制作口感丰富的凝固型酸乳方法探讨

一、实验目的

（1）了解酸乳制品加工的基本工艺。

（2）掌握影响酸乳质量的因素及控制方法。

二、实验原理

以鲜牛乳为原料，经杀菌、接种发酵剂、恒温发酵、冷却、后熟等工艺，加工制作出凝块均匀细腻、色泽均匀一致、营养丰富、风味独特、呈酸味的发酵乳制品。

三、实验材料、仪器

1.材料

鲜牛乳、发酵剂、糖。

2.仪器

恒温培养箱、三角瓶、玻璃杯或纸杯、橡胶圈、牛皮纸、移液管、锅、电炉、冰箱、天平、量筒、烧杯、灭菌釜。

四、实验步骤

1.工艺流程

2.操作要点

（1）发酵剂制备 发酵剂制备分三个阶段：乳酸菌纯培养物的制备；母发酵剂的制备；生产（工作）发酵剂的制备。

①乳酸菌纯培养物的制备：乳酸菌保存菌种一般为干燥的粉末状。取新鲜不含抗菌素和防腐剂的乳经过滤、脱脂，分装于20mL的试管中，经120℃、15～20min灭菌处理后，在无菌条件下接种，放在菌种适宜温度下培养12～14h，取出再接种于新的试管中培养，如此继续3～4代之后，即可使用。

②母发酵剂的制备：取200～300mL的脱脂乳装于300～500mL的三角瓶中，在120℃、15～20min条件下灭菌，然后取相当于脱脂乳量3%的已活化的乳酸菌纯培养物在三角瓶内接种培养12～14h，待凝块状态均匀稠密，在微量乳清或无乳清分离时，即可用于制造生产发酵剂。

③生产（工作）发酵剂的制备：基本方法与母发酵剂制备相同，只是生产（工作）发酵剂量较大，一般采用500～1000mL三角瓶或不锈钢制的发酵罐进行培养，并且培养基宜采用90℃、30～60min的杀菌制度。通常制备好的生产（工作）发酵剂应尽快使用，也可保存于0～5℃的冰箱中待用。

（2）原料乳验收与处理 生产酸乳所需要的原料乳要求酸度在18°T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于8.5%，并且乳中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。

（3）加蔗糖 蔗糖添加剂量一般为6%～8%，最多不能超过10%。具体办法是在少量的原料乳中加入糖，在电炉上加热到50℃左右使之溶解，过滤后倒入原料乳中混匀即可。

（4）杀菌、冷却 将加糖后的乳盛在铝锅中，然后置90～95℃的水浴中。当乳上升到90℃时，开始计时，保持10min之后立即冷却到40～45℃。

（5）添加发酵剂 将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1）搅拌均匀，用纱布过滤徐徐加入杀菌冷却后的乳中，搅拌均匀。一般添加量为原料乳的3%～5%。

（6）装瓶 将酸乳瓶用水浴煮沸消毒20min，然后将添加发酵剂的乳分装于酸乳瓶中，每次不能超过容器的4/5。装好后用蜡纸封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。

（7）发酵 将装瓶的乳置于恒温箱中，在40～45℃条件下保持4h左右至乳基本凝固为止。判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，当流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵。发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定，并掌握好发酵时间。

（8）冷藏 发酵好的酸乳应立即置于0～4℃冷库或冰箱中冷藏4h以上，冷藏期间，酸度仍会上升，同时产生风味物质（乙醛）且有利于乳清吸收。

3.质量评价

参照《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2010），酸乳的加工应符合标准。

（1）原料 应符合相应国家标准及行业标准规定。

（2）食品添加剂和营养强化剂 选用《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）和《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB 14880-2012）中允许使用的品种，并应符合相应国家标准和行业标准规定；不得添加防腐剂。(www.xing528.com)

（3）感官指标 符合表6-1规定。

表6-1 酸牛乳的感官指标

（4）理化指标 符合表6-2规定。

表6-2 酸牛乳的理化指标

（5）卫生指标 符合表6-3规定。

表6-3 酸牛乳的卫生指标

（6）产品中乳酸菌数 不得低于1×10⁶CFU/mL。

（7）食品营养强化剂添加量 应符合GB 2760-2014和GB 14880-2012的规定。

五、结果与讨论

（1）感官评定（表6-4）具体评定方法参照乳与乳制品感官评定方法[《酸牛乳感官质量评鉴细则》（RHB 103-2004）]操作。

表6-4 酸牛乳的感官评分

（2）风味物质测定 发酵型酸乳的特征香气和风味来源于羰基化合物——乙醛和丁二酮（双乙酰）。这两种物质的测定方法如下所述：

①乙醛测定：乙醛在酸性条件下与亚硫酸氢钠发生加成反应，生成乙醛亚硫酸氢钠。在碱性条件下，乙醛亚硫酸氢钠与碘发生定量反应，根据当量关系计算出乙醛含量。

②丁二酮测定：采用紫外分光光度计法。邻苯二胺和丁二酮反应生成2，3—二甲基并吡嗪，利用生成物的盐酸盐在355nm波长下有最大吸收值，可对样品中丁二酮进行定量检测。

（3）理化指标检测 蛋白质、脂肪、总固形物含量检验与原料乳的理化检验方法[《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2010）]相同。

六、注意事项

实验中应严格把控原料乳的标准，原料乳的质量对凝固型酸乳品质会产生较大影响。研究表明，乳干物质、酸度等指标会影响酸乳的黏度，而使乳清析出。

思考题

1.酸乳发生凝固的原因是什么？

2.控制酸乳质量应注意哪些方面？

参考文献

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