如何制作美味的调味鱼肉片？

一、实验目的

掌握水产品干制加工的方法和原理。

二、实验原理

以鱼类为原料，通过剖片、漂洗、调味、烘干、滚压拉松等工艺操作，制成水分含量较低的片状鱼制品。

三、实验材料、仪器

1.材料

鲢鱼（或草鱼），各种调料等。

2.仪器

剖片刀，干燥设备，漂洗用筐或水槽等。

四、操作步骤

1.工艺流程

2.操作要点

（1）原料选择与整理处理 将新鲜鲢鱼先清洗，刮鳞去头、内脏、皮，洗净血污。

（2）剖片 用片刀割去胸鳍，一般由尾端下刀剖至肩部，力求出肉率高。

（3）检片 将剖片时带有的黏膜、大骨刺、杂质等检出保持鱼片洁净。

（4）漂洗 漂洗是提高制品质量的关键。漂洗可在漂洗槽中进行，也可将肉片放入筐内，再将筐浸入漂洗槽，用循环水反复漂洗干净，然后捞出，沥水。

（5）调味 配料：白砂糖5%～6%，精盐1.5%～2%，味精1%～1.8%，黄酒1%～1.5%。用手翻拌均匀，静置渗透1.5h（15℃）。

（6）摊片 将调味的鱼片摊在烘帘上烘干，摆放时片与片间距要紧密，片型要整齐，抹平，两片搭接部位尽量紧密，使整片厚度一致，以防爆裂，相接的鱼片肌肉纤维要纹理一致，使鱼片成型美观。

（7）烘干 烘干温度以不高于35℃（30～35℃）为宜，烘至半干时移出，使内部水分向外扩散后再行烘干，最终达到规格要求。

（8）揭片 将烘干的鱼片从网上揭下，即得生片。

（9）烘烤 温度为160～180℃，为1～2min，烘烤前生片喷洒适量水，以防鱼片烤焦。

（10）滚压拉松 烤熟的鱼片在滚压机中进行滚压拉松，滚压时要沿着鱼肉纤维的垂直（即横向）方向进行，一般须经二次拉松，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。

（11）检验 经拉松后的鱼片，去除剩留骨刺，根据市场需求确定包装大小（聚乙烯或聚丙烯袋均可）。

3.产品评定(www.xing528.com)

（1）感官指标

色泽：黄白色，边沿允许略带焦黄色。

形态：鱼片平整，片形基本完好。

组织：肉质疏松，有嚼劲，无僵片。

滋味及气味：滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤淡水鱼的特有香味，无异味。

杂质：不允许存在。

（2）水分含量 17%～22%。

（3）微生物指标 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。

五、结果与讨论

结果分析从调味鱼肉片的组织形态（块形、质地）、滋味及气味、有无杂质等方面综合评价产品质量。要求实事求是地对本人实验结果进行清晰的叙述，实验失败必须详细分析可能的原因。

六、注意事项

注意所用原料鱼的质量，若选择冻藏原料，应判断其品质，缓冻后肉质稀松，破碎则不可使用。

思考题

1.影响制品质量的关键因素有哪些？

2.如何计算剖片后的得率？

3.如何计算成品得率？

参考文献

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