如何检验烫漂充分性？

一、实验目的

（1）掌握烫漂作用及原理。

（2）掌握检验烫漂充分性的方法。

二、实验原理

新鲜的水果和蔬菜含有许多的活性酶，这些酶能引起采后质量和营养价值的下降。即使在冷冻期间，这种降低仍在发生。因此，水果和蔬菜在冷冻或罐装前常进行烫漂以使酶灭活。

见图4-5，酶的热稳定性非常广泛。因此，要求烫漂条件以最耐热酶为目标。过氧化物酶是植物中热稳定性最强的酶之一。因此，使过氧化物酶失活的加热条件即可使大多数其他酶失活。

图4-5 不同温度下酶热失活的D值

D值指在特定的温度下，使酶失活需要的时间。

过氧化物酶是氧化还原酶，即属于催化氧化还原反应的酶系的组成。正如名字所暗示的，过氧化物酶的底物之一就是过氧化物。

反应中AH₂作为一个氢供体，被—ROOH氧化。许多的过氧化物专一性低，即它们对许多不同氢供体的氧化反应起催化作用。酚醛和其他芳香族化合物是常见的底物。另外，脂质氢过氧化物或过氧化氢具有氧化剂的功能。

愈创木酚被过氧化氢氧化后生成红棕色未知结构的产物。这个反应被过氧化物酶催化，可作为判断烫漂是否充分的一个简便、定性的检验方法（图4-6）。底物过氧化氢和愈创木酚与软的蔬菜和水果混合，浸泡一段时间后，如果形成红棕色，则过氧化物酶仍有活性，这表明烫漂不充分。

图4-6 过氧化物酶活性检验反应式

三、实验材料、仪器与试剂

1.材料

新鲜的马铃薯和苹果、沙子。

2.仪器

600mL烧杯、细汤勺、小刀、研钵和研棒、10mL量筒、1mL移液管、电炉、试管。

3.试剂

（1）愈创木酚[1%（体积分数）溶于95%乙醇]。

（2）过氧化氢[0.5%（体积分数）]。

四、实验步骤

（1）烫漂 把300mL蒸馏水倒入600mL烧杯并煮沸，分别把几片马铃薯和苹果片放入沸水中浸渍30s、60s、120s。把样品从沸水中拿出浸泡于冷水中冷却，取出置于吸水纸上。

（2）按下述方法测试马铃薯和苹果烫漂前后的酶活性。

①取5g样品切成小碎片。

②将其置于有少量沙子的研钵中，加5mL蒸馏水，研磨2～3min。

③另加5mL水，混合后，全部移入试管中。(www.xing528.com)

④加1mL 1%愈创木酚和1mL 0.5%过氧化氢，颠倒试管混合。

⑤检验过氧化物酶活性的标准是红色是否产生，如果在3.5min内没有产生颜色变化，则认为烫漂充分。

五、结果与讨论

将不同材料的实验结果填入表4-2。

表4-2 烫漂对过氧化物酶活性的影响

六、注意事项

酶液的提取过程要尽量在低温温条件下进行。H₂O₂要在反应开始前加，不能直接加入。

思考题

1.为什么一些酶比其他酶更耐热？

2.写出三种酶，如果它们没有失活，仍能引起冷冻蔬菜的腐败，写出相关的反应方程式。

3.实验中要注意哪些事项？

说明： 本实验译自《食品化学实验手册》（欧仕益，黄才欢，吴希阳．食品化学实验手册[M].北京：中国轻工业出版社，2008）。

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