制作咸蛋的加工原理及流程探究

一、实验目的

加工咸蛋的主要目的是增加蛋的保藏性以及改善其风味。加工方法主要包括两种：一是草灰法；二是盐泥涂布法。本实验要求学生掌握咸蛋的加工原理及工艺流程。

二、实验原理

咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成，在腌制过程中食盐通过蛋壳、蛋壳膜、蛋清膜、蛋黄膜逐渐向蛋清及蛋黄渗透和扩散，从而使之获得一定的防腐能力，改善产品的风味。

三、实验材料、仪器

1.材料

鲜鸡蛋；鲜鸭蛋；香辛料；白酒；草木灰、黄泥土（干燥无杂质，无霉变、无砂粒）；食盐（氯化钠的含量＞96%，无异味）。

2.仪器

玻璃泡菜坛密封罐（带盖）、照蛋器、烧杯、量筒、称量天平、电子秤、切刀、不锈钢盆、塑料桶、煮锅、切菜板、铁盘、牙签、保鲜膜、一次性手套、记号笔等。

四、实验步骤

1.实验要点（选择以下两种方法完成腌制）

（1）方法一 水腌五香咸鸡蛋的腌制保藏

①取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜，用适量水煮沸20min [制成饱和食盐水，常温下饱和浓度为36/（100+36）=26.47%]。

②冷却后倒入瓷坛内，将洗净的鸡蛋泡入（水要能淹没鸡蛋）。

③密封坛口，置通风处。

④贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等信息）。

⑤放到保存处室温保存；15～20d左右即可开坛取蛋煮食。

（2）方法二 黄泥腌蛋的腌制保藏

①取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜等用适量水煮沸20min。

②冷却后和选择好的深层黄土（晒干捣碎）调成浆糊状。

③用干布擦净鸡蛋（切勿用生水洗）。

④将鸡蛋在泥浆（按照配比调配的泥料）里滚动后。

⑤使鸡蛋外面的黄泥表面包裹上一层食盐。

⑥然后将沾满食盐的鸡蛋装坛密封即可。

⑦在坛子上贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等信息）。

⑧放到保存室，室温保存；15d左右即可食用。

（3）方法三 白酒腌蛋的腌制保藏

鸡蛋洗净，擦干水，在酒里浸泡3～5min，然后在食盐里反复滚动，使鸡蛋表面覆盖食盐层，然后用保鲜膜包裹鸡蛋，盛放在器皿里，阴暗处放置15d左右。

（4）实验观察 每隔3d观察一次，分别评价不同腌制条件下生，熟咸蛋的蛋清、蛋黄组织色泽、质地和风味变化。

2.产品评定

（1）透视检验 抽取腌制到期的咸蛋，洗净后放到照蛋器上，用灯光透视检验。腌制好的咸蛋透视时，蛋内澄清透光，蛋清清澈如水，蛋黄鲜红并靠近蛋壳。将蛋转动时，蛋黄随之转动。

（2）摇震检验 将咸蛋握在手中，放在耳边轻轻摇动，能感到蛋清的流动，并有拍水的声响是成熟的咸蛋。

（3）除壳检验 取咸蛋样品，洗净后打开蛋壳，倒入盘内，观察其组织状态，成熟良好的咸蛋，蛋清与蛋黄分明，蛋清呈水样，无色透明，蛋黄坚实，呈朱红色。

（4）煮制剖视 品质好的咸蛋，煮熟后蛋壳完整，煮蛋的水洁净透明，煮熟的咸蛋，用刀沿纵面切开观察，成熟的咸蛋蛋清鲜嫩洁白，蛋黄坚实，呈朱红色，周围有露水状的油珠，品尝时咸淡适中，鲜美可品，蛋黄发沙。

（5）感官指标 外壳包泥（灰）或涂料均匀洁净，去壳后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄阴影，剖检时蛋清液化，澄清，蛋黄呈橘红色或黄色环状凝胶体，具有咸蛋正常气味，无异味。

①蛋壳：咸蛋蛋壳应完整、无裂纹、无破损、表面清洁。(www.xing528.com)

②气室：高度应小于7mm。

③蛋清：蛋清纯白、无斑点、细嫩。

④蛋黄：色泽红黄，蛋黄变圆且黏度增加，煮熟后黄中起油或有油析出。

⑤滋味：咸味适中，无异味。

（6）理化指标（表5-29）。

表5-29 咸蛋的理化指标

续表

五、结果与讨论

（1）咸蛋的验收标准及方法

①抽样方法：对于出口咸蛋，采取抽样方法进行验收。1-5月、9-12月按每100件抽查5%～7%，6-8月按每100件抽查10%，每件取装数的5%。抽检人员可根据咸蛋的品质、包装、加工、贮藏等情况，酌情增减抽检数量。

②质量验收：抽检时，不得存在有红贴皮咸蛋、黑贴皮咸蛋、散黄蛋、臭蛋、泡花蛋（水泡蛋）、混黄蛋、黑黄蛋。

自抽检样品中每级任取10枚鉴定大小十分均匀。先称总质量，计算其是否符合规定。平均每个样品蛋的质量不得低于该等级规定的质量，但允许有不超过10%的邻级蛋。出口咸蛋质量分级标准见表（5-30）。

表5-30 出口咸蛋质量分级标准

（2）次劣咸蛋产生的原因 咸蛋在加工、贮藏和运输过程中，间有次劣蛋产生。有些虽质量降低，但尚可食用，也有些因变质而失去食用价值。次劣咸蛋在灯光透视下，各有不同的特征。

①泡花蛋透视时可看到内容物有水泡花，泡花随蛋转动，煮熟后内容物呈“蜂窝状”，这种蛋称为泡花蛋，但不影响食用。产生原因主要是鲜蛋检验时，没有剔除水泡蛋；其次是贮藏过久，盐分渗入蛋内过多。防止方法是不使鲜蛋受水湿、雨淋检验时主要剔除水泡蛋，加工后不要贮藏过久，成熟后就上市供应。

②混黄蛋透视时内容物模糊不清，颜色发暗，打开后蛋清呈白色与淡黄色相混的粥状物。蛋黄的外部边缘呈白色，并发岀腥臭味，这种蛋称为混黄蛋，初期可食用，后期不能食用。产生原因是由于原料蛋不新鲜，盐分含量不够，加工后存放过久所致。

③黑黄蛋透视时蛋黄发黑，蛋清呈混浊的白色，这种蛋称为“清水黑黄蛋”。产生原因是加工咸蛋时，鲜蛋检验不严，水湿蛋、热伤蛋没有剔除；在腌制过程中温度过高，存放时温度高、时间过久而造成。防止的方法是：严格剔除鲜蛋中的次劣蛋，腌制时防止高温，成熟后不要久贮。

此外，还有红贴皮咸蛋、黑贴皮咸蛋、散黄蛋、臭蛋等，这些都是由于加工原料蛋不新鲜所造成的。

（3）通过实验比较不同腌制处理条件下生，熟咸蛋的蛋清、蛋黄组织色泽、质地和风味变化，比较不同腌制处理条件的优点和缺点。

（4）填写感官评价表（表5-31、表5-32）。

表5-31 咸蛋感官评价表

表5-32 熟咸蛋的感官评价指标描述

六、注意事项

鸡蛋、鸭蛋存放时要大头向上（气室），小头朝下，直立存放：鲜蛋的蛋清是浓稠的，但随着存放时间的延长以及外界温度的变化，蛋清在蛋白酶的作用下所含的黏液素会逐渐脱水变稀，从而使蛋清失衡，失去固定蛋黄的作用。选择将蛋的大头向上，即使蛋清变稀，也不会很快发生靠黄和贴皮现象，这样既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品的质量。如图5-4所示。

图5-4 鲜蛋的结构

思考题

1.试述咸蛋的加工方法及注意事项？

2.影响咸蛋质量的因素有哪些？

参考文献

[1]丁武．食品工艺学综合实验[M].北京：中国林业出版社，2012.

[2]马俪珍．食品工艺学实验[M].北京：化学工业出版社，2011.

[3]潘道东．畜产食品工艺学实验指导[M].北京：科学出版社，2012.

[4]潘思轶．食品工艺学实验[M].北京：中国农业出版社，2015.

[5]孔保华．畜产品加工学[M].北京：中国农业科学技术出版社，2008.

[6]何美．即食咸蛋的加工技术研究[D].长沙：湖南农业大学，2017.