手工制作特色果脯的诀窍

一、实验目的

（1）巩固果脯（食品糖制）的技术原理。

（2）掌握果脯制作工艺。

（3）熟悉糖度计或者手持式折光仪工作原理并会使用。

（4）培养学生的实验组织能力、自主实验能力和创新能力。

二、实验原理

1.果脯制作的基本原理

利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏目的的。50%糖液浓度会阻止大多数酵母的生长，65%糖液浓度一般可抑制细菌的生长，而80%糖液浓度才可抑制霉菌的生长。

2.原料选择原则

根据果脯制作原理，在制作果脯时应注意选择果实含水量较少、固形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。

3.糖液的配制

正常果脯成品的含水量为17%～19%，总糖含量为68%～72%，其中还原糖含量为43%，占总糖含量的60%以上时，不会出现“返砂”（成品表面或内部产生蔗糖结晶）和“返糖”（成品发生葡萄糖结晶）现象，这时产品质量最佳。当还原糖含量为30%，占总糖的50%以下时，干制后成品将会不同程度地出现返砂现象。返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量。当还原糖含量在30%～40%时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，必须予以高度的重视。经验证明，煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH，这样可以控制佐糖液中还原糖的比例。实践中得出，糖液pH调为2.5时，经90min煮制，其中蔗糖的大部分可以得到转化，产品质量可以得到保证。

4.煮制与浸渍

各种果脯的煮制与浸渍方法，基本上可以分为两种：

（1）一次煮制法 一次煮制法主要用于加工水果果实含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的果类，如苹果、枣等。具体的煮制和浸制时间应根据品种的不同而分别确定。但是，南方某些地区的果脯生产与北京略有不同。例如，福建制做的桃片、李片等果脯，将果实去皮、磕开、去核后用0.2%的石灰水浸泡，然后热烫、糖渍，采用一次煮制法生产。

（2）多次煮制法 多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中容易糜烂的果类。因为果实采用一次煮制浸渍，不仅糖液难以浸透到果实内部，而且容易煮烂甚至煮成果酱，因此应采取多次煮制浸渍法。例如，桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨虽然不易煮烂，但由于其含水量较高，糖分难以浸透到内部。煮制过程中果实中的水分在糖液浸渍下会大量渗出、稀释了糖液浓度，若延长煮制时间，必然会提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法还可以使果实中蛋白质细胞原生质受热凝固，具有更好的渗透性，同时也借助热烫而破坏丁果实中的各种酶，有利于防止单宁氧化褐变，保持果品的鲜美色泽。

5.产品质量与规范要求

（1）参照《苹果脯》（GH/T 1155-2017）。

①感官指标

色泽：鲜艳透明，呈比原果深的颜色。

组织形态：块形完整，基本一致，组织饱满，质地柔软，有韧性柔软、浸糖饱满，不黏粒。

滋味及气味：酸甜适口，具有原果味，无异味。

②理化指标：水分16%～20%，总糖60%～70%。

③其他指标：见GH/T 1155-2017。

（2）参照《果脯类流通规范》（SB/T 11025-2013）。

三、实验材料、仪器与试剂

1.材料

苹果、白砂糖、亚硫酸氢钠、氯化钙、柠檬酸。

2.仪器

糖度计、菜刀、电磁炉、去核小刀、菜板、苹果去皮刀、白纸碟、200mL烧杯、500mL烧杯、pH试纸、滤纸、纱布、2000mL烧杯、电子秤（精度0.01g）、50mL量筒、500mL量筒、带盖不锈钢煮锅（3kg容量）、玻璃棒、漏勺（口径10～15cm）、不锈钢盆（1～2kg容量）、铁丝网、洗碗巾、洗瓶、烘箱。

3.试剂

0.2%～0.3%亚硫酸氢钠溶液、0.1%氯化钙溶液、1%食盐水溶液、0.6%石灰水、0.1%柠檬酸溶液、50%柠檬酸溶液。

四、实验步骤

1.苹果脯制作方案一

（1）原辅材料 苹果1.5kg，白砂糖1.86kg，亚硫酸氢钠4g，氯化钙2g，柠檬酸50g。

（2）仪器、设备 糖度计、酸度计、菜刀、去核小刀、菜板、烧杯、电子秤（±0.1）、不锈钢煮锅（3kg容量）、1000mL容量瓶3个（亚硫酸氢钠、氯化钙、柠檬酸）、玻璃棒、盘子、盆、笊篱、铁丝网、电磁炉、洗碗巾、烘箱

（3）工艺流程

（4）制作方法

①选料：选用优质、无病虫害、新鲜的柠檬、苹果。

②处理原料：清洗净的苹果用机械法削去果皮，对半切开，挖去巢芯，在清水中洗净，切成片状。

③护色硬化处理：使用0.2%亚硫酸氢钠溶液与0.1%的氯化钙溶液的混合液浸泡，进行硬化和硫化处理，浸泡0.5～2.5h。取出在清水中漂洗，去净残液，沥去水分，即可进行糖煮。

④糖煮：配浓度40%的糖液1.6kg，用柠檬酸（50%）调至pH 2.5，加热煮沸，倒入已漂洗净的苹果片，用旺火煮沸后再添加80%的糖液0.35kg，分3次加入，3次煮沸，共需30～40min。其后再行6次加糖煮制。第一、二次各加糖0.12kg；第三、四次各加糖0.13kg；第五次加糖0.14kg。以上各次加糖后重新煮沸，每次相间隔5min左右。第六次加糖0.3kg，煮沸20min，至果块呈浅褐透明时出锅。

⑤糖渍：趁热出锅倒入缸内连浆浸渍2d左右，待苹果出现透明感，使果肉吃糖均匀，即可取出苹果片坯，沥去糖液。

⑥干燥：将沥去糖液的苹果片坯排放在烘盘上整形，送入烘箱，在60～70℃温度下烘烤18～24h，到果肉饱满稍带弹性，表面不粘手时即可取出。

⑦成品包装：出烘房的果片坯进行整修，剔除不合格的产品。

2.苹果脯制作方案二

（1）原辅材料 苹果1.5kg，白砂糖2.25kg，食盐10g，亚硫酸氢钠4g，柠檬酸50g。

（2）仪器、设备 糖度计、酸度计、菜刀、去核小刀、菜板、烧杯、电子秤（±0.1）、不锈钢煮锅（3kg容量）、1000mL容量瓶2个（亚硫酸氢钠、柠檬酸）、玻璃棒、盘子、盆、笊篱、铁丝网、电磁炉、洗碗巾、烘箱。

（3）工艺流程

（4）制作方法

①分选：按苹果几何尺寸进行分寸，并将其中的烂果、病虫果、畸形果以及过于成熟的果子挑出，使每批苹果尺寸大小基本相等，成熟程度基本相同，便于加工。

②清洗：洗去苹果表面的残留农药和泥土等药物，避免其随着削皮而进入果肉内。

③去皮、挖核、切块：苹果去皮是采用半机械化削皮，切块，人工挖去籽巢。在每道工序结束后，应将果块放在1%（10g食盐，1000g水）的食盐水溶液中，防止变色。

④浸泡：将果块浸入0.3%亚硫酸钠水溶液中（3g亚硫酸钠盐，100g水）果块浸到半透明状时即可。取出在清水中漂洗，去净残液，沥去水分，即可进行糖煮。

⑤糖煮：配浓度40%（40g糖，100mL水）的糖水，煮沸。将浸泡处理后的果肉倒入（糖液要浸没果肉），迅速升温至沸腾。沸煮5min，马上加入浓度为40%的冷糖液，加入量为果实的10%左右，如此反复三次，此时果块已基本煮软，开始加入白砂糖。加糖的方法是分5～6次加，前两次要同时加入少许冷糖液，后三四次只加砂糖，全部加糖量为果重的1.5倍。

糖煮过程约需1h，煮至苹果完全透明，呈浅黄金色，即可将果块连同糖液一起倒入缸中，浸渍24h。为防止果脯返砂，糖煮时可适量加入一定量的有机酸（柠檬酸或者柠檬汁），调整其pH为2.5，这样使蔗糖适当转化，同时也起到一定的护色作用。

⑥烘干：将糖煮后果块沥去糖液，均匀铺在烤盘内，送入烤房烘干，烘干温度在70℃，烘至不沾手即可。

⑦整形、分级、包装：果块在烘烤过程中形状会发生变化，因此要进行整形，烘干后进行人工分级，包装。

3.胡萝卜脯制作方案一

（1）原辅材料 胡萝卜1.5kg，石灰（氧化钙）20g，白砂糖2.25kg，食盐10g，柠檬酸50g。

（2）仪器、设备 糖度计、酸度计、菜刀、去核小刀、菜板、烧杯、电子秤（±0.1）、不锈钢煮锅（3kg容量）、1000mL容量瓶2个（亚硫酸氢钠、柠檬酸）、玻璃棒、盘子、盆、笊篱、铁丝网、电磁炉、洗碗巾、烘箱。

（3）工艺流程

（4）制作方法

①选料：从外观颜色上看，橙黄或橙红色的胡萝卜营养价值更高，含β—胡萝卜素较多。加工时应选取橙黄色或橙红色的原料，肉质木质化和黑心胡萝卜不宜选用。

②处理：选料后将胡萝卜的尾部根须和青头去掉，洗净后去皮。放进浓度为0.6%的石灰水中浸泡8～12h，然后用流动水清洗残液（可做比较，另一组没有此步骤）。

③切片：人工切片切成每片厚度为0.4～0.5cm，要求厚薄均匀。将切片后的胡萝卜浸没于0.2%的食盐水（0.1%的柠檬酸液）中，以防止变色。

④热烫：在90～100℃的热水中进行预煮，加热程度以原料由硬变软为宜，然后从热水中捞出沥水备用。按1份原料、2份水的比例，锅内先放0.2%的食盐水，煮沸后将原料片投入，维持沸腾3～5min后取出冷却。

⑤糖煮：配制浓度为40%的糖液，用糖量为原料重的80%，把原料加入糖液中共煮。起初要火大，让水分大量蒸发，并要不断搅拌。当糖液浓度不断提高，原料外观由不透明逐渐变得透明时，说明原料吸糖已接近饱和，糖液已接近过饱和状态，这时火一定要小，否则易于出现糖焦化而变褐甚至黑色，产品就不合格了。一直煮到糖液处于结晶状态，或者差不多全部返砂时，把原料捞出并不断吹冷风降温使其表面得以全部返砂。

⑥干燥：将薄片从锅中捞出沥净糖液后，置于65～70℃的烘房中烘至不粘手、含水量为22%～24%时出房，充分冷却后在薄片上撒一层糖粉，拌匀。

⑦成品：胡萝卜脯外观橙红色，外表干爽，有均匀细小糖粒，口感清脆。

4.胡萝卜脯制作方案二

（1）原辅材料 胡萝卜1.5kg，生姜100g，白砂糖2.4kg。

（2）仪器、设备 糖度计、酸度计、菜刀、菜板、烧杯、电子秤（±0.1）、不锈钢煮锅（3kg容量）、1000mL容量瓶1个（1柠檬酸）、玻璃棒、盘子、盆、笊篱、铁丝网、电磁炉、洗碗巾、烘箱。

（3）工艺流程

（4）制作方法

①选料：选择大小均匀、质体好，颜色橙红或橙黃，且无虫害、无伤烂、无畸形的胡萝卜。

②清洗：原料选好后切去胡萝卜的绿端及须根，用清水将胡萝卜洗干净。

③去皮：可采用机械法去皮，即用不锈钢削皮刀直接削皮即可，去皮的胡萝卜立即用清水漂洗。(www.xing528.com)

④切片：把胡萝卜用不锈刀切成1cm左右的片段。

⑤预煮：把切好的胡萝卜片放入95℃的水中煮制，待肉组织稍变软时，即可捞出，并沥干水分待用。

⑥糖煮：将含有适量姜汁，浓度为40%的糖液倒入锅内，充分混含均匀，加热。姜汁糖液与胡萝卜片的比例为2∶1。待糖液加热沸腾后加入胡萝卜片，并用文火加热使之沸腾。保持微沸10min后，再向沸腾处均匀加入浓度为50%的冷糖液，加热使之再次沸腾。保持微沸状态数分钟后，向沸腾处再加入适量的白砂糖，煮到胡萝卜发亮且透明，停火出锅。

⑦糖渍：把胡萝卜和糖液倒入不锈钢盆，放入恒温室（8～10℃）冷藏4h，捞出沥净糖液。

⑧烘烤：将胡萝卜单层摆在烤盘上送入烤房，在60～65℃的温度下，烘烤8h左右（使胡萝卜含水量为18%～20%，且可溶物含量为70%左右），即可移出烘房。

⑨包装。

五、结果与讨论

（1）制订方案 根据老师指定的原料，结合实验条件，确定实验方案，通过查找资料自行设计果脯制作方案，经指导教师审核批准后进行实验。

（2）设计感官评价表，要求对制作的果脯进行感官评定。

六、注意事项

（1）糖渍时，掌握好糖液中适当的还原糖含量。在气温高、湿度大的地区，还原糖含量可小些，而在气温低、较干燥的地区，还原糖含量可高些，一般可控制在50%左右。可通过加入转化糖液或含转化糖的糖液来调整还原糖含量。切记不可在过低的pH下浸泡果实，否则易引起褐变。

（2）硬化处理 为防止果块破碎，可在糖制前进行硬化处理，即用0.1%的CaCl₂溶液浸泡处理，或用3%～5%的石灰水上清液进行处理，但处理后需漂净残留的CaCl₂或石灰。

（3）原料去皮、挖去果芯后一定要称重，因为后面要根据原料量计算加入糖液、护色剂、硬化剂的量。

（4）每加一次糖后要测定糖液的浓度。

（5）糖煮过程注意观察，随时切换电子炉加热挡，避免焦煳。

（6）电磁炉不要空烧，注意安全操作，以防烫伤。

（7）实验过程注意计时、称重、拍照。

思考题

1.说明糖与食品保藏的关系。

2.若制作梨果脯，需要护色吗？如何制作梨果脯？

知识拓展

手持糖度计的原理及使用方法

一、糖度计的工作原理

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。如图5-5所示。

二、使用方法

打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。重复三次。

图5-5 手持糖度计示意图

参考文献

[1]魏征，祝美云，邵建峰．低糖苹果果脯微波渗糖工艺影响因素研究[J].食品科学，2010，31（18）：37-40.

[2]段腾飞，顾金成，刘敏，等．低糖胡萝卜果脯加工工艺的研究[J].佳木斯大学学报（自然科学版），2018，36（4）：592-595.

[3]冯中波，徐敏，贺君，等．营养保健型胡萝卜果脯的研制[J].食品工业科技，2009，30（6）：248-250.

[4]蔡诗鸿，黄桂颖，谭晓燕，等．圣女果果脯制作过程中的品质控制[J].农产品加工，2019（21）：68-71.

[5]秦世蓉，左勇，何颂捷，等．猕猴桃果脯制作工艺优化[J].食品工业科技，2019，40（24）：152-159.

实验十九 复配添加剂在调配果味酸乳时的应用技术研究

一、实验目的

通过制作调配果味酸乳，了解甜味剂、防腐剂、酸味剂、香精、增稠剂、乳化剂及稳定剂等添加剂在此类食品中的应用研究及各自所起的作用。

二、实验原理

食品添加剂种类很多，我们利用甜味剂、防腐剂、酸味剂、香精、增稠剂、乳化剂及稳定剂等食品添加剂的性能、特点，使用范围、标准用量，应用到果味酸乳的调配中，使其符合色、香、味、形状等品质，满足我们对自制成品的需求，达到可应用可推广的目的。

三、实验配方

小组按4～5人/组分组，配制1000mL，配方比例如表5-33所示。

表5-33 复配添加剂配方表

四、实验步骤

（1）将CMC、黄原胶混合均匀，加水600mL，加热溶解完全。

（2）将乳粉、糖、单甘酯、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾用200mL温水溶解。

（3）将柠檬酸加水200mL溶解。

（4）先将2加入1中混合均匀，然后将3逐滴加入并快速混合均匀，最后调整体积至1000mL。

（5）再加热至75～80℃，过滤后，均质（均质压力30MPa）处理5min。

（6）调香。

（7）罐装。

（8）灭菌 80～100℃，10～15min。

（9）冷却即成。

五、结果与讨论

试对自制的饮料做口味、香味、稳定性等方面的感官指标评价。

六、注意事项

（1）用纯乳或纯乳粉，不用调配后的乳粉。

（2）在溶解的时候需溶解完全，但不可搅拌起泡。

（3）关键点：加酸要缓慢，逐滴加入，否则容易出现沉淀。

思考题

1.食品添加剂的选用原则有哪些？举例说明。

2.按来源及用途来分，食品添加剂有哪些？

知识拓展

沙拉酱的手工制作

一、原料

鸡蛋一个、色拉油60mL、醋（或果醋）15mL、白糖10g、盐2g。

二、做法

（1）鸡蛋 清洗外壳，去壳，分离蛋清和蛋黄，蛋黄备用。

（2）在洁净容器内，加入蛋黄，再加白糖用手动打蛋器不停地划圈，将蛋和白糖溶和在一起，体积会变大。

（3）加入色拉油，每加入一小勺子，用手动打蛋器，不停地搅拌到蛋油溶和。再加下一勺子，不能心急。

（4）加到一半油的时候，这时已经比较浓稠，可以加一小勺子醋来调和，并使沙拉酱的口感更好。（如果果醋代替可以制成不同风味）。

（5）再加剩下的色拉油，如果浓稠再加一勺子醋，如此交替就可以做出质量好的沙拉酱。

（6）最后再加上适量盐搅拌，就做好沙拉酱了。

（7）品鉴。

（8）做好的沙拉酱，可以用来做蔬菜沙拉、水果沙拉、涂面包等。

参考文献

[1]杨玉红．食品添加剂应用技术[M].北京：中国质检出版社，2015.

[2]自编教材．《食品添加剂应用技术实验指导书》.