制作美味猪肉脯的加工工艺详解

一、实验目的

通过本实验的学习，让学生了解肉品原料特性及其对肉脯加工工艺的影响，掌握肉品的加工特性；让学生能够根据需要选择原辅料和添加剂，同时制订生产工艺和产品方案，生产出肉脯。

二、实验原理

通过原料肉修整、切片、腌制、烘烤等加工工艺，制作出色泽棕红有光泽，切片薄厚均匀，滋味鲜美猪肉脯。

三、实验材料、仪器

1.材料

新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、白糖、白胡椒粉、鸡蛋、味精、精盐、特级酱油等。

2.仪器

天平、刀、砧板、冰箱、筛子、烘烤设备等。

四、实验步骤

1.工艺流程

2.操作要点

（1）原料修整与切片 选用新鲜猪后腿，去皮拆骨，修尽肥膘、筋膜，将纯精瘦肉装模，置于冷库使肉块中心温度降至-2℃，上机切成2mm厚肉片。

（2）配料（以100kg肉计算）特级酱油9.5kg、白糖13.5kg、白胡椒粉0.1kg、鸡蛋3.0kg、味精0.50kg、精盐2.5kg。

（3）拌料 将配料混匀后与肉片拌匀，腌制50min。不锈钢丝面上涂植物油后平铺上腌好的肉片。铺片时中间留一条空隙，形成两个半圆形。

（4）烘烤 将铺好肉片的筛子送入烘房内，保持烘房温度80～55℃，烘5～6h便成干坯。冷却后移入烤炉内，150℃烘烧至肉坯表面出油，呈棕红色为止。烘好的肉片用压平机压平，切成120mm×80mm长方形，每公斤60片左右。装箱后贮藏于干燥阴凉库内。

（5）品尝 根据感官检验方法，观察产品的色香味形等指标，与成品规格对照，进行评分。

成品规格：无异味，无焦片，无杂质，含蛋白质46.5%、水分13.5%、脂肪9%、灰分6.5%。

3.产品评定

（1）感官指标 对肉脯的感官评价主要从形态、色泽、滋味与气味、杂质4个方面进行，如表6-5所示。

表6-5 猪肉脯的感官评价(www.xing528.com)

（2）理化指标（表6-6）

表6-6 肉脯的理化指标

（3）微生物指标 参照本实验中肉松微生物指标[《肉脯》（GB/T 31406-2015）]的规定。

（4）净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》。

五、结果与讨论

对猪肉脯的形态、色泽等方面进行详细论述，并对其理化指标进行整理，若失败，写出合理的原因并写出改进措施。

六、注意事项

烘烤过程注意时间的控制，以免产品过干，过硬。

思考题

1.采用烘烤、炒制、油炸等不同方法制成的产品在成品率、风味上有何不同？

2.试查资料找寻制肉脯的其他配方，并与本实验进行简单比较。

参考文献

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