探讨动物来源食品的特色风味

（一）生肉的气味

生肉不产生香气，而且通常都带有畜禽原有的生臭气味和血样的腥膻气味。这些气味主要由H₂S、CH₃SH、C₂H₅SH、CH₃CHO、CH₃COCH₃、CH₃OH、C₂H₅OH、CH₃CH₂COCH₃、NH₃等组成。肉类只有在加热煮熟或烤熟后才具有本身特有的香气，特别是牛肉、鸡肉，其加热香气一般很好闻，肉香气通常指加热后产生的香气。

（二）各肉类香气的共同点

肉类风味长期以来一直是食品化学和风味化学重点研究的课题，已经鉴定了近千种肉类香气挥发性成分（表10-9）。除每种动物本身特殊的腺体或分泌物产生的特征气味外，几乎所有的熟肉香气成分的化学分类都非常相似。其相似性有两个共同特点：第一，有非常相似的风味前体，除了肉中蛋白质、脂肪、糖外，肉类在保存处理中会产生一些香味原始前体物质（表10-10）；第二，在烹饪加热条件下产生香气的途径也很相似（图10-30），但由于各类化合物的组成和含量的差异也造成了各种肉的香气有所不同。

表10-9 熟肉风味中各类挥发性化合物统计

表10-10 肉类香味成分水溶性原始前体物质

（三）动物宰杀前后体内成分的变化

动物死亡之后体内糖原在缺氧条件下受酶作用生成乳酸，使肌肉僵硬，经过一定时间（如鸡屠宰后8h以上）组织渐渐软化，肉中蛋白质等大分子在酶的作用下生成氨基酸，糖原也成为单糖，三磷酸腺苷等物质在酶的作用下逐步降解为肌苷酸和鸟苷酸，使肉味鲜美。

图10-30 肉香前体与反应类型

核苷酸的结构复杂，本身具有环状结构和多种官能团，可被核苷酶分解为次黄嘌呤（略带苦味），在高温烹饪时也会分解成小分子物质影响肉的风味。因此要获得理想的肉类风味，应该将动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都控制在最佳条件。

（四）肉类特征风味来源

不含脂肪的瘦肉（牛肉或羊肉）提取物经加热后得到的香气非常相似，能够辨别哪一种是牛肉的人不足50%，这是因为不含脂肪肌肉的加热风味是其中的蛋白质、糖类、核苷酸及其他非酶反应产生的水溶性小分子化合物及这些产物之间二次反应产物的综合结果。同样，若将牛或猪的脂肪在真空或氮气中加热，也难以辨别是何种脂肪。加热带脂肪的肌肉或在空气中加热脂肪都能产生明显的牛肉、猪肉或其他肉类的特征香味，这说明动物脂肪中脂肪酸组成的不同、氧化的难易及加热时氧化的深浅程度都对肉类风味的产生有重要影响。

动物脂肪组织并不是纯的脂肪酸甘油三酯，如牛脂肪组织中还有少量的蛋白质，其氨基酸组成主要是谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸和脯氨酸。牛脂肪中还有微量的糖，所以脂肪组织在加热时除了脂肪的氧化、分解反应，也会有非酶褐变反应发生，产生相应肉类的香味。羊肉和羊羔肉特征风味与羊脂肪中带甲基侧链的脂肪酸有很大关系，4-甲基辛酸是最重要的脂肪酸之一，其生成途径见图10-31。

这种反应发生在反刍动物体内，反刍发酵产生乙酸、丙酸和丁酸。但大部分脂肪酸是从乙酸经生物合成形成的，不会带有支链。常见的甲基支链脂肪酸由丙酸合成，当饮食或其他因素使瘤胃中丙酸浓度增加时，甲基支链脂肪酸也随之增加，因此熟羊肉常常带有膻气。

肉类各自的特征风味还源于肉类中残留的性激素。熟猪肉中有时会发现有5-α-雄甾-16-烯-3-酮和5-β-雄甾-16-烯-3-酮（醇），前者有尿味，后者有麝香味，引起一些消费者的厌恶。这两种物质都是猪体内甾体激素经酶促反应的产物。

图10-31 羊膻气味的4-甲基辛酸生物合成途径

（五）肉类挥发性香气成分

1.羰基化合物

羰基化合物是肉中重要的风味成分，其中，醛类主要集中在C₅～C₁₀部分，如（反，顺）-2，4-癸二烯醛是鸡油的特征香气物质。鸡肉香气中还有酮、酸、酯和内酯，包括1-辛烯-3-酮、3-辛烯-2-酮、3，5-辛二烯-2-酮和3-壬烯-2-酮等。2-环戊烯酮与2-环己烯酮两种环酮类也是肉类风味剂的重要成分，肉香中的硫酯阈值较低，对牛肉和猪肝的风味较为重要。γ-内酯与δ-内酯为数不多，它们具有奶油、脂肪和果香的气味，可产生猪肉的甜香味。

2.吡嗪类

熟牛肉中吡嗪化合物很多，是肉香中重要的一类化合物。有些烷基吡嗪有烤坚果的香气，乙酰基吡嗪有爆玉米花香气，而6，7-（2H）-5（H）-环戊基吡嗪使肉有熏烤的香味。

3.吡咯、吡啶类

吡咯类化合物也相当多，2-乙酰基吡咯、1-和2-（2-甲基丙基）-吡咯和1-丁酰基吡咯是炸鸡风味的成分，也是烤牛肉香气的重要成分，并且带有焦香气味。2-乙酰基吡啶存在于所有肉类香气中，只是对肉类特征香气作用不大。2-戊基吡啶在烤羊肉香气中较多。(www.xing528.com)

4.呋喃类

呋喃化合物最早从熟鸡肉香气中发现，半数以上的带羰基、羟基、巯基、硫醚基等取代基的呋喃是在肉类香气中发现的，对肉类焦糖香、清香等有较大贡献。从熏火腿风味中可找到2-甲硫基糠醛。2-呋喃甲硫醇存在于煮牛肉和猪排中，2-甲基-3-甲硫基-呋喃是煮牛肉的特征香气，2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮不仅存在于肉类风味中，而且存在于其他食品风味中，并带有菠萝香气。

5.含硫化合物

含硫化合物是肉香的重要组成成分。例如噻唑和噻唑啉化合物是肉类风味中两种非常重要的化合物，2，4-二甲基-5-乙基噻唑有坚果香、烤香、肉香和类似猪肝的香气，而在烤牛肉、炸鸡肉和熏猪肉的香气中检出的2，4，5-三甲基-3-噻唑啉具有肉香和类似葱香气味。

新鲜捕获的鱼和海产品的气味极淡，随着新鲜度及加工方式的改变，其风味成分逐渐发生变化。鱼与海产品的优劣风味可分为以下几种：①非常新鲜的鱼和海产品的香味；②氧化的、陈鱼的和贮藏的鱼气味；③腐败或腐臭气味；④与鱼品种有关的特征气味：⑤加工产生的鱼的气味；⑥因环境产生的气味。

（一）新鲜水产品的风味成分

刚刚捕获的鱼及海产品具有令人愉快的植物般的清香和甜瓜般的香气。这一类香气来自于C₆、C₈和C₉醛类、酮类和醇类化合物（表10-11），如1-辛烯-3-酮、2-反-壬烯醛、顺-1，5-辛二烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等，这些化合物都是长链多不饱和脂肪经酶促氧化的产物。尽管C₈醇的浓度大于相应的羰基化合物，但由于后者的阈值（表10-12）很低，因此羰基化合物对新鲜鱼和海产品的风味影响比醇更大。

表10-11 长链多不饱和脂肪酸受酶作用产生的新鲜鱼挥发性香气成分

表10-12 新鲜鱼香气部分挥发性化合物的阈值

（二）贮藏过程中水产品风味成分的变化

贮藏过程中，随着水产品新鲜度的降低，气味成分逐渐发生变化，呈现出一种极为特殊的气味，如鱼腥气、土腥气及腐臭气等。鱼腥气的特征成分是鱼皮黏液中含有的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氢吡啶类化合物，它们是由碱性氨基酸经过脱氨酶、脱羧酶、氧化酶的作用产生的。在淡水鱼中，六氢吡啶类化合物所占的比重比海鱼大。δ-氨基戊醛和δ-氨基戊酸具有强烈腥味，鱼类血液强烈的腥臭味主要是由δ-氨基戊醛产生的。

鱼体鲜度下降时会产生令人厌恶的腐臭气味，主要有氨、二甲胺、三甲胺、甲硫醇、粪臭素及脂肪酸氧化产物等成分。其中，三甲胺是鱼体腐臭气的代表，新鲜的鱼体内不含三甲胺，只有氧化三甲胺。而氧化三甲胺在海鱼中含量丰富，淡水鱼中含量极少甚至没有。随着新鲜度的下降，鱼体内的氧化三甲胺会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺（图10-32）。纯净的三甲胺仅有氨味，当它与δ-氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时，增强了鱼腥的嗅感。故一般海鱼的腥臭气比淡水鱼更为强烈。

鱼油中多不饱和脂肪酸含量丰富，容易被氧化。因此，氧化鱼油般的鱼腥气味中，其成分还有部分来自ω-不饱和脂肪酸自动氧化而生成的羰基化合物，例如2，4-癸二烯醛、2，4，7-癸三烯醛等。它们是氧化鱼油鱼腥味异味的主要成分。

冷冻是水产品尤其是海产品保藏的重要手段。和鲜鱼相比，冷冻鱼的风味成分中羰基化合物的含量增加，其他成分大致相同。这些羰基化合物主要是由鱼脂肪的缓慢自动氧化而生成，是冻鱼脂肪腥臭的重要组分。

图10-32 新鲜海产品中微生物产生的主要挥发性胺类

将鱼经适当处理制成鱼干后更利于储藏。在干鱼的风味成分中，羰基化合物和脂肪酸的含量有所增加，其他组分与鲜鱼基本相同。干鱼特殊的清香霉味主要是由丙醛、异戊醛、丁酸、异戊酸产生。这些风味成分也是鱼脂肪自动氧化产生的。

（三）烹饪和加工对水产品风味成分的影响

熟鱼的风味成分中，挥发性酸、含氮化合物和羰基化合物的含量都有增加，产生了熟肉的诱人香气。熟鱼香气物质主要通过美拉德反应、氨基酸热降解、脂肪的热氧化降解以及硫胺素的热降解等反应途径生成。由于香气成分及含量上的差别，组成了各种鱼产品的香气特征。例如，罐装金枪鱼的肉似的气味很重，与其他罐装的熟鱼大不相同。有人在罐装金枪鱼中鉴定出2-甲基-3-呋喃硫醇，这种化合物具有浓厚的牛肉汁般的香气，是由半胱氨酸与核糖在加热时发生反应而生成的。它与其他一些相似的化合物共同使罐装金枪鱼具有浓郁的肉般香气。

烤鱼和熏鱼的香气与烹调鱼有所差别。当烘烤不加任何调料的鲜鱼时，主要是鱼皮及部分脂肪、肌肉在热作用下发生非酶褐变反应，其香气成分相对较贫乏。若在鱼的表面涂了调味汁再烘烤，羰基化合物及二次反应生成物的含量显著增加，风味较浓。以熏烤干鱼（干松鱼）为例，2-甲基庚醇、3，4-二甲氧基甲苯、全顺式-1，5，8-十一碳三烯-3-醇、2，5-辛二烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚、4-甲（乙）基-2，6-二甲氧基苯酚、3-甲基-2-环戊烯酮、2，3-二甲基-2-环戊烯酮、2-十一酮、2-（或3-）甲基巴豆酸-γ-内酯等都是干松鱼的重要香气成分。其中，烟熏焙干能将熏烟成分中的酚类（2，6-二甲氧基苯酚）转移到干松鱼上，形成干松鱼的特有香气。

牡蛎是一种海产贝类，人们主要以鲜食为主。新鲜牡蛎主要表现出腥味及植物青香、海藻或黄瓜的气味。而经过烹饪的牡蛎能产生诱人的贝肉甜香味，与鲜牡蛎的风味差别很大。加工温度对牡蛎的挥发性风味成分也具有重要影响，新鲜牡蛎在加热到100℃和150℃时气味发生明显变化。借助GC-MS分析发现，己醛、（反，顺）-2，6-壬二烯醛、庚醛、辛醛等醛类物质对新鲜牡蛎的风味影响较大，赋予其腥味、蘑菇及黄瓜的风味。经过100℃加热后，牡蛎的腥味减弱，肉香浓郁，醛类和杂环化合物是其主要的挥发性风味物质。150℃加热牡蛎的主要挥发性物质是烃类，杂环化合物对其烘烤风味的形成具有重要作用。

熟小虾中有两种长链不饱和甲基酮，它们是（顺，顺，顺）-5，8，11-十四碳三烯-2-酮与（反，顺，顺）-5，8，11-十四碳三烯-2-酮，具有虾、蟹、甲壳类和海参的香味。煮青虾的特征香气成分有乙酸、异丁酸、三甲胺、氨、乙（丙）醛、正（异）丁醛、异戊醛和硫化氢等。2，6-壬二烯醇、2，7-癸烯醇、7-癸烯醇、辛醇、壬醇等是海参、海鞘类水产品青香气味的来源。紫菜的头香成分在40种以上，其中最重要的有羰基化合物、硫化物和含氮化合物。