藏。

②涂膜包装：用液体石蜡或固体石蜡等作涂膜剂，喷涂在变蛋上（固体石蜡需先加热熔化后喷涂或涂刷），待晾干后，再封装在塑料袋内贮藏。

3.产品评定

（1）感官指标 外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，振摇时无水响声；剖检时蛋体完整白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹；蛋黄呈深浅不同的数色或黄色，略带溏心或凝心，具有变蛋应有的滋味和气味，无异味。

（2）理化指标 产品理化指标如表6-27所示。

表6-27 变蛋的理化指标

（3）微生物指标 细菌总数（个/g）≤500，大肠菌群（个/100g）≤30，致病菌不得检出。

五、结果与讨论

结果分析从蛋的外壳包泥或涂料、剖检时蛋体的组织形态（块形、质地）、滋味及气味等方面综合评价产品质量。要求实事求是地对本人实验结果进行清晰的叙述，实验失败必须详细分析可能的原因。

六、注意事项

原料蛋的选择应按照操作要点逐一严格筛选；浸泡过程中定期检查产品情况。

思考题

1.你所制作的变蛋有何成品特色？

2.思考变蛋的加工对其营养的影响？

参考文献

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[2]孔保华，于海龙．畜产品加工[M].北京：中国农业科学技术出版社，2008.

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