香肠腌制加工工艺及质量标准

一、实验目的

（1）掌握肉腌制原理和肉发色机制。

（2）掌握香肠加工工艺原理及其操作要点。

（3）掌握腌制剂作用及用量要求。

（4）熟悉香肠制作的主要工艺设备的原理及操作

（5）熟悉香肠的质量标准。

（6）了解成本核算方法。

二、实验原理

1.腌制的作用

（1）抑菌防腐 食盐、硝酸盐和亚硝酸盐、香料和调味品、微生物发酵。

（2）呈色 糖对肉色的作用、硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用、抗坏血酸（异抗坏血酸）及其盐类为助发色剂。

（3）风味形成 羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等。

（4）保水 碱性磷酸盐。

2.腌制加工的主要原理

渗透压对微生物的影响：P_外＞P_内，C_外＞C_内质壁分离，使微生物生长活动受到抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液——腌制保藏原理。腌渍与微生物的耐受性：当盐浓度为1%～3%时，大多数微生物的生长受到暂时性抑制。

腌制加工主要是利用食盐的防腐作用，同时增加配料以达到改善肉食品种、风味和质量的作用。食盐具有防腐作用，主要缘于以下几个方面：

（1）对微生物的脱水作用 1%的氯化钠P=61.7kN/m²，大多数微生物细胞P=30.7～61.5kN/m²；

（2）降低水分活度 食盐吸引水分子，在饱和食盐溶液（26.5%）中，没有自由水，因此，所有的微生物都不能生长；

（3）对微生物的生理毒害作用；

（4）降低溶液中氧的浓度。

3.肉发色机制

硝酸盐或亚硝酸盐的发色机制如下所述。

原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同和家畜品种的差异，其含量和比例也不一样。一般来说，肌红蛋白占70%～90%，血红蛋白占10%～30%。由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。

鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白（MbO₂），色泽鲜红。此时的铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而称氧合。当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。

硝酸盐和亚硝酸盐都是腌肉的发色剂。硝酸盐必须先由还原硝酸盐细菌还原成亚硝酸后才能参与发色反应。亚硝酸则能直接参与固定色泽的反应，亚硝酸盐用量小，反应迅速，因此能在腌肉时取代硝酸盐，单独地得到广泛应用。因此，在加工过程中，人们常添加亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH为5.6～5.8，故不需外加酸即可生成亚硝酸，其反应为：

亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基（NO）：

所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（Mb-NO）：

亚硝基肌红蛋白只有在热加工后才比较稳定，亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（—SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。

由第二反应式可知，亚硝酸分解生成NO时，也生成少量硝酸，而NO在空气中还可被氧化成NO₂，进而与水反应生成硝酸。

如第四、第五反应式所示，不仅亚硝基被氧化生成硝酸，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。因此，在使用亚硝酸盐的同时，常用L—抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间氧化变色。如果在肉制品的腌制过程中，同时使用L—抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则发色效果更好，并能保持长时间不褪色。

4.食品腌制剂的作用

（1）亚硝酸盐 具有良好的呈色和发色作用；抑制腐败菌的生长；防止肉毒杆菌的生长；具有增强肉制品风味的作用：①产生特殊腌制风味；②防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。

（2）食盐 食盐是肉类腌制中最基本的原料，它可使制品有一定的咸味，同时可提高肉品的保水性和黏结性，并能抑制微生物的生长。

（3）糖类 主要作用是增加肉制品的甜度，缓解盐的咸味，使肉变得柔嫩，产生风味物质，提高制品质量。

（4）碱性磷酸盐 可以提高肉制品的保水性，减少汁液流失。

（5）抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠 主要作用是加速腌制，促进发色。因此，也将这类物质称为发色辅助剂。抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠还可减少致癌物质亚硝胺的形成。

5.食品腌制剂的用量

按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）。食盐在肉品中的添加量一般为2.5%～3%。最大使用量为0.015%；砂糖、葡萄糖的用量一般为原料肉的0.5%～1.0%。碱性磷酸盐一般使用量为0.5%（混合磷酸盐），抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠使用量一般为0.03%～0.05%（可1g/kg），淀粉5%（含水量高的情况，在腌制完毕后加入）。

三、实验材料、仪器

1.材料

经检验合格的新鲜猪肉，食盐、白糖、亚硝酸盐、碱性磷酸盐、胡椒、花椒、八角、孜然、抗坏血酸钠、姜、芝麻油、白酒、淀粉、葡萄糖、混合香料（肉桂、丁香、荜拨、八角茴香、甘草、桂子、山柰）、天然肠衣（3m/kg馅）、洗洁精、热水。

2.仪器

标签纸、保鲜膜、记号笔、2000mL烧杯、不锈钢带盖盆、白线绳、蒸煮袋、玻璃棒、一次手套、纱布、洗碗布、称量纸、不锈钢碗、棕色磨口瓶（200～500mL）、药勺、万能粉碎机、菜板、天平（±0.001g）、台秤、不锈钢锅、蒸煮锅、灌肠机、真空包装机、高压杀菌锅、冰箱或者高温冷库。

四、实验步骤

1.工艺流程

2.工艺配方（以小组计）

（1）配方一 以肉量（瘦肉+肥肉）为基准计算，瘦肉700g，肥肉300g；食盐2.5kg（2.5%），白糖1.0kg（1%），亚硝酸盐0.015g（0.015%），碱性磷酸盐4g，胡椒0.2g（0.02%），孜然0.5g（0.05%），花椒0.5g（0.05%），八角0.3g（0.03%），姜0.2g（0.02%），白酒1mL（1%）。

操作要点：

①腌制：将精盐、白糖、硝酸盐、碱性磷酸盐拌和均匀后，揉擦于肉坯两面，放入腌制缸中压以重物，转入温度为2～3℃的腌制室内腌制12～24h。然后将肉坯取出缸内，拍去盐粒，再切成小块。

②切丁：将猪肉块切成1cm³的肉丁或斩成肉糜，然后加入调料混匀作为肉馅。(www.xing528.com)

③灌制：将拌好的肉馅用灌肠机充填于合适的动物肠衣内，每灌到18～20cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针（百支针）打孔排气。将灌好结扎后的湿肠，用清水漂洗1～2遍。

④蒸煮：将肉肠平摆于蒸煮锅的篦子上，在90～95℃的温度下蒸煮1～2h后即可出锅、冷却。

⑤高温杀菌冷却：蒸煮袋置于杀菌锅内，在121℃下杀菌25～40min，再用冷水进行冷却至20℃以下，然后沥干水分。

⑥保温检验：将产品取样后，放入恒温箱中，在（37±2）℃下7d进行保温检验，检验合格后即为成品。

（2）配方二 以肉量（瘦肉+肥肉）为基准计算，瘦肉700g，肥肉300g；亚硝酸盐0.14g，食盐25g，碱性磷酸盐4g，白砂糖10g，抗坏血酸钠0.8g，白酒10g，芝麻油20g，胡椒粉3g，花椒粉3g，生姜11g，淀粉50g，葡萄糖3g，混合香料2g（即肉桂25%、丁香3%、荜拨8%、八角和茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末）。

操作要点：腌制时只加食盐、亚硝酸盐、抗坏血酸钠、碱性磷酸盐，用少许水溶解后加入，抗坏血酸钠最后加入；其他调味料在拌馅时加。其他操作同配方一。

五、结果与讨论

1.配方

香肠原料及可能配方设计表，如表5-24所示。

表5-24 香肠原料及可能配方设计表

续表

2.香肠成本核算

（1）成本核算的概念 对生产企业各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

（2）成本核算组成

①配料。

②劳动力成本。

③供应：燃料、电、水等。

④企业一般管理费用。

⑤成本比较。

⑥增值税。

（3）香肠成本核算步骤

①列出确定的香肠配方表。

②计算出配料中各主要成分的含量。

③计算配料成本。

④对其他生产费用进行列表计算，见表5-25、表5-26所示。

表5-25 原辅料成本核算

表5-26 香肠总成本表

续表

注：A～D代表各项费用的数值；∗需要学生填入的数据；—表示该位置可不必填写。

3.香肠质量评定

参照《中式香肠》（GB/T 23493-2009）。

六、注意事项

（1）腌制 腌制时间不得少于6h，腌好的标志是80%的肉的颜色变得鲜红且色调均匀，马肉变得质地紧实、颜色鲜红，牛肉变得富有弹性和黏性。

硝酸钠的用量根据季节和肉温的不同需要灵活掌握。一般第一、第四季度用量可占肉中的0.12%～0.15%，第二、第三季度的用量可占肉中的0.10%～0.12%。肉温在1～17℃时用量占0.12%～0.15%，肉温在17℃以上时应减少至肉重的0.06%～0.07%。

（2）斩拌 5min左右。加7%～10%的肉重冰屑，冰屑的数量包括在加水总量内。斩拌结束时的温度最好保持在8～10℃以下，在斩拌时加0.3%～0.5%的磷酸盐可改善肠馅的结构和稠度，使制品在蒸煮时避免发生出水现象。

（3）拌馅 拌馅时，先将不带脂肪的肉放入搅拌机，根据需要加适量冷水，搅拌6～8min后再加调料，然后加带脂肪的肉。灌肠中的脂肪含量为15%较合适。肠馅达到均匀和有足够黏性和可塑性（达到粘贴在搅拌器上的程度）时即为拌好。

（4）香肠包衣

①聚偏二氯乙烯（PVDC）：它是一种无毒无味、安全可靠的高阻隔性材料。它除具有塑料的一般性能外，还具有耐油性、耐腐蚀性、保味性以及优异的防潮、防霉、可直接与食品进行接触等性能，同时还具有优良的印刷性能。在世界上，P VDC之所以被广泛用于食品包装，最主要原因是它具有很高的阻隔性，用它包装食品可以有效地解决产品变质问题，从而大大延长产品货架期。

②蒸煮袋：蒸煮袋是一种能进行加热处理的复合塑料薄膜袋，它具有罐头容器和耐沸水塑料袋两者的优点，因此，又称之为“软罐头”。经过十多年的使用证明，它是一种理想的销售包装容器。

蒸煮袋多用三层材料复合而成，具有代表性的蒸煮袋结构：外层为聚酯膜，作加强用；中层为铝箔，作防光、防湿和防漏气用；内层为聚烯烃膜（如聚丙烯膜），作热合和接触食品用。

思考题

1.肉腌制品加工的主要原理是什么？

2.实验中用到的腌制剂有哪些？各起什么作用？

参考文献

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