制作细腻可口的杏仁露：添加盐和稳定剂的实验方法

一、实验目的

（1）掌握杏仁露生产的基本方法。

（2）掌握斯托克斯（Stokes）定律在混浊型饮料中的应用。

（3）了解影响蛋白质饮料稳定性的一般因素。

（4）了解苦杏仁脱毒处理的一般方法。

二、实验原理

蛋白质饮料的主要成分是水、蛋白质、脂肪、糖、盐、乳化稳定剂等。它是一种以水为分散介质，以蛋白质、脂肪为分散相的宏观分散体系，呈乳状液态。这是结构十分复杂的不稳定体系，既有蛋白质形成的悬浮液；又有脂肪形成的乳浊液；还有以糖、盐等形成的真溶液。如果配料、生产工艺或乳化稳定剂不过关，则贮存时间稍长，便可能有蛋白质及固体颗粒聚沉以及脂肪上浮等现象。

要解决蛋白质饮料常见的分层、沉淀、油圈上浮等质量问题，必须做好以下几方面的工作。

1.合理配料

饮料中蛋白质的主要成分，是球蛋白、谷蛋白、醇蛋白和白蛋白。除白蛋白外，前三种蛋白质均不溶于水，但均属于盐溶性蛋白质。氯化钠等一价盐能促进蛋白质的溶解。蛋白质在钙、镁等二价盐类溶液中的溶解则比较小。钙、镁离子使离子态的蛋白质粒子间产生桥联作用而形成较大的胶团，增加了凝聚沉淀趋势。因此，在配料时，须特别注意钙、镁等二价金属离子和其他多价电解质，避免因电解质引起蛋白质凝聚沉淀。

pH对蛋白质饮料的稳定性有十分显著的影响。饮料的pH越接近蛋白质的等电点，蛋白质越容易絮凝析出。因此，在配料时必须用柠檬酸或小苏打调整饮料的pH。

2.对饮料的分散质进行细微化处理

分散质粒度较大，对饮料稳定性的影响至关重要。若粒度较大，便容易将饮料的pH调整为＜4.0或＞6.8，否则将不可避免地产生絮凝沉淀现象。在其重力作用下沉淀析出。如式（6-2）所示。

式中 v——沉降速度，cm/s；

ρ₁——分散相粒子的密度，g/cm³；

ρ₂——分散媒（介质）的密度，g/cm³；

r——粒子平均半径，cm；

η——分散媒的黏度，Pa·s；

g——重力加速度，m/s²。

由Stokes定律可知，沉淀速度与粒子直径、粒子密度、介质黏度，以及介质密度有关。对于特定的蛋白质饮料，在其一定的黏度和密度下，粒子直径越大，沉降速度也就越大；粒子直径越小，其沉降速度也就随之越小。通常见到的一些蛋白质饮料发生的非酸性沉淀分层现象，多数是由于其蛋白质及脂肪球粒子直径较大，导致了沉降速度较大，破坏了乳状液的沉降平衡而造成的。因此，蛋白质饮料一般采取胶体磨及均质机对蛋白质饮料粒子进行细微化处理，以提高饮料的稳定性。

3.加入乳化剂、稳定剂

根据斯托克斯法则，分散相微粒的稳定性与分散介质的黏度成正比，因此往往在饮料中加入能够提高浓稠度的稳定剂，稳定剂可在分散相微粒外面形成亲水性的薄膜保护果肉微粒，以减少颗粒吸引凝聚的机会和沉降的速度。常用以作为稳定剂的有黄原胶、海藻胶、甘露胶、羧甲基纤维素等。在实验中可采用添加稳定剂来增加饮料的稳定性，同时又可提高分散介质的黏度，增大沉降阻力。

4.蛋白质饮料稳定性评价

取10mL蛋白质饮料在4800r/min的条件下离心20min，弃除溶液后准确称取沉淀物（湿剂）的质量，按式（6-3）计算沉淀率，作为稳定性评价指标。

5.苦杏仁脱毒

杏仁有苦杏仁和甜杏仁两种。苦杏仁中含有苦杏仁苷，苦杏仁苷在苦杏仁酶、樱叶酶或酸加热条件下能水解，最后生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸。水解产物氢氰酸，又名氰化氢，是剧毒物质。氢氰酸极易挥发，稍微加热就可将其除去。苦杏仁在用于加工食品之前必须首先脱毒，目前脱毒方法有浸泡、酸煮和烘烤等。甜杏仁味香甜，颗粒大，淡黄色，尖端略歪；营养成分与作用同苦杏仁，但甜杏仁苷含量很少。

三、实验材料、仪器

1.材料

杏仁（市售）、单脂肪酸甘油酯（HLB3.5）、蔗糖脂肪酸酯（HLB11）、羧甲基纤维素钠、黄原胶、乙基麦芽酚、乳精、低聚果糖、白砂糖、食盐、SA-5花生杏仁专用等。

2.仪器

GMSX-280型手提式灭菌锅、DJM50L型胶体磨、FDM-2型磨浆机、TDL-5-A型低速台式离心机、GYB40-10S型高压均质机、AL104型电子天平等。

四、实验步骤

1.工艺流程

2.操作要点

（1）原料的验收 挑选无霉变、无虫蛀、无氧化变质的饱满杏仁原料。

（2）热烫去皮 将杏仁放入含0.15%～0.2%三聚磷酸钠、85℃以上的热水中热烫2～4min，用冷水冷却清洗后用机械或手工脱去外皮。或用脱皮剂、碱液等化学方法脱去种皮。

（3）浸泡脱毒 甜杏仁不需脱毒，苦杏仁则必须经脱毒处理后才能使用。利用苦杏仁苷易溶于水的性质，可采用热水浸泡，多次漂洗的方法脱毒。具体做法是将杏仁放入50～65℃热水中，用水量为原料的3倍左右，每天换水2～3次，浸泡8d左右，漂洗干净备用。或采用pH为5～6的稀盐酸浸泡6～7d，每隔1d换1次浸泡液，然后彻底清洗干净备用。浸泡后的水要统一收集在一起进行处理。

（4）磨浆 将脱苦后的杏仁与约15倍的水混合后用磨浆机或胶体磨磨浆2～3次，以充分提取杏仁中的可溶物质。同时为了护色，可加入0.1%的焦磷酸钠和焦亚硫酸钠的混合液。

（5）浆渣分离 用离心机分离浆液中的杏仁渣。此过程可与磨浆工序配合循环2～3次，使将渣达到足够的细度。经分离的浆液过120目筛网。

（6）配料(www.xing528.com)

①配方：如表6-14所示。

表6-14 杏仁乳饮料配方

②配料方法：先将白砂糖用水溶解并煮成20°Bx左右的糖液，过滤后入配料罐，其他添加剂如乳化剂、增稠剂分别溶化后入配料罐，然后按配方加入75～80℃的杏仁液及香精，搅拌混匀即可。

（7）均质 混合料液送入均质机中均质2次。第一次均质压力为25～28MPa，第二次压力为18～20MPa。其主要目的是打碎脂肪球及蛋白质颗粒，使产品细腻可口。

（8）真空脱气 由于乳化剂、稳定剂的作用，产生大量气泡，对产品的外观、色泽及稳定性影响很大。通过脱气，可消除气泡，改善产品质量。

（9）装罐、杀菌 杏仁乳通过封罐机装入马口铁罐中。封口后真空度应在4.7×10⁴Pa以上。然后送入高压灭菌锅中灭菌。灭菌公式：20min—15min—15min/118℃。

五、结果与讨论

（1）产品感官检验 取各组自己制作的杏仁露进行色泽、香气、滋味以及组织形态检验。

①色泽检验：在小烧杯中静止30min后，观察色泽发暗与否。

②香气和滋味检验：是否具有原料果蔬的香味，应先嗅其香味，然后评定是否酸甜适口。

③组织形态检验：观察其稳定程度，有无沉淀、分层和油圈等现象。填表6-15。

表6-15 数据记录表

注：评分比例为色泽30%，香气20%，滋味20%，组织形态30%。

（2）不同杀菌条件对杏仁露品质影响 取各组自己制作的不同杀菌条件下生产的样品，保温（37℃）14d后，观察其稳定性情况和是否变质。填表6-16。

表6-16 数据记录表

（3）不同均质条件对杏仁露稳定性的影响 取各组自己制作的样品，静置，观察不同均质压力下的稳定性。

均质压力、均质温度和均质次数等条件均影响均质效果，在此可以固定温度和次数，在不同均质压力下进行实验。填表6-17。

表6-17 数据记录表

六、注意事项

（1）由于蛋白质饮料均有等电点问题，要注意乳化剂的添加顺序和添加方法，一般先用热水溶解乳化剂，稍加搅拌就可形成白色稳定的乳状液，然后再同蛋白质和脂肪等成分充分混合，再经均质。如需添加增稠剂，最好分开混合，其次序为：

（2）分析测试项目及方法

可溶性固形物的测定：手持糖量计法。

蛋白质的测定：凯氏定氮法。

脂肪的测定：索氏抽提法。

杏仁露质量标准如下所述。

①感官指标：乳白色，香甜可口，组织细腻，允许有少量沉淀出现。

②理化指标：蛋白质≥0.8%，脂肪≥1.3%，总固体物≥8.5%。

思考题

1.在蛋白质饮料生产过程中，用于提高乳化稳定性的方法有哪些？

2.均质条件中，哪一个对杏仁露稳定性影响最大？为什么？

3.杀菌条件对杏仁露的品质有什么影响？有改善措施吗？

4.乳化剂的使用应根据原料中哪一成分含量确定？如何选用？

参考文献

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