感官实验三：分析性和描述性检验方法

一、实验目的

（1）学习用任意的或特定的词汇，对样品的特性进行描述的感官鉴评方法。

（2）通过实验完成评价后进行统计，根据每一描述性词汇使用的频数，得出评价结果，以评价样品品质。

（3）通过实验使学生掌握描述性分析方法的原理、内容、步骤、方法等，学会食品风味剖面图的作图方法。

二、实验原理

1.简单描述检验

评价员对构成品特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质，完成评价后，由评价小组组织者统计这些结果，根据每一描述性词汇的使用频数得出评价结果，最好对评价结果进行公开讨论。

2.定量描述和感官剖面检验

评价员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行评价，主要使用以前由简单描述检验所确定的词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析。检验的结果可根据要求以表格或图的形式进行报告。

三、实验材料、仪器

1.材料

两种不同品牌的同种食品或不同工艺生产的同类产品。

2.仪器

纯净水仪、小烧杯3～6个/组、刀具、冰箱、保温箱、托盘等。

四、实验步骤

根据实际情况选择定量描述法进行实验。主要制定具体实验的方案、对实验的样品进行准备；组织班上同学进行品尝并参加样品的品尝；统计品尝的结果并对结果进行统计，画出品尝样品的风味剖面图并对剖面图进行分析。

实验步骤包括：①实验方案的制定；②样品的制备；③组织品尝并参加品尝；④结果的统计并画出风味剖面图，对图形进行分析。

1.样品的制备

（1）用随机的三位数字编码，并随机地分发给评价员，避免因样品分发次序的不同影响评价员的判断。

（2）应尽可能使分给每个评价员的同种产品具有一致性。对同种样品的制备方法应一致。例如，相同的温度、相同的煮沸时间、相同的加水量、相同的烹调。

（3）有时评价那些不适合直接品尝的产品，检验时应使用某种载体。对风味作差别检验时应掩蔽其他特性，以避免可能存在的交互作用。

（4）样品制备过程中应保持食品的风味。不受外来气味和味道的影响。

2.简单描述检验

以确定的或随机的顺序将一对或多对样品分发给评价员。首先清楚定义所使用的描述词汇。可适用于一个或多个样品，第一个出现的样品最好是对照样品。每个评价员独立地评价样品并做记录，可以提供一张指标检查表，可先由评价小组负责人主持一次讨论然后再评价。

3.定量描述和感官剖面检验

用被检验的样品的各种特性预先进行一次实验，以便确定出其重要的感官特性。用这些实验结果设计出一张描述性词汇表并确定检验样品的程序。评价小组经过培训掌握方法，特别是学会如何使用这些术语词汇。在这一阶段提供一组纯化合物或自然产品的参比样是很有用的。这些参比样会产生出特殊的气味或风味或者具有特殊的质地或视觉特性。

在检验会议上，评价员对照词汇表检查样品。在强度标度上给每一出现的指标打分。要注意所感觉到的各因素的顺序，包括后味出现的顺序，并对气味和风味的整个印象打分。

4.编写感官评定对照词汇表样表（参考）(www.xing528.com)

（1）外观 色泽深、浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满；

（2）口感 黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆；

（3）组织结构 致密、松散，厚重，不规则、蜂窝状、层状、疏松、油脂析出、裂缝等。

五、结果与讨论

（1）简单描述检验中设计一张适合于样品的描述性词汇表。根据每一描述性词汇的使用频数得出评价结果。最好对评价结论作公开讨论。

（2）定量描述和感官剖面检验根据讨论结果，评价小组对剖面形成一致的意见，或对评分进行t检验，自由度为鉴评员人数-1。大于或等于临界值则表明在该显著水平下，样品间差异显著，反之，则表明在5%的显著水平下，样品间无差异。

（3）每个学生对统计出的结果进行分析，画出风味剖面图（半圆、圆、折线都可以）并通过分析比较出实验样品间风味的差异。如图5-3所示。

图5-3 风味剖面图

六、注意事项

（1）学生实验前应保持良好的生理和心理状态。

（2）样品制备与评价区域要分开。

（3）评价前需对样品的描述性词汇进行确定及定义，必要时需要评价小组对词汇进行讨论。

思考题

1.结合本次实验内容，谈谈分析或描述性检验方法的应用。

2.试分析样品制备过程中应注意的问题。

3.如何组织感官鉴评实验？

参考文献

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