影响食品中矿物质成分的因素探析

许多因素相互作用影响着食品的矿物质成分，因此食品中矿物质组成变化很大。

植物生长需要从土壤中吸收水分和必需矿物质营养素。营养素一旦被植物根部吸收就被输送至植物的其他部位，因此植物可食部分的最后组成受土壤的肥沃程度、植物的遗传特性和生长环境的影响和控制。

植物性食物是大多数人营养素的主要来源。植物的基本矿物质组成与人类的相似，但不完全相同。F、Se和I对人类是必需的，但大多数植物却不需要。如果人类赖以生存的植物生长在上述矿物质元素含量低的土壤中，那么，可以预期食用这些植物的人群中会出现这些矿物质元素的缺乏症。如前所述，在世界上的几个地区存在着严重缺乏硒和碘的人群。

对于植物和动物都需要的营养素，由于其存在于植物性食品中，因此人类缺乏这些元素的问题并不严重。然而，有时某些矿物质在植物中的浓度太低，不能满足人类的需要，或这些矿物质以不能为人体有效利用的形式存在。这些情况出现在钙和铁上。一些植物的钙含量极低，例如，大米的钙含量仅为10mg/100kcal。因此，以大米为主食的人们必须通过其他食品来满足对钙的需求。在植物性食品中，铁比钙的分布更为广泛，但它的生物利用率极低，以谷物和豆类为主的膳食常常铁含量不足。

动物性食品中矿物质浓度的变化比植物性食品小。一般情况下，动物饲料的变化仅对肉、乳和蛋中矿物质浓度产生很小的影响，因为动物体内的平衡机制能调节其组织中必需营养素的浓度。但是也有例外。例如，与远程放养、喂食谷物和豆类蔬菜的牛的肉相比，其他小牛肉的铁含量更低。炖熟的远程放养、喂食谷物和豆类蔬菜的牛的后腿上部瘦肉的铁含量为3.32mg/100g肉，而其他小牛的只有1.32mg/100g肉。

动物组织的成分与人类相似，因此可以认为动物性食品是很好的营养素来源。肉、禽和鱼是很好的铁、锌、磷酸盐和钴（维生素B₁₂）的来源。然而，如果不是将骨头一起食用，这些食品并不是好的钙的来源。遗憾的是，骨头一般不被食用。动物性食品的碘含量也低。乳制品是钙的极好来源。

动物性食品和植物性食品一起食用是确保摄入足够必需矿物质的最好方式。(www.xing528.com)

与维生素和氨基酸不同，许多矿物质元素不会被热、光、氧化剂、极端pH或其他会影响有机营养素的因素所破坏。尽管本质上矿物质不会被破坏，但是还是会在沥滤或物理分离等过程中丢失。此外，前面提到的因素也会影响矿物质的生物利用率。

谷物的研磨是引起矿物质损失的最重要因素。谷粒的矿物质元素集中在麸皮层和胚芽中，去除麸皮和胚芽的胚乳的矿物质含量很低。整麦、白面粉、麦麸和麦胚芽的矿物质浓度见表8-8。在米和其他谷类的研磨中也发生相似的矿物质损失，而且损失很大。

表8-8 小麦和研磨小麦制品中的一些微量矿物质的含量

钙在乳酪中的保留很大程度受到生产条件的影响。牛乳中钙的主要部分为胶状磷酸钙，随着pH下降，溶解度增大。在干酪生产中，溶解的钙在乳清分离时流失。不同乳酪的钙含量见表8-9。农家乳酪的钙浓度最低，因为在农家乳酪生产过程中，排出乳清时的pH一般小于5，切达乳酪和埃曼塔尔乳酪生产过程中排出乳清时的pH分别为6.1和6.5。排出乳清时的pH越高，产品的钙含量越高。

表8-9 一些乳酪的蛋白质、钙和磷酸盐含量

由于许多矿物质在水中有足够的溶解度，因此有理由认为水煮会造成一些矿物质的损失。一般情况下，煮比蒸造成的蔬菜矿物质损失更大。意大利面条在煮的过程中铁的损失很小，但钾的损失超过50%。其原因就是钾以离子形式存在于食品中，而铁以与蛋白质和其他大分子配位体相结合的形式存在于食品中，前者溶解度大，后者溶解度小。