面包制作中原料性质及作用分析

一、实验目的

（1）掌握面包的生产加工工艺流程。

（2）加深对面包发酵原理、条件的了解，初步学会一般主食面包的成型方法。

（3）熟悉各种原材料的性质及其在面包制作中起的作用。

（4）初步学会鉴别常见的质量问题，找出原因并制订解决办法。

二、实验原理

面包是由小麦、酵母和其他辅料加水调制成面团，再经过发酵、整形、成型、烘烤等工序而制成的，它是一种营养丰富，组织蓬松，易于被消化吸收，食用方便，深受广大人民群众所喜爱的方便食品之一。酵母是制造面包不可缺少的一种生物膨松剂。虽然酵母的质量标准是影响面包成品质量的重要条件，但是投产前处理得好坏对产品质量也有重要的影响。现在的酵母大多是即发活性干酵母，可以直接使用。在面团发酵中，酵母首先分泌转化酶使蔗糖水解产生葡萄糖和果糖，而后才分泌麦芽糖酶水解麦芽糖产生葡萄糖。酵母在发酵过程中首先利用葡萄糖进行发酵，而后才利用果糖。

发酵过程中酶的作用与糖的转化：

酵母的发酵机制——单糖的代谢途径。淀粉在转化为葡萄糖后被发酵利用。

面团发酵中形成的风味物质是酒精、有机酸、酯类、羟基化合物和其他醇类物质。

面团在发酵中所积累的气体有两个来源：一是酵母呼吸作用；二是酒精发酵。

在面团发酵时，用含有强力面筋的面粉调制成的面团能保有大量的气体而不逸出，使面团膨胀而形成海绵状的结构。

评价面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、弹性、可塑性、韧性和比延伸性。目前，国际上都通用粉质仪、拉伸仪来进行综合测定。

①延伸性：指湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。

②弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力，可分为强、中、弱三等。

③可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。

④韧性：指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。

⑤比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示，面筋质量好的强力粉每分钟仅自动延伸几厘米，弱力粉的面筋每分钟可自动延伸高达100多厘米。

就面筋质的不同可分为三类。

①优良面筋：弹性好，延伸性大或中等。

②中等面筋：弹性好，延伸性小或弹性中等，比延伸性小。

③劣质面筋：弹性弱，韧性差，由于本身重力而自然延伸和断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。

不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求。制作面包要求用弹性和延伸性都好的面粉；制作糕点、饼干则要求用弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。

三、实验材料、仪器

1.材料

高筋粉、水、干酵母、白砂糖、食盐、植物油、抗坏血酸、鲜鸡蛋、奶油等。

2.仪器

烤箱、调粉机、打蛋机、调温调湿箱、二两枕型面包模、天平、烧杯、移液管、量筒、温度计、不锈钢盆、不锈钢刀、台秤、案板、排笔、纸袋、塑料箱。

四、实验步骤

1.配方

实验原料及配方如表6-7所示。

表6-7 参考配方

2.工艺流程

（1）工艺流程一（中种法或二次发酵法）

①原料预处理：干酵母和鲜酵母要预先进行活化、液态的原料要进行过滤处理、粉质的原料要进行筛粉处理。

②第一次调粉：取面粉的80%，水的70%及全部酵母一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10min左右使物料充分起筋成为黏稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在27～29℃（可视当时面粉温度等调节加水温度以达到要求）。

③第一次发酵：面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2～2.5h，观察其发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。注意发酵时面团温度不要超过33℃。

④第二次调粉：剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机中。先慢速拌匀后，中速搅拌10～12min，使其成为光滑均一的面团。

⑤第二次发酵：方法与第一次相同。时间需1.5～2h。

⑥整形：经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150g左右生坯，用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。

⑦醒发：将装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度至30℃、相对湿度90%～95%，醒发时间45min～1h，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。

⑧烘烤：取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至250℃左右的远红外食品烘箱内，开始只开底火，不开面火，这样，炉内的温度可逐渐下降，应观察注意，待炉内生坯发起到应有高度（可快速打开炉门观察）立即打开面火，温度又会上升，当观察面包表面色泽略浅于应有颜色时，关掉面火，底火继续加热，此时炉温可基本保持平衡，直至面包烤熟后立即去处，一般观察到烤炉出气孔直冒蒸汽，烘烤总时间达15～16min即能成熟。注意在烘烤中炉温起伏应控制在240～260℃之间。

⑨冷却：出炉的面包待稍冷后拖出烤模，置于空气中自然冷却至室温。

（2）工艺流程二（直接发酵法或一次发酵法）

①原料准备

a.按配方称取面粉、糖、盐等固体物料备用。

b.按配方称取油脂备用。(www.xing528.com)

c.称取鲜酵母或干酵母，加入与酵母等量的温水，用玻璃棒搅拌均匀，置于调温调湿箱中，于40℃下培养25min左右。

d.称取氧化剂，配制成0.1%的水溶液，备用。

e.澄清所需水量，并调节水温至适当温度，水量应按配方扣除酵母和氧化剂中用水量。水温按式（6-1）计算：

②调制面团

a.料倒入不锈钢盆中，不得撒漏，用力适当翻动，使物料混合均匀。

b.酵母液倒入面粉料中，用少量水冲洗数次，洗液倒入面粉。

c.氧化剂倒入粉料中，用少量水冲洗数次，洗液倒入面粉。剩余组分水全部倒入粉料中用手翻动，并对面团进行揉、压折叠等动作，揉面过程中注意观察面团的物理性状。

d.揉面后期加入油脂。

e.继续揉压面团，直至面团表面光滑，有弹性，不粘手，这时表明面团已成熟。

f.将面团置于塑料箱中，进行整批发酵。

③整批发酵：将面团放入调温调湿箱内进行发酵，调温调湿箱调节至所需温度和湿度，温度为26～28℃，湿度为75%～80%，在发酵过程中经常查看，密切注意面团的物理状态，及时掌握面团的成熟状况。当面团体积膨胀至原来面团体积的4倍，面团顶部稍有下陷现象，并有浓郁的酒香味时，表示面团已完成发酵。

④分割、称重、搓圆：发酵结束后取出全部面团，分割成112g的小块面胚，时间控制在20min内完成。搓圆时揉光即可，不能过度揉搓。

⑤中间醒发：将装有面团的烤盘置于调温调湿箱，8～15min，进行面胚的中间醒发。

⑥整形、装模：中间醒发后，将面胚取出，用手抓捏面团数次，然后将面团压成6mm厚的长条面片，再卷成圆柱状后搓紧，整形工作就完成了。整形后的面胚放入事先涂过植物油的烤模中，注意面胚的接缝要放在底部。

⑦摆盘、醒发：将装有面团的烤模置于烤盘上，放入调温调湿箱进行最后醒发。温度控制在38～40℃，湿度在85%，时间控制在1h左右。

⑧烘烤：入炉前，可在面胚表面刷一层蛋液，刷好蛋液后立即进入烤箱烘烤，入炉后将炉温调至面火180℃，底火190℃，烘烤20min后，观察面包的成熟状况。

⑨冷却、包装：一般要求冷却到中心温度下降至32℃，整体水分含量为38%～44%即可。冷却后的面包可进行包装，常用的包装材料有油纸袋和塑料袋两种。

3.成品质量检验

（1）感官指标

形态：听型面包应两头大小相同、外形饱满完整、高度适中、表面光滑、无硬皮、无裂缝。

色泽：表面呈有光亮的金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦，不浅，不发白。

内部组织：面包的端面呈细密均匀的海绵状组织，无大孔洞，富有弹性。

口味：品尝口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。

卫生状态：表面清洁，内部无杂质。

（2）理化指标

酸度：5°T以下。

水分：30%～40%最高不超过40%。

五、结果与讨论

结果记录在表6-8中。

表6-8 感官理化检验记录表

续表

六、注意事项

（1）实验中可根据条件选用不同工艺，条件许可注意加以对比，防止调制过度、醒发不足或者过度。

（2）面包烘烤是关键的工艺部位，应注意体会把握好烘烤过程的三个阶段，控制好底面火温度、时间和炉内湿度等。

思考题

1.实验中影响产品质量的主要因素有哪些？针对各组制成的产品，结合所学的理论，分析产品的质量。

2.制作面包对面粉有何要求？为什么？

3.糖、乳制品、蛋制品等辅料对面包质量有何影响？

4.二次发酵法生产面包的优缺点有哪些？如让你选择，本实验你认为采用哪种发酵方法更合适，为什么？

5.面包烘烤时，为什么面火要比底火迟打开一段时间？

参考文献

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