【摘要】：维生素由各类有机化合物组成，是人类生命活动所必需的微量营养素。食品中维生素的含量极少。此外，有些维生素可作为还原剂、自由基清除剂、褐变反应的反应物、风味前体物质等，影响食品的化学性质。虽然已对维生素的稳定性及性质了解甚多，但对其在复杂的食品环境中的性质还知之甚少。为了简化对维生素稳定性的研究，许多研究使用了一些固定模拟体系。
维生素由各类有机化合物组成，是人类生命活动所必需的微量营养素。维生素主要有以下四个方面的作用：①作为辅酶或辅酶的前体，如烟酸、硫胺素、核黄素、生物素、泛酸、维生素B6、维生素B12和叶酸；②作为抗氧化剂，如抗坏血酸，某些类胡萝卜素和维生素E；③遗传调节因子，如维生素A、维生素D等；④某些特殊功能，如与视觉有关的维生素A、羟基化反应中的抗坏血酸及特定羧基化反应中的维生素K。
食品中维生素的含量极少。从食品化学角度来看，必须尽可能地减少维生素因液相萃取（沥滤）和化学变化（例如与其他食品组分发生反应）而造成的损失，以便最大限度保留食品中维生素的含量。此外，有些维生素可作为还原剂、自由基清除剂、褐变反应的反应物、风味前体物质等，影响食品的化学性质。虽然已对维生素的稳定性及性质了解甚多，但对其在复杂的食品环境中的性质还知之甚少。为了简化对维生素稳定性的研究，许多研究使用了一些固定模拟体系。尽管这些研究为影响维生素保留率的化学变量提供了重要的线索，但有时在预测复杂食品体系中维生素特性方面仍价值有限。这是由于复杂的食品体系与模拟体系在物理因素和组分变量方面存在着巨大差别，包括水分活度、离子强度、pH、酶和微量金属催化剂以及其他反应物（蛋白质、还原糖、自由基、活性氧种类等）。(www.xing528.com)
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