淀粉提取的方法与性质实验

一、实验目的

（1）熟悉淀粉的提取方法。

（2）掌握淀粉遇碘显色的原理和方法。

（3）进一步了解淀粉的性质和淀粉水解的原理和方法。

二、实验原理

淀粉广泛分布于植物界，谷类、果实、种子、块茎中含量丰富。工业用的淀粉主要从玉米、甘薯、马铃薯中提取。本实验以马铃薯、甘薯为原料，利用多糖和水生成胶体溶液的原理，采用过滤和沉降等方法提取淀粉。

淀粉与碘作用呈蓝色，是由于淀粉与碘作用形成了碘—淀粉的吸附性复合物，这种复合物是淀粉分子的每6个葡萄糖基形成的1个螺旋圈束缚了1个碘分子，所以当受热或者淀粉被降解时，都可以使淀粉螺旋圈伸展或者解体，淀粉失去对碘的束缚，因而蓝色消失。

淀粉在酸催化下加热，逐步水解成相对分子质量较小的低聚糖，最终水解成葡萄糖。

淀粉完全水解后，失去与碘的呈色能力，同时出现单糖的还原性，与班氏试剂反应，使Cu²⁺还原为红色或黄色的Cu₂O。

三、材料、仪器与试剂

1.材料

生马铃薯、甘薯、研钵、纱布、漏斗、白瓷板、滤纸、烧杯、量筒、试管、试管夹。

2.仪器

水浴锅。

3.试剂

（1）乙醇。

（2）0.1%淀粉液 称取淀粉1g，加少量水，调匀，倾入沸水，边加边搅，并以热水稀释至1000mL，可加数滴甲苯防腐。

（3）稀碘液 配制2%碘化钾溶液，加入适量碘，使溶液呈淡棕黄色即可。

（4）10%氢氧化钠溶液 称取氢氧化钠10g，溶于蒸馏水中并稀释至100mL。

（5）班氏试剂 溶解85g柠檬酸钠（Na₃C₆H₃O₇·11H₂O）及50g无水碳酸钠于400mL水中，另溶8.5g硫酸铜于50mL热水中。将冷却后的硫酸铜溶液缓缓倾入柠檬酸钠—碳酸钠溶液中，该试剂可以长期使用，如果放置过久，出现沉淀，可以取用其上清液使用。

（6）20%硫酸 量取蒸馏水78mL置于150mL烧杯中，加入浓硫酸20mL，混匀，冷却后贮于试剂瓶中。(www.xing528.com)

（7）10%碳酸钠溶液 称取无水碳酸钠10g溶于水并稀释至100mL。

四、实验步骤

（1）淀粉的提取 生马铃薯（或甘薯）去皮，切碎，称50g，放入研钵中，加适量水，捣碎研磨，用四层纱布过滤，除去粗颗粒，滤液中的淀粉很快沉到底部，多次用水洗涤淀粉，然后抽滤，滤饼放在表面皿上，在空气中干燥即得淀粉。

（2）淀粉与碘的反应 取少量自制淀粉于白瓷板上，加1～3滴稀碘液，观察淀粉与碘液反应的颜色。

取试管1支，加入0.1%淀粉5mL，再加2滴稀碘液，摇匀后，观察颜色是否变化。将管内液体平均分成3份于3支试管中，并编号。

1号管在酒精灯上加热，观察颜色是否褪去，冷却后，再观察颜色变化。

2号管加入乙醇几滴，观察颜色变化，如无变化可多加几滴。

3号管加入10%氢氧化钠溶液几滴，观察颜色变化。

（3）淀粉的水解 在一个小烧杯内加自制的1%淀粉溶液50mL及20%硫酸1mL，于水浴锅中加热煮沸，每隔3min取出反应液2滴，置于白瓷板上做碘实验，待反应液不与碘起呈色反应后，取1mL此液置试管内，用10%碳酸钠溶液中和后，加入2mL班氏试剂，加热，观察并记录反应现象，解释原因。

五、结果与讨论

通过以上实验观察产生的变化，根据淀粉的性质及淀粉水解的原理，试对生马铃薯（或甘薯）中提取的淀粉进行讨论。

六、注意事项

（1）淀粉提取时水浴温度不能超过50℃，否则会因溶解度增大而减少提取量。

（2）倾出上清时要尽可能小心，避免沉降的淀粉被震动起来。

（3）淀粉水解的中间产物糊精（有分子质量较大的红糊精和分子质量较小的白糊精），对碘反应的颜色变化是：紫色—棕色—黄色，若淀粉水解不彻底，也会有不同的颜色出现。

思考题

如何验证淀粉没有还原性？

参考文献

丁芳林．食品化学[M].武汉：华中科技大学出版社，2017.