祁红香螺的制作方法和技巧

祁红香螺作为在祁门工夫红茶的基础上新创制的名茶，在采摘上十分讲究，一改传统祁门工夫红茶“初春采，雨后成”的时间定律，采收明前早春嫩芽，精简繁复的精制过程，创新工艺手法，在传统初制工艺基础上，增加了发酵后造型的工序，使得条形更完整，花香更显，而且做好后经过简单的拣剔，就可以投放到市场销售。

Tips：

祁红香螺的制作过程

祁红香螺的加工工艺分为萎凋、揉捻、发酵、控温做形、干燥、整形、归类等工序。

·萎凋——

摊叶厚度：10～12cm

萎凋温度：28～30℃

萎凋时间：6～8小时

技术关键：鲜叶青草气消失，清香突显；叶面失去光泽，嫩茎柔软折而不断，含水量大约在65%。萎凋不足，则揉捻时多断碎，部分揉捻叶发酵不良，滋味淡薄；萎凋过度，则芽叶干枯，发酵困难，汤色红暗。

·揉捻——

加压方式：空揉、加压、松压交替进行

揉捻时间：空揉24～35分钟，加压20～30分钟，松压10～20分钟。

技术关键：揉捻要掌握好过程中的压力和时间控制，压力过轻，时间短会揉不成条，叶肉细胞破裂程度不够，影响发酵转色；压力过重，时间过长，则会使茶叶短碎成茶率低，成茶不均匀。揉捻之成条率在80%以上，细胞破碎率在85%左右，揉捻叶局部泛红，发出浓烈的青香气。

·发酵——

发酵温度：25～28℃

发酵湿度：95%以上

发酵时间：3～4小时

技术关键：要按照鲜叶产地不同分别发酵，确保发酵的均匀性。嫩叶要重发酵，因为嫩叶中的内含物较老叶丰富，重发酵有利于多酚类向茶黄素、茶红素转化，成茶色润品质好。红香螺发酵至80%的叶色呈黄红色，有花果香即可。

·手工做形——(www.xing528.com)

投叶量：1～1.5公斤

做形温度：100～120℃

抛炒时间：5～10分钟

做形时间：40～50分钟

抛炒技术关键：发酵叶投入炒锅后，要不停地抛开、抖散，散失其水分，使叶温升高终止酶活停止发酵。然后继续翻炒，至大部分叶色变暗、柔软黏手、散发香气，约3～5成干时开始做形。具体方法是，两手搓一团茶叶，沿同一方向（顺时针或逆时针）用力搓成团，然后均匀地撒在炒锅中，如此反复确保炒锅中的茶叶都被搓到。搓团后可看到茶叶的条索紧细弯曲，嫩芽（一般为嫩黄绿色）显露，嫩芽的显露是成茶金毫显露的关键。待茶叶6～7成干时，搓好的团不抖散，整团放在锅中用以定形，同时要用力搓团。这一阶段是提毫成形的关键，由于此时茶叶有一定的干度但叶质仍较为柔软，“金毫”在搓制中容易显露，茶叶易成形且不易断碎，碎茶率不高。注意此时搓团的力量较之前要加大。待茶叶8成干时，此时锅温降至约60℃，将锅内稍大的茶叶捞起，轻轻搓团，切忌用力过大，以免断碎，使茶叶内部相互摩擦以利于“金毫”的显露。然后即可起锅，整个做形过程大约需要40～50分钟。

·干燥——

由于在做形过程中茶叶干度已有8成干，所以干燥采用提香机烘至足干。将做形结束后的茶叶摊晾20～30分钟，然后将摊晾后的茶叶均匀地撒在提香机的圆筛上，厚度在2～3厘米。将圆筛放入提香机中，烘干温度视茶叶干度情况设定在90～100℃范围内，时间约在40分钟，烘干后的茶叶含水量约在5%。

烘焙分两次：毛火和足火

毛火的温度较高，一般为110～120℃，时间为10～15分钟，摊叶厚度为1～2厘米，目的为迅速制止酶促氧化，避免发酵过度。足火90～100℃，时间为15～25分钟，摊叶厚度为3～4厘米，目的是为在较长时间的干热作用下，充分发展香气，形成祁红突出的蜜糖香。烘笼炭火烘焙茶叶的质量较高，香气好于机烘。在毛火与足火之间要将茶叶摊凉40分钟，不超过1小时，利于发展香气。

红香螺因其形美、花香显、汤色艳、滋味鲜甜而受到茶叶爱好者欢迎，以特级红香螺为例：

干茶：条索紧细卷曲如螺，色泽乌润，金毫秀美显露

汤色：橙红明亮

滋味：清爽甜醇

香气：浓郁花蜜香，馥郁持久

叶底：红亮嫩匀

祁红香螺各等级感官指标

资料来源：《祁门红茶》地方标准（DB34/T1086—2009）