探究八种感官的标度和类别检验方法

一、实验目的

（1）学习筛选两种或多种产品的感官鉴评方法。

（2）通过实验确定不同种类相似产品之间的差别，用于确定产品的等级或选择适合的产品。

二、实验原理

评分检验法是标度和类别检验方法之一，要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式进行评价的一种检验方法，在评分中，所用的数字标度为等距标度或比率标度。它是一种绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断，该方法出现的粗糙评分现象也可由增加评价员人数来克服。

以9分制鉴评（表5-20），求两样品间是否有差异。按大组进行结果处理，采用t检验。

表5-20 9分制鉴评

三、实验材料、仪器

1.材料

两种不同品牌的同种食品或不同工艺生产的同类产品。

2.仪器

纯净水仪、小烧杯3～6个/组、刀具、冰箱、保温箱、托盘等。

四、实验步骤

1.样品的制备

（1）用随机的三位数字编码，并随机地分发给评价员，避免因样品分发次序的不同影响评价员的判断。

（2）应尽可能使分给每个评价员的同种产品具有一致性。对同种样品的制备方法应一致。例如，相同的温度，相同的煮沸时间，相同的加水量，相同的烹调方法等。

（3）有时评价那些不适合直接品尝的产品，检验时应使用某种载体。对风味作差别检验时应掩蔽其他特性，以避免可能存在的交互作用。

（4）样品制备过程中应保持食品的风味。不受外来气味和味道的影响。

2.评分检验法

以确定的或随机的顺序将一对或多对样品分发给评价员。首先清楚定义所使用的标度类型。标度可以是等距的也可以是比率的。检验时先由评价员分别评价样品指标，然后由检验的组织者按事先确定的规则在评价员评价的基础上给样品指标打分。样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。

五、结果与讨论

采用评分检验法。每个同学填写记录表（表5-21），然后报给组长，有组长汇总表（表5-22）。结果处理用t检验，查t分布表（表5-23）。若大于表中数据，说明A、B两样品间有显著差异（5%水平）。(www.xing528.com)

表5-21 评分检验法记录表

表5-22 评价结果表

表5-23 t分布表

续表

（1）进行评分检验后，按照评价要求填写问答表。统计问答表中回答分值。

（2）进行t检验，自由度为鉴评员人数-1。大于或等于临界值则表明在该显著水平下，样品间差异显著，反之，则表明在5%的显著水平下，样品间无差异。

六、注意事项

（1）样品制备与评价区域要分开。

（2）评价前需对所使用标度类型进行确定及定义。

思考题

1.结合本次实验内容，谈谈评分检验法的应用。

2.试分析样品制备过程中应注意的问题。

3.简述实验原理。

参考文献

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