【摘要】：色素指存在于动植物细胞和生物组织中可赋色的天然物质，染料则为可给予其他材料颜色的任何物质，而着色剂包括天然色素和人工合成的显色物质，并被法规允许生产、使用和添加于食品。消费者同样把食品的特定颜色与质量联系在一起，例如水果的特定颜色常常与其成熟度有关，鲜肉的红色也与新鲜度密不可分，绿苹果可能被认定为成熟度不够，至于红棕色的肉则说明已不新鲜。由于色素的不稳定性，有时需在食品中加入着色剂。
颜色是指肉眼对赋色物质的感觉，如红色、绿色、蓝色等颜色，而着色剂是指任何可产生颜色的天然或合成化学物质。食品之所以显色是因为它发出或反射在可见光范围内的能量波。不同人群对光的敏感度略有差异，可见光约在370～770nm波长范围内，这一范围仅是整个电磁波光谱的一小部分（图9-1）。
色素指存在于动植物细胞和生物组织中可赋色的天然物质，染料则为可给予其他材料颜色的任何物质，而着色剂包括天然色素和人工合成的显色物质，并被法规允许生产、使用和添加于食品。
食品的颜色与外观是非常重要的质量指标，也是消费者在购买食品时考虑的首要因素。食品制造商可提供给消费者营养最丰富、最安全以及最经济实惠的食品，但也要有市场吸引力。消费者同样把食品的特定颜色与质量联系在一起，例如水果的特定颜色常常与其成熟度有关，鲜肉的红色也与新鲜度密不可分，绿苹果可能被认定为成熟度不够，至于红棕色的肉则说明已不新鲜。
颜色也可影响风味感受，消费者认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味，黄色饮料具有柠檬风味，而绿色饮料具有酸橙风味。(www.xing528.com)
图9-1 电磁光谱
许多食用色素在加工和贮藏过程中不太稳定，很难防止其褪色。对于来源各异的各种色素，其稳定性受许多因素的影响，例如光、氧、重金属以及氧化剂或还原剂、温度、水分活度以及pH。由于色素的不稳定性，有时需在食品中加入着色剂。
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