自制型含乳饮料实验十三

一、实验目的

（1）了解水果乳饮料的加工的基本工艺。

（2）掌握影响水果乳饮料质量的因素及控制方法。

二、实验原理

以鲜乳或乳粉为原料，经添加苹果或草莓等水果汁、混合、均质、杀菌、灌装、冷却等工艺，加工制作出组织状态均匀一致、营养丰富、风味独特的酸性乳饮料。

三、实验材料、仪器

1.材料

新鲜牛乳或乳粉、新鲜水果（苹果和草莓或其他适宜水果）、柠檬酸、砂糖、香精、稳定剂[羧甲基纤维素（CMC）或果胶]。

2.仪器

打浆机或高速电磨、均质机、纱布、三角瓶、乳瓶、橡胶圈、牛皮纸、移液管、锅、电炉、冰箱、天平、量筒、烧杯、灭菌釜。

四、实验步骤

1.工艺流程

2.操作要点

（1）配料（参考100kg水中配料）砂糖18kg，草莓20kg，CMC或果胶0.3kg，乳粉8kg，柠檬酸0.15kg，香精0.1kg。

（2）调和水果汁的制备 用高速电磨或打浆机将苹果或草莓打碎，挤压出汁后，加入少部分水和柠檬酸，短时杀菌（120℃数秒），冷却20℃待用，注意防止污染。

（3）稳定剂与糖液的制备 将干料混合后，加少部分水溶解后制成3%的溶液。

（4）添加稳定剂和预热杀菌 将乳粉加入剩余的热水溶解后，再将稳定剂溶液加入混合，杀菌或灭菌，冷却至20～30℃以下。

（5）添加调和果汁 加果汁和有机酸的混合液，边加入边搅拌，添加速度要慢。

（6）添加香精（也可添加色素调色）。

（7）灭菌、冷却、灌装。

方法一：先灭菌则冷却后再灌装。

方法二：料液混合后，装瓶再高压灭菌。冷却至10～20℃后，置于0～4℃冷库或冰箱中冷藏。

3.产品评定(www.xing528.com)

产品应无沉淀、分层，有牛乳和果汁的香气，颜色应为乳白色，产品应酸甜可口，口感浓厚，具有该类产品的特有风味。

五、结果与讨论

（1）按指定的配方制作配制型含乳饮料，并按表6-25进行记录。

表6-25 配制型含乳饮料具体配方

配制型含乳饮料最终pH：测定按上述配方制的饮料pH并记录。

（2）按表6-26进行配制型含乳饮料的品质评价。

表6-26 配制型含乳饮料的品质评价

六、注意事项

制备、调和新鲜水果汁时，避免引入污染。

思考题

1.如果产品出现沉淀、分层现象，其原因是什么？

2.影响产品品质的主要原因有哪些？

参考文献

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[2]武俊瑞，颜廷才．新编食品工艺学实验指导[M].沈阳：沈阳农业大学出版社，2014.

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