实验十二牛肉干的制作

一、实验目的

了解和掌握牛肉干制作的基本方法和工艺。

二、实验原理

以新鲜牛肉为原料，通过原料肉修整、煮熟切片、加入配料复煮、腌制、烘烤等加工工艺，制作出营养丰富、口味鲜美、易于保存携带的片状、条状、粒状等形状的干肉制品。

三、实验材料、仪器

1.材料

新鲜牛肉、白糖、五香粉、辣椒粉、食盐、味精、安息香酸钠、曲酒、茴香粉、特级酱油、玉果粉100g。

2.仪器

刀、菜板、盆、电子天平/秤、铁丝网或筛子、烘箱、电炉、锅、冰箱、温度计和烘烤设备等。

四、实验步骤

1.工艺流程

2.操作要点

（1）原料肉的选择与处理 多采用新鲜的牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。

（2）预煮 将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20～30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm³的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。

（3）配料（按每100kg瘦肉计算）牛肉100kg，白糖22kg，五香粉250g，辣椒粉250g，食盐4kg，味精300g，安息香酸钠50g，曲酒1kg，茴香粉100g，特级酱油3kg，玉果粉100g。

（4）复煮 又称作红烧。取原汤一部分，加入配料，用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。

（5）烘烤 将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50～55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8～10h，烤到肉发硬变干，具有芳香味美时即成肉干。牛肉干的成品率为50%。

（6）包装和贮藏 肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，可贮藏3～5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。

（7）感官评定 根据感官检验方法，观察产品的色、香、味、形等指标，与成品规格对照，进行评分。

成品规格：色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。含蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。

按指定的配方，制作牛肉干，并按表6-23进行记录和计算。(www.xing528.com)

表6-23 牛肉干生产记录表

五、结果与讨论

按表6-24进行牛肉干品质评定。

表6-24 牛肉干的品质评定

六、注意事项

贮藏过程中，注意隔绝空气。以免产品受潮、变软，滋味变差。

思考题

1.牛肉干加工中常用的脱水方法有哪些？

2.牛肉干的特点及加工中的注意要点有哪些？

3.水分和水分活度对微生物活动的意义是什么？

4.干制食品对包装、运输的意义体现在何处？

参考文献

[1]杜克生．肉制品加工技术[M].北京：中国轻工业出版社，2006.

[2]武俊瑞，颜廷才．新编食品工艺学实验指导[M].沈阳：沈阳农业大学出版社，2014.

[3]潘思轶．食品工艺学实验[M].北京：中国农业出版社，2015.

[4]周雁，傅玉颖．食品工程综合实验[M].杭州：浙江工商大学出版社，2009.

[5]孟宪军，张佰清．农产品贮藏与加工技术[M].沈阳：东北大学出版社，2010.

[6]叶春苗．牛肉干加工工艺研究[J].农业科技与装备，2017（10）：34-35，39.

[7]高秀兰，包志华，赵涛，等．内蒙古牛肉干加工工艺技术革新研究[J].农产品加工（上），2016（1）：26-28.