【摘要】：本节所述的膨松剂主要是指化学发酵剂或化学膨松剂，它们由一些化合物混合而成，在适当的水分和温度条件下，这些化合物在面团或面糊中发生反应并释放出气体。目前所使用的化学膨松剂所产生的唯一气体是二氧化碳，它是由碳酸或碳酸氢盐产生的。化学膨松剂产生的CO2的基本反应如下：式中HX代表一种酸，即膨松酸。由于NaHCO3几乎能立即溶于水与膨松酸反应，因此酸的溶解速度决定着CO2从NaHCO3释出的速度。
本节所述的膨松剂主要是指化学发酵剂或化学膨松剂（Chemical leavening agent），它们由一些化合物混合而成，在适当的水分和温度条件下，这些化合物在面团或面糊中发生反应并释放出气体。烘焙时它们释放的气体与面团或面糊中的空气和水蒸气一起膨胀，而使最终产品具有蜂窝状的多孔结物。在自发面粉、调制好的烘焙混合物、家庭用和工业用发粉和冷藏面团制品中都使用了化学膨松剂。
目前所使用的化学膨松剂所产生的唯一气体是二氧化碳，它是由碳酸或碳酸氢盐产生的。虽然有时饼干中也使用碳酸铵[（NH4）2CO3]和碳酸氢铵（NH4HCO3），但是碳酸氢钠（NaHCO3）还是最常用的膨松盐。与NaHCO3一样，上述的两个铵盐在烘焙温度都发生分解，释出CO2。
化学膨松剂产生的CO2的基本反应如下：(www.xing528.com)
式中HX代表一种酸（酸式盐或经水解能产生H+的盐），即膨松酸。由于NaHCO3几乎能立即溶于水与膨松酸反应，因此酸的溶解速度决定着CO2从NaHCO3释出的速度。CO2必须在制备面糊和面包以及随后的烘焙过程中恰当时刻释放出来，通常膨松剂在烘焙前先释放出部分CO2，在烘焙受热时，释放出其余的CO2。
现在使用的膨松酸包括酒石酸氢钾、硫酸铝钠、δ-葡萄糖酸内酯、正磷酸盐和焦磷酸盐等。
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