祁门工夫红茶的制作过程及其重要性

祁门工夫红茶之所以被称之工夫，皆源自于其十分精细的制作过程。传统祁门红茶大多手工制作，从采摘鲜叶到初制、精制成箱，都十分费工夫。

整个祁门红茶的制作过程大体分为初制和精制两个阶段，茶叶初制是茶叶基本品质形成的基础，这对于红茶来说更加重要。祁门红茶的初制分为：萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤，每一个过程对于祁门红茶的品质都有至关重要的影响。

·萎凋·

鲜叶在采摘后第一步会通过萎凋开始制作，萎凋是将摘下的鲜叶通过摊晾，使其叶片中的水分均匀的散失，将叶片萎蔫凋谢。萎凋通常分为自然萎凋和室内萎凋。

自然萎凋是将鲜叶摊放在室内或者户外阳光不太强烈的地方，通过空气和温度使鲜叶里的水分逐渐散失。这个过程是需要有人不间断进行监测的，要随时留意温度、湿度、风力等气候因素的变化，保证鲜叶水分散失的速度。

很多制茶师傅以前刚到祁门茶厂做学徒时，就经常需要通宵监测萎凋。因为鲜叶都是当天傍晚采摘完毕，然后运送至厂里，便开始进行摊放萎凋。为保证效果，厂里工人们都会轮流值班负责检测萎凋的情况。

1　从一芽一叶初展到一芽三叶示意图

2　祁门工夫红茶各等级鲜叶要求及采摘时间图

后来，随着工业化的发展，厂里开始引进了流水线机器，萎凋也开始由机械来完成。萎凋槽是一种通气的金属槽体，将鲜叶放置在槽体中，通过热空气在槽体里的流通能加速鲜叶的萎凋。这种萎凋槽的出现，能使萎凋环境处于一种相对稳定的状态，避免受自然萎凋容易出现的天气变化等因素的影响。不过即使是通过机器萎凋，工人还是得全程监控，对温度、摊薄程度及翻拌频次进行控制。

·揉捻·

在鲜叶经过萎凋之后，便要开始进行茶叶成形的第一步，揉捻。

通俗地说，揉捻就是把萎凋叶像揉面一样搓揉，使其形成条状的过程。当我们冲泡一杯成品红茶时，能通过热水的冲泡迅速品尝到茶叶的滋味，揉捻则起到了重要的作用。揉的过程更重要的是让茶叶里的细胞破碎，让茶叶里的茶多酚与空气中氧气接触，发生酶促氧化，为下一步的发酵打下基础。同时有利于红茶香气的形成。这个看似简单的动作却有着很大的学问，学揉捻需要花费不少功夫。最为重要的两个难度就是力度和频次。即便是很细微的变化，也能做出完全不同风格的茶叶。

当初的祁门茶厂里，跟着师傅学揉捻对于很多茶师来说是一段很难忘的时光。那个时候他们都是手工揉捻的，这对于茶师们的手感要求非常高。不同的力度会给茶叶带来不同的品饮感受。力道轻者，茶性偏清扬高昂；而力道重者，则茶性更显低沉醇厚。这个，就要全靠茶师们的手感来完成了。

刚开始，对于力道的轻重拿捏大多根本没有概念，完全不知道该用多大的力来揉，能揉出怎样的茶叶。老师傅都会在制茶师身边来回走动查看，稍微看几眼便能看出他们用力是否合适，该加还是该减。时间一长，仿佛跟茶叶能交流一样，手下去一用力，就能得到茶叶反馈的这个力度是不是刚好。

如果说揉捻的力度能改变茶叶的茶性，那么揉捻的频次则会改变茶叶的外形。次数过多，茶叶成条后会太紧；次数太少，则嫌不够紧实。

整个揉捻的过程，需要有经验的制茶人根据茶叶的颜色、条索的紧结程度随时进行手法和揉捻时间的调整。

在没有引进生产线机械化生产之前，揉捻的过程是全靠茶师手工完成的，只有过硬的手上功夫才能给茶叶的品质打下优良的基础。后来厂里有了揉捻机，才逐渐取代了效率比较低的手工揉捻，改由机械完成。

即便是如此，机械化的生产过程，仍需要老师傅们根据鲜叶的情况商定出最合理的控制标准和时间来完成，同时也需要有茶师进行监控，以便随时做出调整。

揉捻之后的茶叶通常被称为揉捻叶。

祁门红茶初制过程化学变化

祁门红茶传统手工制作流程图

1　萎凋

2　揉捻

·发酵·

如果说揉捻为祁门红茶的品质打下了基础，那么发酵可以说是形成祁红品质的关键。

发酵是制作红茶的关键步骤，也是红茶变红的决定性过程。经过揉捻的茶叶只有经过发酵后，绿色的茶叶才会逐渐转化为红色，形成红茶特有的色、香、味。(www.xing528.com)

厂里的老工人回忆到，以前没有机器的时候，发酵的过程只能人工完成。茶农将揉捻后的叶片放进木桶或竹篓中，用力将它们压紧，并盖上湿布放在日光下焐晒，直到将茶叶变成古铜色并散发出茶香，就变成茶叶湿坯。那时每到春天，就能看到各家的院子里放着大小不同的竹篓和木桶。这种情景现在是看不到了。

现代祁门红茶的发酵技术已经进步了许多，发酵通常会在一个单独的房间里来完成，这个房间被称为发酵室。发酵室里由机器控制房间内的温度和湿度，室内温度要控制在30℃以下，通常以25℃为最合适。房间里对于湿度也是有严格要求的，一般会要求将相对湿度控制在95%，保证空间内水分的充足。

其实发酵就是儿茶素在多酚氧化酶作用下氧化的过程，将揉捻叶摊放在发酵室内，经过在湿润的空气中数小时的氧化，绿色的叶子会慢慢呈现出红色，最终变成我们看到的红茶的颜色。同时，在这个绿叶变红的过程里，发酵叶本身具有的青草气也会逐渐消失，随之而出现的是一种红茶特有的清新、带有花果味的香气。

我们询问发酵究竟具体需要多少时间，茶师告诉我们一句话：“看茶做茶。”这句话才是发酵的真理，也是茶师的功夫所在。

揉捻叶送入发酵室后，虽然有设备能将室内的温度和湿度保持在相对稳定的状态，可是对于制茶人来说，却是一刻也放松不得。从揉捻叶置于发酵室开始，值班的茶师便要不定时地进入房间观察揉捻叶氧化的情况。看看颜色变化的程度，闻闻茶叶的气味，根据适时的情况决定要不要调整室内的温度、湿度，或是增减发酵时间等。

发酵是一个极其讲究的过程，对于茶师的要求非常高，所以一般都会由厂里比较资深的老师傅们来完成发酵过程的控制。年轻的茶师当年刚开始独立把控发酵的时候，也挺紧张，总忍不住想进房间去检查，就怕发酵的茶叶出什么问题。发酵其实是一个十分细致的工作。最基本的一点，发酵室内摊放的茶叶厚度都很讲究，需大致维持在10厘米，太厚或太薄都会对茶叶的发酵有不利的影响。

发酵不足的茶叶，香气中就含有青涩的青草气，汤色也不够红艳；发酵过度的茶叶则香气沉闷，汤色偏暗且不明亮。经过有经验的茶师们亲自把控的发酵，往往能得到品质较高的红茶，香气和滋味都十分标准。

经过发酵的茶叶，已具备了红茶的一些特征。

·干燥·

初制最后的工序便是干燥了，通过高温烘焙，一方面是终止酶活性，防止发酵过度；二是将茶叶中的水分烘至7%以下，利于茶叶的保存；三是丰富和发展香气。干燥时在高温作用下，散发具有青草气的低沸点香气物质，同时糖类物质和氨基酸发生糖氨反应，生成具有蜜糖香气的物质，内酯类、萜烯类、醇类等具有果香花香的香气物质大量生成形成祁门红茶“似花似果似蜜”的香气特点。

以前的茶农在进行茶叶干燥时比较简单，把发酵过的毛茶湿坯直接用太阳晒干。如果遇到阴雨天，就在室内用炭火加温，让茶叶里的水分蒸发。这种传统的干燥方式因为没有对温度和时间的精确控制，所以往往造成部分茶叶没有干透或者过干的情况，品质会受到很大的影响，浪费了不少原料。

3　发醇

4　干燥

1　初制加工各工序关键控制点

2　初制加工各工序叶色变化图片

现在祁门红茶的干燥已经跟大多数茶叶的一次性干燥不同，要复杂许多。祁门红茶的干燥要分为两次完成，第一次是毛火烘干，第二次是足火烘干。

毛火讲究的是高温快速烘干，用较高的温度通过短时间的迅速烘干，让茶叶停止发酵，尽快散发茶叶内残留的水分。足火则遵循低温慢焙的原则，两次烘干过程之间需适当的进行摊凉，避免茶叶出现外干内湿现象。

对于现代祁门红茶的干燥工艺，特别是毛火烘干，有了厂里的烘干机的确是方便了许多，可是对于烘干机温度和时间的控制则显得更加重要。不同于人工烘干，可以随时调整温度和时间，机器的设定则相对复杂，稍微掌握不好茶叶就容易出现问题。

当时这群人，整天都在车间内摸索烘干工艺参数，用不同的温度和时间组合来尝试，也不知道失败了多少次，才最终得到了相对最佳的组合形式。现在祁门红茶毛火烘干的温度大约在90～120℃，时间约12分钟，就能使第一次干燥达到最好的效果。

在祁门红茶的两次干燥工艺中，第一次毛火比第二次足火对于茶叶品质影响更大。

在足火的阶段，就要用低温慢烘的方式来进行干燥。适宜的温度能让沸点较低的青草气物质最后被完全蒸发掉，而沸点较高的花果香等芳香物质则会被保留下来，同时还被激化，茶叶便能获得祁门红茶特有的“祁门香”了。

不管是旧时祁门红茶的传统加工工艺，还是如今先进的机械化生产，人工的把控都是极为重要的。从最开始的采摘到最后完成干燥，每一个环节都需要由茶师们亲自把关，才能保证祁红统一的品质。

整个初制过程会一直持续到春末夏初，一片片嫩绿的鲜叶经过采摘、萎凋、揉捻和发酵的初制过程，总算变成了一根根暗红、细长、带着独特甜香的红茶。

在祁门，大家都把这种茶叶叫做毛茶。