前一段时间有一条新闻非常吸引眼球，说英国广播公司（BBC）播放了一段节目，一位教授用几种不同的方式煮米饭，最后得出的结论是：中国人传统的煮米饭方式煮出的米饭中含有的砷最多。
这件事情让人们很担心。在更早的时候，美国食品药品监督管理局还公布过一项调查数据，他们检测了很多来自东亚和美国的大米，发现所有这些大米中都含有不等量的砷。基于这个调查结果，美国的消费者组织建议，应尽量减少吃大米及用大米制作的食品。
这对于美国人来说可能不是什么大事，但对于我们来说就太可怕了。大米是我们的主粮，很多人几乎天天都吃。
那么，大米中含有砷真的这么可怕吗？我们还是先来了解一下：砷到底是什么东西？它为什么会存在于大米中？我们到底还能不能吃大米？
砷是一种在食物和自然界中广泛存在的元素。砷有两种存在状态，一种叫无机砷，一种叫有机砷。有机砷是无毒的，无机砷的毒性比较强。
无机砷中有一种叫作砒霜，化学名称叫作三氧化二砷。多数人对它的了解可能来自《水浒传》，潘金莲毒死武大郎用的就是三氧化二砷。从这个角度来看，大米中含有砷听起来的确是挺可怕的。
那么，砷是怎么进入大米的呢？在自然界中，水和土壤里都有一定含量的砷。当然，这个含量非常低。但是水稻具有附集砷的能力——在生长的过程中，水稻从水中吸取养分，同时也会把砷吸收进来，从而沉积到大米中。最后我们得到的大米中的砷的含量，就会比自然界中的水和土壤里的要高。
这些大米中的砷，到底对我们的健康有多大影响呢？网上有一句著名的话，叫作“离开剂量谈毒性，就是耍流氓”。为什么这么说？
因为我们的身体对于这些有毒物质有一定的处理能力。国际上有一个机构，是世界卫生组织和联合国粮食及农业组织下属的一个专家组，叫“食品添加剂联合专家委员会”（JECFA），其中的专家会评估各种污染物和食品添加剂的安全性。基于他们的评估，中国制定了一个关于大米中的砷的含量的标准，是每千克大米中的砷含量不能超过200微克。这是什么概念呢？就是说如果你每天吃750克大米，它其中的砷达到最高限的话，你连续吃几十年下来，对身体都没有任何影响。这叫作“安全标准”。实际上，不管是美国的检测数据，还是中国的检测数据，大米中的砷的含量都远远低于这个200微克的安全标准。也就是说，即使你每天吃上几斤大米，一辈子吃下来，其中的砷对你的健康也没有任何影响。当然了，人不可能吃这么多大米，因此就更不用担心了。
目前，中国大米中的砷含量标准即是200微克每千克，而欧洲和美国其实没有标准。这或许是因为大米不是当地人的主粮，平常吃得少，哪怕砷含量比较高，总的摄入量也不值得担心，所以他们也就没有制定专门的标准。在中国，大米是我们的主粮，很多人每天都吃，所以大米中的砷含量就需要进行严格限定。(www.xing528.com)
经常有人会问：进口的大米或者有机的大米是不是更安全，砷含量更低呢？答案是否定的。大米中的砷含量只取决于种植水稻的水和土壤，而水和土壤中的砷通常并不来源于污染，而是自然界天然形成的，或者说与地域有关。比如孟加拉国是一个工业比较落后的地方，也没有什么污染，但它的水和土壤中的砷含量就很高。历史上，孟加拉国曾经发生过大范围的大米中砷含量超标的事件。
在市场上，我们可以看到不同品牌、价格差异非常大的大米。这些价格的差异，是不是意味着安全性的不同或者砷含量的不同呢？其实也不是。因为大米中的砷来自自然界，不管怎样控制生产方式，水稻都一样会附集砷。
BBC的那期节目是探讨如何通过烹饪来降低大米中的砷含量。节目中建议，如果把米泡上一晚上，再把泡米的水倒掉，那么煮出来的米饭，砷含量会低一些。而我们通常煮饭的时候，是简单淘洗过大米之后就放在电饭锅里直接煮熟。这种方式会保留所有砷。砷存在于大米中，如果想要去除它，唯一的方法就是让它转移到水中，再把水倒掉。具体有两种操作方式：一是把大米泡上一晚上，让一部分砷转移到水里，把这些水倒掉以后再煮饭；还有一种是中国一些地方的传统煮饭方式，把米煮到半熟，把米汤沥掉，再把捞出来的半熟的米蒸熟成饭。
这两种方式都可以去掉一部分砷，但同时也会去掉很多可溶性营养成分。其实大米中的砷含量本来就不是太高，去不去对于健康没有很大的影响。我们在煮饭的时候，除了考虑去除砷，还得考虑是不是方便，是不是好吃。以上推荐的办法虽然能够去除一些砷，但同时也流失了很多营养成分，而且这样煮出来的饭也不是特别美味。所以我个人并不推荐大家为了去除砷而采用这样的煮饭方式。
说到营养，世界上的大米有几千种，有贵的、便宜的，有进口的、国产的，有不同品牌的、不同产地的。有人会问，那些贵的大米、好的大米，是不是营养价值就更高呢？比如一些进口的泰国香米，或者很好吃的东北大米，它们的营养价值是不是会高一些？
其实并不是。大米的营养成分最主要的是淀粉和一定的蛋白质，除此之外，还会有一些维生素和矿物质，但是含量都非常低。吃一顿大米饭，在满足了热量需求之外，摄入的维生素和矿物质其实是非常少的，对于我们的身体需求，基本上是杯水车薪，可有可无。不同品种的大米，可能这个含量高点儿，那个含量低点儿，但总的来说都很低，也就无所谓了。
现在网上还有一种说法：有一些大米是经过打磨抛光的。有人会问：那这些砷是不是在打磨抛光的过程中产生的呢？
当然不是，大米中的砷跟这些打磨抛光的操作没有关系。大米的打磨和抛光有两种情况。有一种是新鲜的大米，经过打磨抛光之后外观更好看，甚至口感也有一定改善，还有助于大米更好地保存，这样的打磨抛光是有一定意义的。还有一种打磨抛光是把那些陈旧甚至发霉的大米进行翻新，实质上是把一些劣质的原料伪装成新的卖给人们。对于这种情况，并不是打磨和抛光产生了危害，而是这种劣质的大米本身存在问题。
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