制作鱼松的技巧及质量检查分析

一、实验目的

掌握鱼松的制作技术。

二、实验原理

选择肌肉纤维较长的鱼类，通过蒸煮、去皮、去骨、调味炒松、凉干等工艺操作，使鱼类肌肉失去水分，制成色泽金黄、绒毛状的干制品。

三、实验材料、仪器

1.材料

青鱼（草鱼、鲢鱼、鲤鱼也可）。

2.仪器

蒸锅、炒锅、电炉、盘子等。

四、实验步骤

1.工艺流程

2.操作要点

（1）配料 鱼肉1kg，猪骨（或鸡骨）汤1kg，水0.5kg，酱油400mL，白糖0.2kg，葱姜0.2g，花椒0.25kg，桂皮0.15g，茴香0.2g，味精适量。

（2）原料选择与整理 选择肌肉纤维较长的、鲜度标准为二级的鱼，变质鱼严禁使用（以白色肉鱼类为好），洗净，去鳞之后从腹部剖开，去内脏、黑膜等，再去头，充分洗净，滴水沥干。

（3）蒸煮 沥水后的鱼，放入蒸笼，蒸笼底要铺上湿纱布，防止鱼皮，肉黏着和脱落到水中，锅中放清水（约容量的1/3）然后加热，水煮沸15min后即可取出鱼。

（4）去皮、骨 将蒸熟的鱼趁热去皮，拣出骨、鳍、筋等，留下鱼肉。

（5）拆碎、晾干 将鱼肉放入清洁的白瓷盘内，在通风处晾干，并随时将肉撕碎。

（6）调味炒松 调味液要预先配制，方法是：先将原汤汁放入锅中烧热，然后按上述用量放入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂皮等放入纱布袋中，以防混入鱼松的成品中去，待煮沸熬煎后，加入适量味精，取出放于瓷盘中待用。洗净的锅中加入生油（最好是猪油），等油熬熟，即将前述晾干并撕碎的鱼肉放入并不断搅拌，之后再用竹帚充分炒松，约20min，等鱼肉变成松状，即将调味液喷洒在鱼松上，随时搅拌，直至色泽和味道均很适合为止。炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。

（7）晾干，包装 炒好的鱼松自锅中取出，放在白瓷盘中，冷却后包装。(www.xing528.com)

五、结果与讨论

（1）感官指标 色泽金黄，肉丝疏松，无潮团，口味正常，无焦味及异味，允许有少量骨刺存在。

（2）理化指标 水分12%～16%，蛋白质52%以上。

（3）微生物指标 无致病菌，0.1g样品内无大肠杆菌。

从外观，口味及组织状态等方面综合评价产品质量。要求实事求是地对本人实验结果进行清晰地叙述，实验失败必须详细分析可能的原因。

六、注意事项

炒松时注意充分搅动，注意色泽的变化，以免炒煳。

思考题

1.将制作的鱼松依照其质量要求进行感官检查，找出问题并分析原因。

2.哪些操作会影响鱼松的疏松程度？

参考文献

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