十罐头食品实罐检验实验

一、实验目的

（1）了解罐头食品实罐检验的内容和基本过程。

（2）掌握罐头食品感官检验和物理检验的一般方法。

（3）了解罐头食品的分类方法。

二、实验原理

1.罐藏食品的分类

（1）肉类罐头 清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。

（2）禽类罐头 白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。

（3）水产类罐头 油浸（熏制）类水产类罐头、调味类水产类罐头、清蒸类水产类罐头。

（4）水果类罐头 糖水水果类罐头、糖浆水果类罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。

（5）蔬菜类罐头 清渍类蔬菜类罐头、醋渍类蔬菜类罐头、调味类蔬菜类罐头、盐（酱）渍类蔬菜类罐头。

（6）其他类 如坚果类罐头、汤类罐头、粥类罐头。

2.各类罐头食品的感官检验与物理检验

根据人类的感觉特性，用眼（视觉）、鼻（嗅觉）、舌（味觉）和口腔（综合感觉）按产品标准要求对罐头的外观、密封性、容器内外表面以及内容物的形态、色泽、气味、滋味、组织形态等方面进行评定和物理检验。其主要任务是检验出样品与标准品之间，或样品与样品之间的差异，以及差异的程度，并客观评价出样品的特性。

用天平称量或用量筒量取、计算进行质量（重量）检验。

三、实验材料、仪器

1.材料

肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类等各类罐头。

2.仪器

白瓷盘、匙、不锈钢圆筛、游标卡尺、螺旋测微计、克感量天平、大口漏斗、烧杯、量筒、锉刀、开罐刀、电炉、不锈钢锅和折光计等。

四、实验步骤

1.感官检验

（1）组织与形态检验

①肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁溶化（有些罐头如午餐肉、凤尾鱼等，不经加热），然后将内容物倒入白瓷盘中，观察其组织、形态是否符合标准。

②糖水水果类及蔬菜类罐头在室温下将罐头打开，先滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。

③糖浆类罐头开罐后，将内容物平倾于不锈钢圆筛中，静置3min，观察组织、形态是否符合标准。

④果酱类罐头在室温（15～20℃）下开罐后，用匙取果酱（约20g）置于干燥的白瓷盘上，在1min内视其酱体有无流散和汁液分泌现象。

（2）色泽检验

①肉、禽、水产类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中，静置3min后，观察其色泽和澄清程度。

②糖水水果类及蔬菜类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汁液倒在烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊的果肉碎屑。

③糖浆类罐头将糖浆全部倒入白瓷盘中观察其是否混浊，有无胶冻和有无大量果屑及夹杂物存在。将不锈钢圆筛上的果肉倒入盘内，观察其色泽是否符合标准。

④果酱类罐头及番茄酱罐头将酱体全部倒入白瓷盘中，随即观察其色泽是否符合标准。

⑤果汁类罐头在玻璃容器中静置30min后，观察其沉淀程度，有无分层和油圈现象，浓淡是否适中。

（3）滋味和气味检验

①肉、禽及水产类罐头：检验其是否具有该产品应有的滋味与气味，有无哈喇味及异味。

②果蔬类罐头：检验其是否具有与原果蔬相近似的香味。果汁类罐头应先嗅其香味（浓缩果汁应稀释至规定浓度），然后评定酸甜是否适口。

注：参加评尝人员须有正常的味觉与嗅觉，感官鉴定时间不得超过2h。

2.物理检验

（1）容器外观检验

①观察商标纸及罐盖打印是否符合规定，底盖有无膨胀现象，罐之外表是否清洁。

②撕下商标纸观察接缝及卷边是否正常，卷边处是否有铁舌、裂隙或流胶现象，罐体及底盖有无锈斑、有无凹瘪变形。

③用量罐卡尺检查卷边是否符合规定，用游标卡尺检查罐径与罐高是否符合规定。

（2）质量检验(www.xing528.com)

①净重：擦净罐头外壁，用天平称取罐头毛重（罐头毛重：整个罐头在开罐前的质量，单位g）。

肉、禽及水产类罐头需将罐头加热，使凝冻融化后开罐。果蔬类罐头不经加热，直接开罐。内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重W₁（单位g）。按式（6-5）计算净重：

式中 W——罐头净重，g；

W₂——罐头毛重，g；

W₁——空罐质量，g。

② 固形物含量：沥干物重（含油脂）占标明净重的百分率。

水果、蔬菜类罐头开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后，将圆筛和沥干物一并称重（单位g）。按式（6-6）计算固形物含量：

式中 X——固形物含量，质量分数，%；

W₂——果肉或蔬菜沥干物加圆筛质量，g；

W₁——圆筛质量，g；

W——罐头标明净重，g。

注：带有小配料的蔬菜罐头，称量沥干物时应扣除小配料。

肉禽及水产类罐头：将罐头在（50±5）℃的水浴中加热10～20min（视罐头大小而定），使凝冻的汤汁融化，开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，圆筛下方配接漏斗，架于容量合适的量筒上，不搅动产品，倾斜圆筛，沥干3min后，将筛子和沥干物一并称量（单位g）。将量筒静置5min，使油与汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以密度0.9，即得油层质量（单位g）。按式（6-7）计算固形物含量：

式中 X——固形物含量，质量百分率，%；

W₂——沥干物加圆筛质量，g；

W₁——圆筛质量，g；

F——油脂质量，g；

W——罐头标明净重，g。

注：净重小于1.5kg的罐头用直径200mm的圆筛；净重等于或大于1.5kg的罐头，用直径300mm的圆筛。

（3）容器内壁检验

①观察罐身及底盖内部镀锡层是否有腐蚀和露铁情况。

②涂膜有无脱落情况。

③有无铁锈和硫化铁斑点。

④罐内有无锡粒和内流胶现象。

五、结果与讨论

结果记录在表6-19中。

表6-19 结果记录表

六、注意事项

（1）在实验材料的选择上应尽可能品种全面有代表性。

（2）注意不同品种罐头之间检验方法的差异。

（3）实验室应具备良好的感官鉴定条件。

思考题

1.罐藏食品是如何分类的？

2.食品实罐检验的内容有哪些？

3.罐头食品感官检验是如何进行的？

4.各类罐头的产品质量有何具体要求？

参考文献

[1]潘思轶．食品工艺学实验[M].北京：中国农业出版社，2015.

[2]周家春．食品工艺学[M].北京：化学工业出版社，2008.

[3]马汉军，秦文．食品工艺学实验技术[M].北京：中国计量出版社，2009.

[4]杨帮英．罐头工业手册[M].北京：中国轻工业出版社，2002.