每天只吃一个鸡蛋，能避免猝死吗？

“每天不能食用超过一个鸡蛋”一度成为社交媒体上的热门话题，传播引起的讨论之声远远盖过对这一说法的辟谣。这个说法的理论依据是胆固醇和脂肪。鸡蛋中的确含有比较多的胆固醇，一个中等大小的鸡蛋大约50克，通常含有200毫克左右的胆固醇。在这50克之中，大约有37克是水，剩下十几克的固体中大约有5克脂肪，不算很高，但确实也不算低了。传统的营养学观点是：胆固醇和脂肪的摄入会增加患心血管疾病的风险。以前的膳食指南对胆固醇做了一个每天摄入不超过300毫克的限定。这个限定标准每天只需吃一个半鸡蛋就达到了，于是就有了每天不要吃超过一个鸡蛋的说法。

随着营养学的进一步发展，越来越多的科学证据显示，我们对鸡蛋中的胆固醇和脂肪含量多虑了。虽然人体血浆中的胆固醇依然是心血管疾病的风险因素，但是饮食中的胆固醇对血浆胆固醇的影响其实很小。这是因为，人体能自动调节胆固醇的吸收——也就是说，即使食物中有很多胆固醇，吃到肚子里被身体吸收的量还是有限的。

虽然鸡蛋中的脂肪并不少，但多数是不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸对健康并没有明显的不利影响；而人们担心的饱和脂肪酸，一个鸡蛋中大约只有1克多一点。世界卫生组织建议的饱和脂肪酸控制量是每天20克左右，即使每天多吃几个鸡蛋，饱和脂肪酸的摄入总量也还是可以接受的。所以，就算你多吃几个鸡蛋，也不会增加你患心血管疾病的风险。

有许多人相信生吃食物更有营养。对于一些蔬菜，这种想法是可行的，但鸡蛋并不是一种适合生吃的食物。首先，鸡蛋中有一些蛋白酶抑制剂，生吃的情况下它们具有活性，能够抑制消化酶的作用；抑制了消化酶，也就减弱了对蛋白质的消化和吸收。其次，生鸡蛋存在致病细菌的可能性比较大，即使是很规范的养殖场，也不能完全避免鸡蛋感染细菌，尤其是沙门氏菌，其感染能力很强，有可能深入鸡蛋内部，清洗或者表面杀菌都不足以保证生鸡蛋的安全。因为生吃鸡蛋而感染细菌的例子，在现实生活中并不少见，比如台湾地区就有一对父母把蘸了生鸡蛋的肉给两岁的孩子吃，使孩子感染了沙门氏菌，继而引发了败血症，连续4天高烧39℃，用抗生素治疗了14天，孩子才脱离危险。

那么鸡蛋加热到什么程度才算安全呢？判断方法非常简单，鸡蛋中的细菌，基本上都承受不了70℃以上的加热，而在这个温度下，蛋黄也完全凝固了。所以，不管采用什么烹饪方法，只要加热到蛋黄完全凝固，也就不用担心细菌问题了。国外有一些人喜欢吃单面煎的鸡蛋，也就是所谓的“太阳蛋”，还有国内很多人喜欢的溏心蛋，蛋黄都没有完全凝固。它们固然口感不错，但是从食品安全的角度来说，还是存在一定的风险。(www.xing528.com)

还有很多人纠结于怎样烹饪鸡蛋其营养损失最小。简单来说，水煮蛋、蒸鸡蛋的营养损失都非常小，而煎鸡蛋、炸鸡蛋的营养损失会大一些。不过相对于鸡蛋的总体营养价值，那一点损失其实也没有多少。如果你确实觉得煎的、炸的鸡蛋比煮的、蒸的好吃得多，那么也没有必要纠结于那一点点营养损失。

有许多人吃鸡蛋只吃蛋白。从营养角度来说，鸡蛋蛋白的氨基酸组成与人体需求很接近，因而满足营养需求的效率很高。但从全面营养的角度出发，蛋黄的营养要丰富得多。维生素D、维生素A、铁和锌等营养成分含量高的食物并不多，而鸡蛋黄是这些营养成分的良好来源。

很多年前，鸡蛋是被当作营养品而不是普通食品存在的，看望病人、老人、产妇，鸡蛋是最标准的慰问品。在物资匮乏的年代，这也合情合理。鸡蛋虽然是一种优秀的食品，但也只是优秀，而不是全能。不建议吃得过多，并不是说它有什么有害成分，而是跟其他食品一样，鸡蛋吃得多了，别的食物就会相对吃得少，也就会影响营养的全面和均衡。对于鸡蛋的正确态度是：作为多样化饮食的一个组成部分，爱吃就多吃一点，不爱吃就少吃一点，多吃几个或者少吃几个并没有太大的关系。