【摘要】：很多亲水胶体物质因具有独特的质构、结构和功能性质而在食品中得到广泛使用，它们能稳定乳状液、悬浮液和泡沫，还具有增稠性。很多稳定剂和增稠剂是多糖，如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素、卡拉胶、琼脂、淀粉和果胶。明胶是由胶原衍生而成的蛋白质，是非碳水化合物稳定剂中的一种，已在食品中得到广泛使用。所有有效的稳定剂和增稠剂均为亲水物质，它们以胶体分散于溶液中，因此被称为亲水胶体。
很多亲水胶体（hydrocolloid）物质因具有独特的质构、结构和功能性质而在食品中得到广泛使用，它们能稳定乳状液、悬浮液和泡沫，还具有增稠性。这些物质大部分取自天然来源（有时将它们称为胶），其中有些物质还需经过化学改性以得到理想的特性。很多稳定剂和增稠剂是多糖，如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素、卡拉胶、琼脂、淀粉和果胶。明胶是由胶原衍生而成的蛋白质，是非碳水化合物稳定剂中的一种，已在食品中得到广泛使用。所有有效的稳定剂和增稠剂均为亲水物质，它们以胶体分散于溶液中，因此被称为亲水胶体。有效的亲水胶体的共同特性包括在水中有显著的溶解度、具有增加黏度的能力以及在某些场合具有形成凝胶的能力。亲水胶体的某些特殊功能包括改善食品的质构、抑制结晶（糖和冰）生成、稳定乳状液和泡沫、改善焙烤食品的糖霜（降低其对牙齿的黏附）以及风味物质的胶囊化。由于很多亲水胶体的分散性有限，而且在约2%或更低浓度时也具有理想的功能性质，所以亲水胶体常以上述浓度使用。亲水胶体的很多应用效果直接取决于它们增加黏度的能力。例如，正是这种机制，亲水胶体才能稳定水包油乳状液。它们的单个分子并不同时具备较强的亲水性和亲油性，因此，不能作为真正的乳化剂。(www.xing528.com)
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