比较钙盐豆腐和内酯豆腐的制作方法

一、实验目的

（1）巩固豆腐制作的技术原理。

（2）分别掌握钙盐豆腐和内酯豆腐的原理和操作方法。

（3）探索影响豆腐凝胶质量的因素。

（4）培养学生的实验组织能力、自主实验能力和创新能力。

二、实验原理

大豆蛋白质发生热变性之后，加入钙盐破坏蛋白质外层的水化膜和双电层；改变大豆蛋白质溶液的等电点，使蛋白质从溶胶状态转变为凝胶状态。在蛋白质凝胶的网络中包含了水分，成为具有弹性的豆腐类制品。

制作手工豆腐使用卤水（氯化钙和氯化镁的混合物）或石膏（硫酸钙）作为凝固剂，生产时需要对大豆蛋白质凝胶进行压制和脱水。内酯豆腐使用δ—葡萄糖酸内酯作为凝固剂，生产时在包装袋（盒）内凝固，不需要压制和脱水。豆腐的制作受到豆浆温度、豆浆浓度、豆浆pH、凝固剂种类等因素的影响。

产品质量与规范要求：根据《绿色食品 豆制品》（NY/T 1052-2014）。

（1）感官指标 色泽呈白色或淡黄色；气味和滋味具有豆腐特有的香味，无异味；组织状态：块形完整，软硬适宜，质地细腻，有弹性；无肉眼可见外来杂质。

（2）理化指标 水分：钙盐豆腐85%～90%，内酯豆腐≤90%；蛋白质：钙盐豆腐5.0%～7.0%，内酯豆腐≥5.0%。

（3）质地测定 应用食品质地测定仪的TPA模式测定两种豆腐的凝胶强度。

三、实验材料、仪器与试剂

1.材料

大豆。

2.仪器

混料罐、加热锅、磨浆机、豆腐布、豆腐模框、温度计、pH计、天平、压榨器、塑料包装容器、塑料热合机、豆浆密度计、质构仪。

3.试剂

硫酸钙、氯化钙、δ—葡萄糖酸内酯、卤水。

四、实验步骤

1.实验原辅材料与参考配方

（1）钙盐豆腐 大豆1000g，硫酸钙或卤水15g或卤片15g；

（2）内酯豆腐 大豆1000g，δ—葡萄糖酸内酯15g。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）豆乳的制作

①浸泡：按1∶3添加泡豆水，水温17～25℃，pH在6.5以上，时间为8～12h，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断。(www.xing528.com)

②水洗：用自来水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度。

③磨制：用磨浆机磨制水洗的泡豆，磨制时每千克原料豆加入50～55℃的热水4000mL。

④煮浆：煮浆使蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95～98℃，保持2min。

（2）钙盐豆腐

①点浆和凝固：用豆浆密度计测定豆浆的浓度，应不小于11%，测量温度为70～75℃。分别使用硫酸钙或卤水作为凝固剂，硫酸钙的加入量为0.8%～1.5%，卤水的加入量为0.8%～1.0%。用水混匀硫酸钙或溶解卤片后在搅拌之下加到豆浆之中，迅速搅拌后静置，保持20～25min以凝固成豆脑。

②上箱压制：把豆脑轻轻地撒在豆腐布上，包好放在豆腐箱内，在盖板上施加压力，压制5～20min。

（3）内酯豆腐

①冷却：δ—葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆浆均匀混合，把豆浆冷却至30℃；但δ—葡萄糖酸内酯的混合物可以使豆浆的凝固温度提高到60℃以上，因此使用新的δ—葡萄糖酸内酯时，需要确认其凝固温度。

②灌装：把混合好的豆浆注入塑料盒，每盒重200g，用热合机封口。

③加热凝固：把封装好的豆浆盒放入锅中隔水静置加热，当温度超过50℃后，δ—葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用，使袋内的豆浆逐渐形成豆脑。加热的水温为90℃，加热时间为10min，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。

五、结果与讨论

（1）制订方案 根据老师指定的原料，结合实验条件，确定实验方案，通过查找资料自行设计豆腐制作方案，经指导教师审核批准后进行实验。

（2）设计感官评价表，要求对制作的豆腐进行感官评定。

（3）制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用？

（4）影响钙盐豆腐品质的因素有哪些？如何优化豆腐加工操作？

六、注意事项

（1）要选无污染、无霉变的大豆，另，大豆浸泡的时间与季节也有一定的关系，夏天一般时间较短，泡好的大豆要达到表面光滑，无皱皮，豆瓣内表面略有塌陷，手指能够掐断，断面没有硬心。

（2）凝固剂加入豆浆中时，要迅速搅拌均匀后静置。

思考题

豆腐凝固剂的作用原理是什么？

参考文献

[1]中华人民共和国农业部．NY/T 1052-2014 绿色食品 豆制品[S].北京：中国标准出版社，2014.

[2]黄明伟，刘俊梅，王玉华，等．大豆蛋白组分与豆腐品质特性的研究[J].食品工业科技，2015（13）：94-98.

[3]邹艳楠．豆腐加工生产中几个关键问题研讨[J].黑龙江科学，2015（7）：80.

[4]于新，吴少辉，叶伟娟．豆腐制品加工技术[M].北京：化学工业出版社，2012.

[5]爱课程．食品技术原理：9-5 媒体素材——豆腐制造技术[DB].