制作美味的十一代可可脂巧克力

一、实验目的

（1）巩固代可可脂巧克力的技术原理。

（2）掌握代可可脂巧克力的制作工艺。

（3）学习代可可脂巧克力的评定方法。

（4）培养学生的综合实验能力。

二、实验原理

巧克力的物态属于粗粒分散体系，在此体系内糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内，大部分可可、糖、乳的干固物质粒径在20～30μm之间。同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。

糖粉、可可料并添加一定数量的可可脂与乳粉组成混合物料，经精磨达到巧克力质构要求的细度。在精炼过程中，物质质粒变得较小和光滑，同时均匀地分散在液态油脂的连续相内，在不断推撞和摩擦作用下，在物料内乳化剂的表面活性作用下，颗粒间的界面张力降低了，油脂由球体变成膜状，膜状油脂又均匀地把糖、可可及乳固体包裹起来，彼此吸附，形成高度均一的物态分散体系，物态的这种乳浊状态在冷固后具有高度的稳定性。经过精磨的巧克力料已经达到很细的程度，但质构还不够细腻滑润，香味还不够优美醇和，精炼就是整理和完善的过程。当巧克力经过调温并冷却凝固时，油脂成为紧密的晶格，可可、糖、乳等微小的质粒则被固定在整齐的油脂晶格之间。

代可可脂也称可可脂代用品，是由植物油经选择性氢化制得的一类专用硬脂。常用的代可可脂类型——月桂酸型和非月桂酸型，具有与可可脂相似的熔点、硬度、脆性、收缩性以及涂布性，但在固体脂肪指数、冷却曲线、口溶性和风味方面存在很大差异。代可可脂缺少可可脂的多晶型特性，不需调温处理，能简化巧克力生产过程。

产品质量与规范要求：按照《巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》（GB/T 19343-2016）。

（1）感官指标 具有该产品应有的形态、色泽、香味和滋味，无异味，无正常视力可见的外来杂质。

（2）理化指标 非脂可可固形物（以干物质计）≥4.5%；总乳固体（以干物质计）≥12%；干燥失重≤1.5%；细度≤35μm。

三、实验材料、仪器

1.材料

可可脂、代可可脂、磷脂、乳粉、蔗糖粉、麦精粉等。

2.仪器

粉碎机、混料罐、精磨（胶体磨）、辊式研磨机、调温水浴锅、巧克力模、操作台、冷藏箱等。

四、实验步骤

1.实验原辅料与参考配方

可可脂50g，代可可脂220g，磷脂5g，蔗糖粉440g，乳粉130g，麦精粉40g。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）原料预处理 可可脂、代可可脂在水浴中溶化，40℃保温；粉碎蔗糖，过筛，筛孔为0.6～0.8mm。(www.xing528.com)

（2）混合 各原料均投入混料罐中混合均匀，40℃保温。

（3）精磨 采用胶体磨进行精磨，温度控制在40～42℃，要求大部分物料粒度控制在15～30μm以下。

（4）精炼 采用辊式研磨机完成，控制温度。

（5）注模 将巧克力浆注入模板中，温度保持在27～29℃。

（6）振模 注模后，立即振模，振动频率1000次/min，振幅5mm，1～2min。

（7）冷却、脱模 置于8℃冷却室冷却25～30min后，脱模。

五、结果与讨论

（1）巧克力酱精炼的目的是什么？

（2）精炼起何作用，如何控制精炼工艺？

（3）代可可脂巧克力制作中为何没有调温工序？

六、注意事项

（1）要在水浴中融化可可脂、代可可脂，不要用明火直接加热可可脂、代可可脂。

（2）蔗糖经粉碎、过筛后使用。

（3）加工中要控制精磨、精炼及注模等工序的温度。

思考题

从加工、产品品质等角度分析代可可脂巧克力与可可脂巧克力的差别？

参考文献

[1]国家标准化管理委员会，国家质量监督检验检疫总局．GB/T 19343-2016 巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品[S].北京：中国标准出版社，2016.

[2]蔡云升，张文治．新版糖果巧克力配方[M].北京：中国轻工业出版社，2000.

[3]Stephen T. Beckett，et al. The Science of Chocolate，R. S. C. 2000.

[4]爱课程．食品技术原理：14-1 媒体素材——巧克力[DB].