小河鱼与祁门的臭鳜鱼：美食之旅

小河鱼真的很小，又小又鲜嫩。十二点零一分的时候，老板娘在锅里倒油，烧热，河鱼下锅，翻面，倒一点老抽，加盐、蒜瓣、生姜、红山椒，然后加水。我接了个电话回来，小河鱼已经端上桌了，我看了下手机，十二点零七分。

祁门“九山半水半分田”的地理特征，造就了当地的众多山谷小河流。在这些山谷河流里，生长着各种小河鱼：小黄丫、土鱼、鲹条、红麟斑、野鲫、沙里钻、鸡腿子鱼和泥鳅等十数种。小河鱼体形小，重量轻，一公斤要称好多条。

小河鱼肉嫩、骨儿软，可以直接嚼碎了吃下去，不用吐鱼骨。山区河段里，都有一些或大或小的乱石，小鱼儿长期在石缝中弯弯曲曲地游动，鱼骨或许因此而变得绵软了，而且山泉水含有碳酸钙等矿物质，会对鱼刺起软化作用。

说到祁门的鱼，就绕不过鳜鱼，因为祁门有道久负盛名的菜：臭鳜鱼。

说到鳜鱼，首先就绕不过一个人——张志和。你或许一下子想不起来谁是张志和，但是“桃花流水鳜鱼肥”你肯定听过。张志和一句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”让多少人起了一尝这肥美鳜鱼的心啊！

张志和正是祁门人，唐代著名的诗人。张志和生活的时代，正是唐朝由鼎盛转入衰落的转变期，与历史上很多文人一样，在经历了年少成名、受重用、被排贬等经历之后，张志和对当时的入世生活早已没有期待；也或许，祁门文人骨子里那份亲近山水的情愫，带给了他远离俗世的向往。于是，27岁的张志和，选择脱离官场，遁入自然山水。“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”正是张志和隐于湖州西塞山时所作。

在祁门，桃花流水的三四月，正是享受鲜美野生小鳜鱼的好时节。祁门人管这野生鳜鱼叫“小河鳜”。祁门山多石多，溪多河多，在流水、泉水的深处，石洞、石缝里，都是最容易捕到小河鳜的地方。小河鳜一般不过小孩手掌般大小，做法与一般的小河鱼一样，都是费时短、简简单单。(www.xing528.com)

这简简单单的烹饪方法，保留了食物最原始、本真的鲜美。简单的加工，透着祁门人对这片山水养育出的生物的信任。就像那清亮的泉水，带着耀眼的光，欢快地从山上跑下来，在你看到它的那一刻——甚至是在听见它的那时刻，你就知道，那是友好的欢迎；那是在说，你此刻所站立的这片山水，是可以信赖也是值得信赖的地方。

声名远扬的臭鳜鱼，烹饪方法也很简单。

臭鳜鱼俗称“桶鱼”，一般就是红烧，并无特别的地方。闻起来有一点点淡淡的臭味，吃起来却很香、很鲜嫩，鱼肉酥烂，骨刺与鱼肉分离，肉成片状，细嫩柔滑，鲜醇入味，香腻透骨。“鳜”谐音“贵”，所以大多数祁门人过年，在团圆饭必吃的菜肴中，就有一道臭鳜鱼，即取“富贵”、“年年有余”的期待。

有人很奇怪，臭鳜鱼在腌制的过程中，并没有用到特殊的调配料，烧做也很简单，为什么口感会与一般的腌咸鱼很不一样。

实际上，臭鳜鱼最初并不是腌渍出来的。徽州80%都是山地和丘陵，在交通不便的古代，人们只能靠挑担来运输货物。最早，徽州并不产鳜鱼，鳜鱼就是用扁担和木桶从长江边运到徽州各府县的。为了保证鱼的新鲜，在运输过程中，间隔一段时间，就要给木桶里的鳜鱼洒上盐水，目的是保鲜，这样经过几天，鳜鱼最初的臭味也就形成了。现在制作臭鳜鱼，其腌制加工过程，也与一般的腌咸鱼不一样。

徽州人有吃“臭”的饮食喜好。如果说食有酸、甜、苦、辣、咸五味，那么对于徽州人来说，就是六味了——必须要加上一味“臭”。类似臭鳜鱼这种带有特殊味道的菜品，往往是有人爱得深切有人敬而远之。我的建议是，如果碰上，一定要给自己尝试的机会——那种鲜美，会给你难忘的体验。