香黄金鸡翅的制作实验

一、实验目的

（1）了解调味剂等的作用、剂量及应用方法；

（2）掌握五香黄金鸡翅块的制作工艺。

二、实验原理

在烹饪过程中用来调和食品口味的辅助原料，具有酸、甜、苦、辣、咸等味和芳香味，这些辅料即为调味品。本实验旨在利用调味剂的特性对食品原料进行制作。

三、实验配方

小组按4～5人/组分组，原料及配方如表5-27所示。

表5-27 原料及配方

四、实验步骤

（1）原料处理 将鸡翅洗净，将鸡翅背面竖切两刀，蒜切末，盐，备用。

（2）腌制 加入调味汁和腌制剂，拌匀（以无汁液为准），腌制30min左右（注意：因为时间较短，老抽和醋适当多一点）。

（3）裹粉 将腌制好的鸡翅裹一层面粉，在裹一层蛋液，再裹一层面粉，用手挤压一下鸡翅，让面粉和蛋液紧紧包裹住鸡翅。

（4）油炸 煎锅内中小火热油，用筷子测量油温，筷子旁有小气泡冒出就行，把鸡翅放入锅内炸2min后翻面在炸2min后捞出控油放至一旁备用，煎锅转大火热油，放入上一步骤炸过的鸡翅继续复炸，直至鸡翅颜色变成焦黄色即可捞出。（备注：也可以直接将肉块裹稀面糊，然后在外裹一层干粉，均匀后进行油炸，成蜂窝状脆片。）

（5）冷却至室温后，品鉴。(www.xing528.com)

五、结果与讨论

产品评价：从口感、口味、香味、色泽等指标对自制产品做出感官评价，如表5-28所示。

表5-28 产品评价

六、注意事项

（1）实验中应注意油炸溅出。

（2）裹粉不能使用高筋粉。

（3）材料上粉的厚度需与包裹全肉为佳。

思考题

1.实验中用了哪些调味料，分别属于那些类别？

2.试说明实验中所用的各类添加剂的作用？

参考文献

[1]顾立众，吴君艳．食品添加剂应用技术[M].北京：化学工业出版社．2018.

[2]自编教材．《食品添加剂应用技术实验指导书》.