美味蛋黄酥的制作与焙烤类食品的比较

一、实验目的

了解和掌握蛋黄酥制作的基本方法和加工工艺。

二、实验原理

烘焙食品是以谷物、食糖、水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、食品添加剂等，通过高温焙烤工艺定型、熟化制成的易于保存、食用方便的焙烤系列食品。蛋黄酥属于酥皮包馅类糕点，其成型工艺是通过油酥皮包裹含整颗蛋黄的系列馅料，加工的蛋黄酥产品具有外酥内软、甘甜适口、蛋香浓郁等特点。

三、实验材料、仪器

1.材料

中筋（低筋）面粉、牛油、油红豆沙、莲蓉馅料、咸鸭蛋黄、细糖粉等。

2.仪器

搅拌机、不锈钢电烤炉、枕式包装机、电热恒温培养箱、面粉筛、恒温干燥箱、分析天平等。

四、实验步骤

1.工艺流程

2.操作要点

（1）将中筋面粉、细糖粉混合后，加入牛油，放入2/3的温水先搅拌，再将剩余1/3水加入搅拌机，使其完全拌匀，直到面团表面光滑。

（2）松弛20min后卷成长条状进行均匀分割，即成水油皮。

（3）将牛油与低筋面粉混合拌匀，搅拌机搅拌，松弛20min后卷成长条状进行均分，即成油酥。

（4）将油酥包入水油皮内，即成酥皮面团。

（5）将酥皮面团收口朝下，用手按扁，用擀面杖由中间往两头擀开，卷叠成3层。松弛15min，转90°后进行二次擀卷，松弛15min。

（6）按住擀卷好的酥皮面团中间，使两端端面向上翘起；用手将不规则的边缘向中间收拢后再按扁成圆形。

（7）放上包裹咸鸭蛋黄的油红豆沙或莲蓉馅料后，酥皮面团借助虎口向上收拢合口捏紧，稍加整理成型收口朝下放在铺油纸的烤盘上，蘸上白芝麻点缀。

烘烤条件：烘烤温度面火190～216℃，底火170～190℃，时间16～24min。

3.产品评定

（1）感官指标 感官指标应符合表6-11的规定。(www.xing528.com)

表6-11 蛋黄酥感官评价

（2）理化指标

①干燥失重≤42.0%，按照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3-2016）测定。

②粗脂肪含量≤34.0%，按照《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6-2016）测定。

③总糖含量≤40.0%，按照《糕点通则》（GB/T 20977-2007）测定。

④反式脂肪酸不应检出，按照《食品安全国家标准 食品中反式脂肪酸的测定》（GB 5009.257-2016）测定。

五、结果与讨论

尝试从蛋黄酥的口感、外观、组织形态（色泽、块形、质地）、滋味及气味等方面综合评价产品质量。要求实事求是地对本人实验结果进行清晰的叙述，实验失败必须详细分析可能的原因。

六、注意事项

每枚咸鸭蛋黄（冷藏状态）的质量均应符合《咸鸭蛋黄》（SB/T 10651-2012），以避免由于咸鸭蛋黄的原因而出现少量口感发硬或有腥（臭）味的劣质品。

思考题

试举例一种焙烤类食品，比较它与蛋黄酥在用料及制作工艺上的异同。

参考文献

[1]程华平，郑孝和，李翠红，等．抹茶蛋黄酥加工工艺研究[J].安徽农业科学，2019，47（6）：184-185.

[2]李里特，江正强．焙烤食品工学[M].北京：中国轻工业出版社，2010.

[3]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会．GB 5009.3-2016 食品中水分的测定[S].北京：中国标准出版社，2017.

[4]国家食品药品监督管理总局，国家卫生和计划生育委员会．GB 5009.6-2016 食品中脂肪的测定[S].北京：中国标准出版社，2016.

[5]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会．GB 5009.257-2016 食品中反式脂肪酸的测定[S].北京：中国标准出版社，2016.

[6]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会．GB 7099-2015 糕点、面包[S].北京：中国标准出版社，2016.

[7]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会．GB/T 20977-2007 糕点通则[S].北京：中国标准出版社，2007.