如何有效地清除蔬果的农药残留？

现代农业能为我们提供极丰富的蔬菜、水果，原因在于育种、化肥和农药三大技术的突飞猛进。说起农药，大家往往想起电影电视中农村妇女喝农药自杀的情节。随着人们越来越关注健康，水果、蔬菜上的农药残留也就越来越引起人们的忧虑。山东曾发生100多只羊因为吃了含有违禁农药的大葱而死亡的事件，更加引起了人们的深深忧虑。

当然，这一事件中的农药是禁用的，犯罪嫌疑人也已经被警方拘捕，而羊之所以死亡，除了这些大葱含有高浓度的违禁农药之外，还跟食用量很大及没有清洗有关。要避免这种恶性事件，首先是要规范农药的使用。

其实“农药”是一个很宽泛的概念。有的人把肥料之外的所有农用物质都当作“农药”，而有的人只把化学合成的、用于抗虫杀菌的药物叫作“农药”。

不管是按照广义的还是狭义的概念，农作物种植中使用的农药种类都极为繁多。新闻媒体上也经常出现“某某果蔬上检出多少种农药”的报道。

在讨论如何去除这些农药残留之前，需要先明确两条常识。

第一，蔬菜水果中“检出农药残留”，跟这些蔬菜水果会“危害健康”不是一回事。任何农药都需要达到一定的量才会产生危害。这个“不产生危害的量”由国家标准来进行规范。这个标准的设定已经留了很大的安全余量。它的含义是：只要不超过这一上限，哪怕是天天吃，吃到撑着为止，一直吃上几十年，也不会增加患病风险。

第二，“有多少种农药”跟“有害剂量”也是两回事。不同的农药是针对不同的虫害或者病害的，作用机制一般不同。即使同类农药，它们的作用会累加，也还是根据“残留量有多大”，而不是根据“有多少种”来判断是否有害的。也就是说，如果每种农药的残留量都低于国家标准，那么危害可以忽略；如果残留量超标，那么即使只有一种，也是不合格产品。

当然，毕竟农药对于人体没有任何好处，我们还是希望尽可能降低它们的存在。从技术发展的角度来看，开发毒性更低的农药、规范生产中的使用，是解决农药残留问题的根本途径。

而对于消费者来说，当我们面对手中的水果、蔬菜时，有哪些方法可以去除“可能存在”的农药残留呢？

科学界对此进行了许多研究。各种农药的特性不同，而任何去除方法都是针对某一特性的。也就是说，对一些农药有效的去除方法，可能对另一些农药无效。要想找到一种能去除所有农药的“万能”方法，基本上是无法实现的。

通过梳理大家在日常生活中可能听说过的去除农药残留的方法，可以将它们分成三类：

第一类是简单易行、可能有些效果的方法。常见的有：

◎盐水浸泡：对于特定的农药残留，盐在一定程度上可以增强其溶解性，从而起到一定的去除效果。但它的效果很有限，而且可能对蔬果的风味造成影响。

◎碱水浸泡：有一些农药在碱性条件下更容易被分解，所以碱水浸泡可能会有一定的帮助。跟盐水一样，它的效果也有限，可能影响蔬果的风味。(www.xing528.com)

◎淘米水、面粉水清洗：这种方法其实主要是靠颗粒增加与蔬果表面的摩擦来去除农药残留。如果不进行手动清洗，只是依靠浸泡的话，效果也是很有限的。

总体上说，以上方法简单易行，可能浪费精力，但基本上不会产生危害，也不会浪费钱。如果不怕麻烦，试试无妨。但要注意的是，如果盐或者碱的浓度过高，浸泡时间过长，也可能导致蔬果细胞破裂，农药残留反而渗进蔬果的内部。

第二类是商业化的解决方案。市场上常见的有以下几种：

◎蔬果清洗剂：它的作用原理类似于洗衣服，主要依靠表面活性剂的去污能力。一般而言，农药的水溶性都较差，所以才能比较紧密地附着在蔬果表面；而表面活性剂要去污，需要与农药充分接触并进行“乳化”，仅仅靠浸泡是很难发挥作用的。美国康涅狄格州政府曾经进行过一项大型研究，对比了市场上常见的蔬果清洗剂和清水去农药残留的效率，结果是这些清洗剂和清水的效果差不多。因此我个人不太推荐采用这种方式。

◎贝壳粉：贝壳粉是贝壳经过高温煅烧而得的粉末，其化学成分跟石灰是一样的。它对于在碱性条件下不稳定的农药有比较好的效果，不过并不比石灰或者烧碱效果更好。至于其他的卖点，都是营销噱头，所以贝壳粉并不值得买。实在要用这种方式，不如买些食品级的烧碱或者石灰，价格便宜量又足，效果是一样的。

◎超声清洗：这是比较时髦、看起来“高大上”的一种方式。它的原理是超声波在水中产生局部高压，从而清洗掉蔬果表面的脏东西。超声清洗在实验器材中应用很广泛，效果也很好，但是用于农药残留的处理，目前可见的资料并不多，能够找到的资料大多是产品推销广告。我们需要考虑的是，超声波的高压会导致那些比较“娇嫩”的蔬果细胞破裂，从而使得蔬果表面的农药残留向蔬果内部渗透，反而降低清洗的效率。简而言之，我也不推荐这种方式。

◎臭氧处理：臭氧具有强氧化性，能够破坏某些农药的结构，使其发生降解。这在理论上是可行的，实验展示的话，也可以做出赏心悦目的效果。但需要注意的是：第一，农药的种类非常多，能够被臭氧降解的只是其中一部分；第二，臭氧降解农药残留的效率取决于其浓度和作用时间，市场上销售的臭氧机能否达到需要的臭氧浓度很难说——有非官方的调查发现，多数臭氧机都不能达到；第三，臭氧降解农药的产物是否有害，尚缺乏科学数据。除此之外，在降解农药的同时，臭氧对蔬果中的营养成分是否会造成破坏，也缺乏科学数据。综合这些信息，我也不推荐这种方式。

◎复合酶：酶是具有特定功能的蛋白质。特定的酶可以高效地降解特定类型的农药。从理论上说，只要找到能降解各类农药残留的酶，把它们复合在一起使用，就可以“包打天下”，去除各种农药残留。这种思路有许多机构在研究，也有一些产品宣称已经实现了这一目标。不过，目前这类产品还缺乏权威验证，所以我建议保持观望，等待权威机构的验证，不要急着掏腰包。

第三类是明确有效的方法，主要有三种：

◎清洗：这是最直接有效的办法。农药残留附着在蔬果表面，清洗时被机械运动所去除。根据实验测试，只要在自来水下冲洗30秒以上，并伴随搓洗，大部分农药残留都会被去除。这对于个头大、表面光滑的水果、蔬菜，比如苹果、梨、李子之类的水果，以及黄瓜、茄子、青椒之类的蔬菜，是最简单易行、效果显著的方法。

◎去皮：即便有些农药能够渗入皮内，也主要分布在表皮内，所以去皮是高效的去除农药残留的手段，比如土豆、萝卜之类的蔬菜，都可以采用这种方法。

◎加热：农药的降解是一个化学反应，化学反应的效率受温度影响很大，所以一般而言，加热会促进农药残留的降解。此外，加热也有利于农药残留溶到水中。所以，多数蔬果都可以放到热水中焯一下，这样可以相当有效地去除可能存在的农药残留，对其营养成分的破坏也比较小。