一、实验目的
（1）巩固蛋黄酱（水油乳化）的技术原理。
（2）掌握蛋黄酱和沙拉酱的制作工艺。
（3）熟悉搅拌乳化及调和稳定技术。
（4）培养学生的实验组织能力、自主实验能力和创新能力。
二、实验原理
蛋黄酱是以精炼植物油、食醋、鸡蛋黄为基本成分，通过乳化制成的半流体食品。
蛋黄酱属于油在水中型（O/W）的乳化物中，内部的油滴分散在外部的醋、蛋黄和其他组分之中。蛋黄在该体系中发挥乳化剂的作用，醋、盐、糖等除调味的作用以外，还在不同程度上起到防腐、稳定产品的作用。沙拉酱是以改性淀粉、黄原胶等原料部分或全部替代蛋黄，经调味乳化后制成的产品。
产品质量与规范要求如下。
（1）蛋黄酱 按照《蛋黄酱》（SB/T 10754-2012）。
①感官指标
色泽：乳白色或淡黄色。
香气：具有产品应有的香气，无酸败（哈喇）气味及其他不良气味。
滋味：酸咸并带有产品的特征风味，无异味。
体态：柔软适度，无异物，呈黏稠、均匀的软膏体，无明显油脂析出、分层现象。
②理化指标：脂肪含量≥65%，pH≤4.2。
③物理性质测定：使用旋转黏度计、色差计测定样品的黏度和色差。
（2）沙拉酱 按照《沙拉酱》（SB/T 10753-2012）。
①感官指标
色泽：乳白色或淡黄色。
香气：具有沙拉酱应有的香气。
滋味：酸咸或酸甜味，无异味。
体态：细腻均匀一致，明显分层。
②理化指标：脂肪含量≥10%，pH≤4.3。
③物理性质测定：使用旋转黏度计、色差计测定样品的黏度和色差。
三、实验材料、仪器
1.材料
蛋黄、色拉油、食用白醋、糖、柠檬酸、芥末粉、改性淀粉、黄原胶。
2.仪器
混料罐、加热锅、打蛋机、胶体磨、塑料热合封口机、温度计、旋转黏度计、色差计、pH计、天平。
四、操作步骤
1.实验原辅材料与参考配方
（1）蛋黄酱（1000g）蛋黄150g，精炼植物油790g，食用白醋（醋酸4.5%）20mL，砂糖22g，食盐9g，山梨酸2g，柠檬酸2g，芥末粉5g。
（2）沙拉酱（1000g）全蛋100g，精炼植物油475g，食用白醋（醋酸4.5%）30mL，糖85g，食盐10g，柠檬酸2g，芥末粉5g，改性淀粉20g，黄原胶3g，水270mL。(www.xing528.com)
2.工艺流程
3.操作要点
（1）蛋黄酱
①加热精炼植物油至60℃，加入山梨酸，缓缓搅拌使其溶于油中，呈透明状冷却至室温待用。
②鸡蛋除去蛋清，取蛋黄打成匀浆，水浴加热至60℃，在此温度下保持3min，以杀灭沙门菌，冷却至室温待用，如果使用巴氏杀菌的商品蛋黄，可以省略此步骤。
③用打蛋机搅打蛋黄，加入1/2的醋，边搅拌边加入油，油的加入速度不大于100mL/min（总量为1000g），直至搅打成淡黄色的乳状物。随后加入剩余的醋等成分，搅打均匀。
④均质乳化：胶体磨要冷却到10℃以下，经胶体磨均质成膏状物。使用玻璃瓶或尼龙/聚乙烯复合袋包装，封口后即得成品。
（2）沙拉酱
①改性淀粉预乳化：将改性淀粉与100g油充分混合均匀，备用。
②干混糖、食盐、柠檬酸、黄原胶、芥末粉，充分混匀备用。
③用打蛋机充分搅打全蛋和醋，然后缓慢加入混粉末。
④加入边搅拌边缓慢加入油，油的加入速度不大于100mL/min（总量为375g）。
⑤边搅拌边缓慢加入变性淀粉与油的混合物，搅打均匀。
⑥均质乳化：胶体磨要冷却到10℃以下，经胶体磨均质成膏状物。
⑦使用玻璃瓶或尼龙/聚乙烯复合袋包装，封口后即得成品。
五、结果与讨论
（1）制订方案 根据老师指定的原料，结合实验条件，确定实验方案，通过查找资料自行设计蛋黄酱和沙拉酱制作方案，经指导教师审核批准后进行实验。
（2）设计感官评价表，要求对制作的蛋黄酱和沙拉酱进行感官评定。
（3）讨论各组分在蛋黄酱中的作用是什么？
（4）讨论乳化的操作条件对蛋黄酱产品的质量有何影响？
（5）蛋黄酱依靠什么防止微生物引起腐败，保持产品的稳定性？
六、注意事项
（1）要选用色浅、味淡的精炼植物油；蛋黄要选用新鲜不散黄、不受冻、清洁卫生的，使用时温度控制在约10℃；芥末粉、食盐、白糖等均选用气味纯正、无杂质的精制品。
（3）调制时，油的加入不可过快，搅拌速度也不宜过快，使油和蛋黄充分融合、分散均匀。
思考题
蛋黄酱和沙拉酱的制作原理与品质保障关键分别是什么？
[1]中华人民共和国商务部．SB/T 10754-2012 蛋黄酱[S].北京：中国标准出版社，2012.
[2]中华人民共和国商务部．SB/T 10753-2012 沙拉酱[S].北京：中国标准出版社，2012.
[3]严泽湘．调味品加工大全[M].北京：中国化工工业出版社，2015.
[4]尚丽娟．蛋黄酱和沙拉酱[S].农产品加工，2014（1）：38-39.
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