祁门红茶的善法良经：采摘过程的关键点

祁门槠叶种是中生种，茶叶的开采时间一般在清明前后。这对春茶生产不是一件坏事。过早容易受冻害的影响，过了清明，气温要相对稳定，可以减少遭遇倒春寒的影响。另外，茶树的休眠期长，也会有助于营养物质的积累，提高茶叶的品质。

·最好的时光·

祁门红茶的采摘是春夏两季完成，最好的时间则是在4月5～15日，就是农历清明后到谷雨之前。这个时候是春天里茶树的第一批芽叶刚刚萌发出来，此时的芽头是最鲜嫩也最漂亮的时候。祁门县热闹的采茶季就从这几天开始。

历口是祁门红茶的发源地，也是祁门红茶核心产区，历口村生产队的赵队长是他们村子采茶工人的组织者，每年4月来临之前他就要开始挨家挨户落实当年参与采茶的村民。第一批茶叶很关键，它们很可能就是以后最顶级的国礼级别祁门红茶。时间的把握对于这批茶叶的采摘来说就显得尤其紧要。

赵队长说4月初开始采茶的时候，他们就执行着日出而作、日落而息的工作时间。一般是从早上六点开始在茶园采茶，一直持续到下午五六点结束。这个时间往往是雨水比较多的时候，但是对于茶农们来说则是风雨无阻，必须赶在谷雨之前把第一批最矜贵的茶叶摘完。

祁门集中成片的茶园不多，大多散落在山谷、河边，主要靠手工采摘。茶叶采摘大多是由妇女来完成，祁门劳动力缺乏，采工大多从外地雇，这些采工主要来自江西乐平、铅山、鄱阳及安庆等地。

1　前去采茶的路上

2　茶园中的忙碌

以前，她们上山采茶还会带上一张丁字形的采茶凳，走到茶丛边，把采茶凳插入土中，坐在上面，一把把地将采下的茶叶抛入篮筐中。中午时分，东家会安排人把午饭送到茶地里，同时把上午采的茶叶收回到厂里。吃过饭后，采茶的妇女们重新拾起空篮子，重新开始采茶，直到太阳下山，远近村庄里飘出袅袅炊烟，她们才离开茶山，结束一天的工作。(www.xing528.com)

·标准的制定·

过去，祁门红茶的采摘比现在还要晚，祁门塔坊胡廷卿的《春茶总登》是用来记载春茶收购的账本，新的茶季开始，他在账本一开始写道“光绪辛卯年三月十二日谷雨后三日，开山采摘”。从这个记载可以看出，当时祁门春茶开采是从谷雨开始，比现在晚了半个月。除了气候变暖，春茶开采提前外，当时制作红茶的鲜叶要求不像绿茶那么细嫩，采摘带有嫩梗的半成熟芽叶就可以了，类似现在武夷岩茶的采摘标准。

由于祁门红茶采摘过于粗放，大多采取“一把抓”，老嫩不分，影响了祁红的品质，为此在1940年，祁门县政府专门颁发布告，对采摘和制作提出了要求，全文如下：

照得祁门红茶，向为世界驰名。每年对外输出，有关国计民生。近年逐渐低落，言之实堪痛心……考其症结所在，粗摘滥制是因。长此不图改进，红茶淘汰堪惊。实部迭令整理，改用合作推行。包装加工设备，派员指导认真。转瞬毛茶上市，品质极应求精。嫩摘固是善法，早摘亦是良经。倘能分级采摘，生产尤可加增。不特挽回荣誉，亦可获利更丰。事关尔民生机，万勿视为具文。特此谆谆告诫，其各一凛遵。

在这个布告中，提出了“嫩摘固是善法，早摘亦是良经”。早采、嫩采可以提高祁门红茶的品质，如果能够进行分级采摘，还可以增加产量。

新中国成立初期，祁门红茶全部出口到前苏联，国内便很少售卖了。后来中苏关系破裂，祁门红茶转而出口到欧美国家。这种以政治任务为主的出口模式便决定了祁门红茶的品质一直被十分重视，甚至国家领导人都会亲自过问。因此祁门红茶生产技术的改进和提升也成为了重点，而采摘更是整个祁门红茶加工的基础。20世纪50年代开始，祁门红茶鲜叶采摘标准就已经制定出来，并且在后来的地方标准《祁门红茶》中正式确定下来。

以前，祁门红茶全部用来加工工夫红茶，采摘标准是以一芽二三叶为主。近年，为了适应内销市场需要，开始制作红毛峰、红香螺等花香型红茶，采摘也日趋细嫩，早春茶采摘越来越多的一芽一叶，甚至是单芽。