差别检验：感官实验七优化

一、实验目的

（1）学习区分两种或多种产品的感官鉴评方法。

（2）通过实验确定不同种类相似产品之间的差别，确定差别的大小与方向。

（3）针对不同的检验目的选择适宜的差别检验方法以确定差别检验的影响。

二、实验原理

差别检验只要求评价人员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。结果分析以每一类别的评价员数量为基础，通过统计学的二项分布参数检查，判断差别存在的显著性。常用方法有成对比较检验、二—三点检验、三点检验、五中取二、“A”-“非A”检验等。

1.成对比较检验

以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序，结果分析以每一类别的评价员数量为基础，通过统计学的二项分布参数检查，判断差别存在的显著性。

2.二—三点检验

先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个随机样品，其中一个与对照样品相同。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。结果分析以每一类别的评价员数量为基础，通过统计学的二项分布参数检查，判断差别存在的显著性。

3.三点检验

同时提供三个随机编码样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出其中不同于其他两样品的样品。结果分析以每一类别的评价员数量为基础，通过统计学的二项分布参数检查，判断差别存在的显著性。三个不同排列次序的样品组中，两种样品出现的次数应相等，它们是：BAA、ABB、ABA、BAB、AAB、BBA。

4.五中取二

向评价员提供一组五个已编码的样品，其中两个是一种类型的，另外三个是一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。样品出现的次序应随机地从以下20种不同的排序中挑选：AAABB、BBBAA、AABAB、BBABA、ABAAB、BABBA、BAAAB、ABBBA、AABBA、BBAAB、ABABA、BABAB、BAABA、ABBAB、ABBAA、BAABB、BABAA、ABABB、BBAAA、AABBB。

5.“A”-“非A”检验

首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是“A”或“非A”的样品，要求评价员辨别。

三位随机编码的样品编码，参照本实验附表编写。

三、实验材料、仪器

1.材料

两种不同品牌的同种食品或不同工艺生产的同类产品。

2.仪器

1000mL容量瓶、200mL烧杯、玻璃棒、分析天平、记号笔、一次性杯子、纯净水仪、刀具、冰箱、保温箱、托盘等。

四、实验步骤

1.样品的制备

（1）用随机的三位数字编码，并随机地分发给评价员，避免因样品分发次序的不同而影响评价员的判断。

（2）应尽可能使分给每个评价员的同种产品具有一致性。对同种样品的制备方法应一致。例如，相同的温度、相同的煮沸时间、相同的加水量、相同的烹调方法等。

（3）有时评价那些不适合直接品尝的产品，检验时应使用某种载体。对风味作差别检验时应掩蔽其他特性，以避免可能存在的交互作用。

（4）在样品制备过程中应保持食品的风味。不受外来气味和味道的影响。

2.成对比较检验

以确定的或随机的顺序将一对或多对样品分发给评价员。向评价员询问关于差别或偏爱的方向等问题。

实验实施：把A、B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。

实验指令（表5-6）：

①从左向右品尝你面前的两个样品。

②确定这两个样品是相同的还是不同的。

③将选择结果填入表5-6。

表5-6 成对比较检验问答表

采用双边检验，统计有效问答表的正解数，此正解数与成对比较检验表（表5-7）中相应的某显著性水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上，样品间有显著性差异，或认为样品A的特性强度大于样品B的特性强度（或样品A更受偏爱）。

表5-7 成对比较检验（双边检验）表

续表

3.二—三点检验

首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中之一与对照样品相同。要求评价员识别出这一样品。如表5-8所示。

表5-8 二—三点检验问答表样表

有效鉴评数为n，回答正确的表数为R，查表5-9中为n的一行的数值，若R小于其中所有数，则说明在5%水平，两样品间无显著差异；若R大于或等于其中某数，说明在此数所对应的显著水平上两样品间有差异。

表5-9 成对比较检验（单边检验）、二—三点检验法检验表

续表

4.三点检验

确定两种样品之间细微的差别。向评价员提供一组3个已经编码的样品，其中两个样品是相同的，要求评价员挑出其中单个的样品。3个不同排列次序的样品组中，两种样品出现的次数应相等，它们是：BAA、ABB、ABA、BAB、AAB、BBA。(www.xing528.com)

实验实施：具体实验时按组做，先小组汇总，再整个班级汇总，每个组的组长知道答案。检验开始前请用清水漱口并吐掉。记录表如表5-10所示。

表5-10 三点检验记录表

按三点检验要求统计回答正确的问答表数，查三点检验法表（表5-11）可得出两个样品间有无差异。

当有效鉴评表数大于100时（n＞100时），表明存在差异的鉴评最少数如式（5-3）所示。

式中，X取最近似整数。若回答正确的鉴评表数大于或等于这个最少数，则说明两样品间有差异。

表5-11 三点检验法检验表

5.五中取二检验

向评价员提供一组5个已编码的样品，其中两个是一种类型的，另外三个是一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。这两种类型样品出现的次数应相等，它们是AAABB、BBBAA、AABAB、BBABA、ABAAB、BABBA、BAAAB、ABBBA、AABBA、BBAAB、ABABA、BABAB、BAABA、ABBAB、ABBAA、BAABB、BABAA、ABABB、BBAAA、AABBB，计20种组合。

实验实施：按班级做，从班里指定3个学生（1个学生编码、1个学生作记录、1个学生倒样品）。记录表、检验表如表5-12、表5-13所示。

表5-12 五中取二检验记录表

表5-13 五中取二检验法检验表（α=5%）

结果分析：假设有效鉴评表数为n，回答正确的鉴评表数为k，查上表中n栏的数值。若k小于这一数值，则说明在5%显著水平上两样品间无差异。若k大于或等于这一数值，则说明在5%显著水平上两种样品有显著差异。

6.“A”-“非A”检验

先将对照品“A”反复提供给评价员，直到评价员可以识别为止，然后每次随机给出一个可能是“A”或“非A”的样品。这个检验也可称为“阈值记录表”（表5-14）。

表5-14 阈值记录表

实验实施①：可选择白开水为“A”，不同浓度的柠檬酸为“非A”。先让同学品尝记住“A”，然后随机给“A”或“非A”（“非A”为0.4g/1000mL柠檬酸）的样品。每个同学自己做，全班汇总后用χ2检验来进行解释。如表5-15、表5-16所示。

表5-15 “A”-“非A”检验记录表

表5-16 “A”-“非A”检验试样结果统计表

实验实施②：酸味阈值检验。同学自己做（表5-17），全班再汇总。

表5-17 酸味反应记录表

参考答卷如表5-18、表5-19所示。

表5-18 甜味刺激阈的测定记录表样表

表5-19 甜味反应记录表

五、结果与讨论

（1）进行差别检验后，按照不同的检验方法填写问答表。统计问答表中回答正解数。

（2）统计正解数与相应差别检验方法确定的临界正解数（查表）进行比较。大于或等于临界值则表明在该显著水平下，样品间差异显著，反之，则表明在5%的显著水平下，样品间无差异。

六、注意事项

（1）规定不允许“无差异”的回答。

（2）样品制备与评价区域要分开。

思考题

1.结合本次实验内容，谈谈食品感官鉴评的意义。

2.试分析这三种差别检验有何不同，该如何应用。

3.试讨论成对比较检验的单边性和双边性。

附表 三位随机数字表

续表

参考文献

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