维生素的膳食摄入量和生物利用率

历史上，由于膳食结构的不合理、食品加工造成的损失以及自然存在的某些成分的缺少或过剩等原因，导致某些地区居民患有营养不良和地方性疾病。例如，在美国南方，由于缺少核黄素、烟酸、铁和钙导致居民患有糙皮病（Pellagra）。很多国家已经通过在食品中添加维生素和某些微量元素的方式，改进食品的营养质量，促进人民身体健康。

有关食品营养素添加的术语及定义包括：

（1）复原（Restoration）添加关键营养素使其恢复到加工之前的水平。

（2）强化（Fortification）添加一定量的各种营养素于食品中，使其成为该类营养素的优质来源，包括：添加营养素使其超过加工前已有的水平，或者添加原先在食品中不存在的营养素。

（3）富集（Enrichment）根据美国食品与药物管理局（FDA）规定的统一标准，添加一定量的特定营养素。

（4）营养化（Nutrification）在食品中添加营养素的总称。

在食品中添加维生素和其他营养素的好处显而易见，但必须防止滥加而危害消费者的行为。因此，FDA声明所有添加都必须符合以下要求：①在贮存、运输和使用等正常条件下营养素必须稳定；②人类生理上必须可以利用；③确保添加的量不会导致消费者过量摄入；④能达到预期的目的并遵守有关安全法规。

另外，美国医学会食品与营养委员会（AMA）、美国食品科学技术学会（IFT）和美国科学院—国家科学委员会所属的食品营养局（FNB）要求食品强化营养物质必须符合以下条件：①在相当多的人群中某种特定营养素摄取不足；②该食品（或该类食品）被目标人群中的大多数人摄取；③能合理地保证不被过量摄入；④对所需人群价格适中。

为了评估食品组成与摄入模式对个体及群体的营养状况的影响，以及测定特定加工与处理过程对营养效果的影响，必须确定一种营养参照标准。美国食品营养局制订了推荐每日膳食允许摄入量标准（Recommended Dietery Allowance，RDA），定义了能满足所有健康者营养需要的必需营养素的量。虽然膳食允许摄入量已尽可能地考虑到不同人群对营养素的需求变化，以及营养素不能被完全利用的可能性，但是，由于对维生素生物利用率知识的局限性和人种之间的差异性，RDA的数值也有很大程度的不确定性。(www.xing528.com)

很多国家和国际组织，如联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）都制订了各自的参照标准，数值与RDA近似。根据1994年FDA制订的新标签法规，美国RDA条款已被每日参考摄入量（RDI）所取代，后者相当于以前的美国RDA。在目前采用的营养标签中，用RDI的百分数表示维生素的含量。表7-1所示为RDA和RDI的比较。值得一提的是，由于食品体系相当复杂，维生素又有很多异构体，导致了无论是RDA或RDI，在分析数据上都有较大误差，这是它们在应用上的最大局限性。所以建立成熟准确的维生素分析方法仍是食品科学家需要努力解决的课题。

维生素的生物利用率（Bioavailability of Vitamins）是指摄入的维生素被肠道吸收、在体内代谢过程中所起的作用或被利用的程度。广义上，维生素的生物利用率包括所摄取的维生素的吸收和利用两个方面，它并不涉及摄入前维生素的损失。要完全说明一种食物的营养是否充分，就维生素而言应考虑以下三个因素：①摄入时维生素的含量；②所含维生素各化学形式的一致性；③存在于所摄入食物中的各种存在形式的维生素的生物利用率。

影响维生素生物利用率的因素包括：①膳食的组成，它可影响维生素在肠道内停留的时间、黏度、乳化特性和pH；②维生素的形式（维生素的吸收速度和程度、消化前在胃及肠道中的稳定性、转化为代谢活性或辅酶形式的能力、以及代谢功效等方面）；③特定维生素与膳食组分（如蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂肪）的相互作用，此作用会影响维生素的肠道吸收。虽然人们对每种维生素各种形式的相对生物利用率方面的知识正在快速更新，但仍未完全了解食物的摄取对维生素生物利用率有何复杂影响。此外，在加工及贮藏条件对维生素生物利用率的影响方面，也依然需要进一步研究。

表7-1 中国居民膳食维生素的推荐摄入量或适宜摄入量^①

注：①表格出自中国营养学会制订的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》；

②RE：视黄醇当量（1RE=1µg视黄醇或6μgβ-胡萝卜素）；α-TE：α-生育酚当量（1mgα-TE=1mgd-α-生育酚）；DFE：膳食叶酸当量（1DFE=1μg膳食叶酸+（1.7μg×叶酸补充剂））；NE：烟酸当量（1mg=1mg烟酸或60mg色氨酸）；

③AI适宜摄入量（adequateintake，AI）。

至今人类对于维生素生物利用率的知识仍旧非常有限，亦无法在食品成分表中列出相应的生物利用率。即使对于某种食品中维生素生物利用率已了解得十分透彻，也仅限于某种食品而已，其应用价值十分有限。对于探明整个食品体系的维生素生物利用率（包括各种食品之间的相互作用）以及不同人种在这方面的差异的原因是今后急需解决的问题。