测定食品的色泽与色差实验

一、实验目的

（1）学习色差计的构造、功能、工作原理和使用方法。

（2）掌握测定食品色泽和色差的方法。

二、实验原理

（1）任何一种颜色的光，都可看成是由蓝、绿、红三种颜色的光按一定比例组合起来的。光进入眼睛后，三种颜色的光分别作用于视网膜上的三种细胞上产生刺激于视神经，这些分别产生的刺激又混合起来，产生彩色光的感觉。

（2）色差计就是用红、绿、蓝3种滤色片来模拟人眼的3种红、绿、蓝锥体细胞。由红、绿、蓝滤色片分别接收物体表面的红、绿、蓝的反射光，随后进行光电转换成X、Y、Z，然后再导出其他颜色数据。

图5-2 DC-P3型全自动测色色差计

（3）本实验以DC-P3型全自动测色色差计（图5-2）为例，了解测色色差计的构造、功能、工作原理和使用方法，掌握测定食品色泽和色差的方法。

三、实验材料、仪器

1.材料

两种茶饮料、面粉。

2.仪器

DC-P 3型全自动测色色差计、标准白板、黑筒、标准比色皿、粉体压样器。

四、实验步骤

1.两种茶饮料的色泽与色差测定

（1）色差计的预热 将探头电缆线的插头、打印机的电缆线插头与打印机连接，连接电源，把探头放在任何一种表面干净的白色物体上，按下右上角的电源开关，这时探头灯亮，显示器显示＜DC-P3 9′60″＞并倒数计时，表示处于预热阶段，预热时间为10min。

（2）测定数据的编辑（选用L^∗a^∗b^∗表色系统，需要L^∗a^∗b^∗颜色数值）预热后可以编辑所需要的颜色数据。预热结束后，按“复位”键，显示＜ZERO＞，再按“调零”键，显示＜WHITE＞，再按“调白”键显示＜MAIN＞。此时，按“编辑”键，即显示＜XYZ、LAB、Sw＞，在X处显示■并闪动，表示此值可以改变，按“位移”键，将■移动到Sw，按“置数”键，显示＜Y x z ON＞；如果不要这些数据，按“置数”键即显示＜OFF＞；再按“位移”键，显示＜L^∗a^∗b^∗ON＞，若不需要按“置数”键即显示＜OFF＞，连续按“位移”键，用同样的方法可以选择是否需要LAB、C. H.、WHITE、Yi值。在这里需要L^∗a^∗b^∗，因此将这两项设为ON。当按“位移”键屏幕显示＜Dbb＞时，按“置数”键将其设为OFF。编辑完成后，按“选择”键，再按“编辑”键，仪器回到测量步骤。

（3）调零 探头底下放黑筒，按“调零”键，鸣“嘟”，几秒钟后又鸣“嘟”，并显示＜WHITE＞，表示可以调白。

（4）调白 探头底下放标准白板，按“调白”键，鸣“嘟”几秒钟后显示＜MEASU＞，表示可以测量。

（5）样品的处理 测量将样品1摇匀，放入专用比色皿，然后将探头放平，并将比色皿中心置于探头光斑中心，再将专用白陶瓷板置于比色皿背后，使比色皿的一面紧贴探头端面，而另一面紧贴白陶瓷板，最后用黑布罩住，防止外来光干涉，按“测量”键，显示S0、X、Y、Z值，多次连续按显示键，显示样品1的各种颜色数据。然后将样品2按相同的方法进行测定，按“测量”键，显示S1、X、Y、Z值，连续按显示键，显示样品2的各种颜色数据值以及这些值与样品1比较的色差值。

（6）打印 按“打印”键，即可把以上颜色数据全部打印出来。(www.xing528.com)

2.面粉白度的测定

待仪器预热，编辑所需要的颜色数据，在这里只需要测定白度值，因此，将其他数据都设为OFF，将WHITE设为ON。然后调零、调白。

采用恒压粉体压样器，将面粉压制成粉体试样板。试样板的表面应平整、无纹理、无疵点和无污点。测量时，直接将探头端面紧贴样板表面，按“测量”键，显示测量结果，打印结果。

五、结果与讨论

（1）DC-P3型全自动测色色差计的先进性表现在哪些方面？

（2）DC-P3全自动测色色差计在测量色泽时，与感官评价相比有哪些优点和缺点？

（3）使用DC-P3型全自动测色色差计时，如何获得精准有效的色值？

六、注意事项

（1）预热时，必须把探测器放在工作白板上，而不能放标准白板，否则必将使标准值改变，提高测量误差。

（2）若仪器长时间处于工作状态，数据会有一定的漂移，故用户要取得准确的绝对值时，请每30min重新“调零”“调白”一次。

（3）仪器在工作中途需“调零”“调白”时只要按一下“调零”键，即显示＜ZERO＞，表示可以“调零”“调白”一次。

（4）各种白度值W及黄度值Yi、变黄度dYi只对测各种白色物体时有效。对测彩色物体及灰体、黑体时均无效。

思考题

色差计的工作原理是什么？

参考文献

[1]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会．GB/T 3977-2008 中华人民共和国国家标准 颜色的表示方法[S].北京：中国标准出版社，2008.

[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会．GB/T 3979-2008 中华人民共和国国家标准 物体色的测量方法[S].北京：中国标准出版社，2008.

[3]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会．GB/T 7921-2008 中华人民共和国国家标准 均匀色空间和色差公式[S].北京：中国标准出版社，2008.

[4]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会．GB/T 5698-2001中华人民共和国国家标准 颜色术语[S].北京：中国标准出版社，2001.

[5]爱课程．食品技术原理：8-3 媒体素材——色差计[DB].