豆角炒菜盖锅盖有毒吗？

可能很多人在微博和微信朋友圈里都见过这么一种说法：炒豆角的时候不能盖锅盖。

这一说法的理由是：豆角中含有一种物质叫作氰苷，水解之后会释放出氢氰酸，而氢氰酸是一种剧毒的化学物质。氢氰酸确实是剧毒，在战争中，这种东西是作为化学武器使用的。

听起来是不是很吓人？

但是，这种说法其实完全没有道理。豆角中的氰苷转化成氢氰酸产生危害这件事完全不靠谱，只是一种牵强附会的想象。原因有两个：第一，豆角中的氰苷含量非常低，即使完全转化成氢氰酸，含量也非常少；第二，氰苷转化成氢氰酸需要葡萄糖苷酶，而在炒豆角的过程中，葡萄糖苷酶由于加热失去了活性，也就没有能力让氰苷释放出氢氰酸。所以，从这两个因素结合来看，我们根本就用不着担心豆角中的氰苷会转化成氢氰酸。

炒豆角的时候盖不盖锅盖，根本无所谓。当然，盖锅盖也有好处，水蒸发得少，炒豆角的时间就可以短一些。

不过有很多朋友问，之前看真人秀节目，黄磊和宋丹丹确实因为吃豆角而食物中毒了，这又是怎么回事呢？

从报道中描述的反应来看，上吐下泻确实是典型的食物中毒症状，但这件事跟氰苷其实没有什么关系。根据现场情况分析，他们中毒有两种可能。(www.xing528.com)

第一种可能是他们吃的豆角并不干净。如果豆角上存留很多致病细菌，他们的症状就是致病细菌引起的。

第二种可能是豆角没有烧熟。豆角中有一种成分，叫作植物凝集素，它有一个特别有趣的特征：在充分加热之后会失去活性，但是如果加热不充分，它的活性会比没有加热的时候更强。也就是说，把豆角煮到半生不熟，植物凝集素的活性会更强，更容易让人中毒。植物凝集素中毒的症状也就是他们这样——上吐下泻。

关于豆角的知识，我们再扩展一下。所有的豆角，不管是北方的还是南方的，不管是叫豆角、四季豆还是扁豆，其中都含有一定量的植物凝集素。根据品种的不同、产地的不同、采摘时期的不同，还有加工的方式不同，它的含量可能有高有低。不同的人对于植物凝集素的耐受程度也不一样，可能有的人吃了没事，有的人就“中招”了。保险起见，建议所有的豆角还是要经过彻底、充分的加热，熟了再吃。

我们说的“豆角熟了”，其实这个“熟”并没有一个客观的标准。你可以这么判断：加热到沸腾，然后再煮至少5～10分钟的时间，这样可以保证豆角的内部也充分加热了。就家常烹饪来说，把豆角加热到汤汁沸腾，并且豆角很软，吃起来不硬，就可以认为它熟透了。

黄磊和宋丹丹食用豆角中毒，可以确定跟氰苷没什么关系，但这并不是说其他食物中的氰苷就不用担心。实际上，一些食物中氰苷的含量是很高的，最典型的就是木薯。在非洲，木薯是当地人民的主粮。以前人们没有认识到木薯中的氰苷可能让人中毒，所以每年都有很多人因为食用木薯而中毒。后来，科学家们搞清楚了这个原因，并且教人们充分地加工木薯，经过不同的加工工序处理木薯使之熟透，现在，食用木薯已经普遍非常安全了。当然，中国人很少吃木薯，所以这对我们来说不是太大的问题。在日常生活中，大家能够经常接触到的木薯，可能就是珍珠奶茶中的“珍珠”——它一般就是用木薯淀粉做成的。不过这些木薯淀粉已经经过了充分加工，人们用不着担心其中的氰苷。在中国人日常食用的食物中，值得担心其氰苷成分的只有几种，最常见的是竹笋，其次是苦杏仁，还有一些如樱桃籽、苹果籽，它们的氰苷含量可能比较高。

在超市、农贸市场里，甚至微商、电商平台上，人们常看到未经加工的、带壳的竹笋。很多人觉得它很天然、纯净，可能风味会更好，于是买回来以后也没有进行充分的加热，随便煮一煮就吃了，这样就会有一定的风险。因为如果竹笋没有煮熟，就会存在氰苷。如果觉得有些竹笋尝起来有点麻、有点涩，那其中就含有一些氰苷或者其他的有毒成分。所以给大家的建议是：喜欢吃竹笋毫无问题，竹笋确实是一种非常好的食物，但在吃的时候，你可以采取两种方式来保护自己。第一种，买那些充分加热过的、已经熟透的竹笋。这样的竹笋无论怎么做，即使直接凉拌，都没有问题。第二种，如果真的非常喜欢带壳的生竹笋，那么买回来之后一定要加热透。加热到什么程度叫“透”呢？就是拿起一根竹笋，撕开以后，竹笋的内芯还是很烫，这样就能保证它熟透了。