火腿与培根并非大肠癌元凶，真相揭开谜团

2015年10月26日发生了一个大新闻，世界卫生组织（WHO）正式宣布：火腿、培根等加工肉制品被定义为1类致癌物，而红肉也被定义为2A类致癌物。红肉是指血红素含量比较高的肉，我们经常吃的猪肉、牛肉、羊肉都属于红肉。

这下，不仅火腿、培根成了致癌物，连猪肉、牛肉、羊肉都是致癌物了。这一消息毫不意外引起了一片担忧。

其实，这种担忧和恐慌都是对致癌物和致癌等级的概念不了解而引发的。

通常所说的致癌等级，其实是世界卫生组织的致癌物分类。这个分类或者通常说的分级，依据的是某种物质增加人体患癌风险的证据的确凿程度，而不是物质致癌能力的大小。等级最高的1类致癌物，意味着有非常明确的证据表示该物质会增加人的患癌风险；2A类致癌物意味着该物质使人体患癌的可能性较高，在动物实验中发现了充分的致癌性证据，对人体有理论上的致癌性，但实验性的证据有限。

证据的确凿程度跟致癌能力的大小是完全不同的概念。这句话说起来有点拗口，让我们用法院判案来类比一下：1类致癌物相当于人证、物证俱在，犯罪嫌疑人对犯罪事实供认不讳；而2A类致癌物则相当于有很多间接证据指向嫌疑人，他也有作案的时间和动机，但我们缺乏直接的证据。对于1类，法院可以进行判决；而对于2A类，警方可以高度怀疑、继续侦破，如果找到了直接的证据，它就会升级成1类。而致癌能力的大小则相当于罪行的严重程度，比如说是杀人放火还是从超市偷了一个面包。实际上，同为1类致癌物的除了香烟、无机砷、石棉、黄曲霉毒素这些“臭名昭著”的物质以外，还有咸鱼、槟榔和太阳辐射等人们接触了几百年以上的东西。(www.xing528.com)

火腿肠、培根、香肠等加工肉制品会增加患癌的风险，其实在食品营养界早已经算是共识。也就是说，它们会增加患癌风险这件事情是可以“定罪判决”的。但是它们增加了多少风险，即它们的罪行到底有多大，是相当于杀人放火还是顺手牵羊拿了个面包，这才是我们真正关心的问题。世界卫生组织评估给出的数据是：如果每天吃50克的火腿、培根等加工肉制品，那么患大肠癌的风险会增加18%。

这里请大家注意，是患大肠癌的可能性增加18%，而不是说有18%的可能性会得大肠癌。这句话说起来也很拗口，我们把它展开细说一下。在中国人群中，每年大肠癌的平均发病率大约是万分之三，假设一个人活到80岁，他得大肠癌的可能性大概是2.4%。致癌风险增加18%的结果是得大肠癌的可能性会从2.4%升高到2.8%。完全不吃与每天都吃50克以上的差别，在于得大肠癌的可能性是2.4%还是2.8%。所以这个问题的实质是，为了避免得大肠癌的可能性从2.4%增高到2.8%，你是否愿意放弃每天享受50克火腿、培根这一类加工肉制品？这个问题，对于对这一类食品喜爱程度不同的人来说，选择一定是不同的。

实际上我们通常说的各种致癌物，情况都跟这个差不多。世界卫生组织所说的火腿、培根等加工肉制品，其中还包括了香肠、腊肉、腌肉、咸肉、风干肉等，而其他著名的致癌物还有咸鱼、蕨菜、烧烤等。

很多人最关心的问题是：这些食物到底能够吃多少？答案可能会让很多人不满意，但是我们不能不面对科学的事实——对于这些致癌物，吃得少增加的患癌风险就低，吃得多增加的患癌风险就高，并不存在一个所谓的不增加风险的安全量。如果要绝对安全，那么只能不吃了。如果能够接受一点点风险，比如说偶尔解馋吃一点，那么它增加的患癌风险跟抽烟、喝酒相比，也还是不值一提的。