食品中风味的释放与稳定化技巧

为了实现风味稳定化和控制释放的目的，有必要了解风味物质和食品组分之间的相互作用特性。任何风味成分和食品成分的相互作用都会限制风味物质对感觉器官的刺激，影响感觉。这种相互作用可能是化学作用（例如氢键、疏水键、离子键、共价键），此类化学作用可能降低芳香物质的蒸汽压，从而减小芳香物质在口腔中蒸发的动力，降低芳香物质向嗅觉器官的运动。

物理因素包括食品基质影响风味物质到达感觉器官，成为风味运动的障碍。这种障碍可能非常微小。例如，具有一定黏度的食品降低了食品的表面积或其在口腔中的混合，因此降低了食品在口腔中蒸发或与感觉器官接触的可能性。这种障碍也可能相当大。例如，干燥的食品很难在口腔中迅速溶解，因此风味物质会仍然保留在食品基质中，直到食品基质溶解释放出风味物质。无论上述何种情况，风味成分在传递到口腔的过程中均被食品基质阻碍，并最终阻碍了其向嗅觉器官和味觉器官的传递。

香气物质由于蒸发而造成的损失，可以通过适当的稳定作用来防止。在一定条件下降低食品中香气成分的挥发性，就是一类稳定化的作用。稳定作用必须是可逆的，否则只会造成香气的减弱。香气物质的稳定性是由其本身及食物的结构和性质所决定的。例如，完整无损的细胞比经过研磨、均质等加工后的细胞能更好地结合香气物质；加入软木脂或角质后，会使香气成分的渗透性降低而易于保存。目前利用的稳定作用大致有两种方式。(www.xing528.com)

（1）形成包含物 即在食品微粒表面形成一种水分子能通过而香气成分不能通过的半渗透性薄膜。这种包含物一般是在食品干燥过程中形成的，当加入水后又易将香气成分释放出来。组成薄膜的物质有纤维素、淀粉、糊精、果胶、琼脂、羧甲基纤维素等。

（2）物理吸附作用 对那些不能形成包含物的香气成分，可以通过物理吸附作用（如溶解或吸收）而与食物成分结合。一般液态食品比固态食品吸附力强、脂肪比水的黏结性大、大分子质量的物质对香气的吸收性较强等，这些都可作为物理吸附的依据。例如，可用糖来吸附醇类、醛类、酮类化合物，用蛋白质来吸附醇类化合物。但若用糖或蛋白质来吸附酸类、酯类化合物，则效果要差很多。