食品酶制剂及其应用探析

从生物中提取的具有酶的特性的制品称为酶制剂，专用于食品加工的酶制剂称为食品酶制剂。食品工业用酶历来以发酵制品等为主，近年来随着生物技术不断深入发展，对新酶品的研究开发以及酶在新食品材料的开发、改性和制造过程的应用也发展很快。

酶制剂在食品加工中具有广泛的应用，如应用在葡萄糖、饴糖、果葡糖浆等甜味剂与啤酒、酱油等制品的生产，蛋白质食品和果蔬产品的加工，乳制品和焙烤食品的加工，食品保鲜以及食品品质和风味的改善等。在食品加工中应用酶制剂的优点：①改进食品的加工方法，如酶法生产葡萄糖不仅可以提高葡萄糖的得率，而且能够节省原料；②改进食品加工条件，降低成本；③提高食品质量，作为食品原料的品质改良剂；④改善食品的风味，颜色等。

目前应用在食品加工中的酶制剂已有几十种，主要有α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶和葡萄糖氧化酶等，其来源主要是可食或无毒的植物、动物以及由非致病、非产毒的微生物。世界上约60%的酶是由基因改组的微生物生产的，但必须指出，对于基因重组的酶在食品工业中应用时要进行严格的安全评价，目前食品工业中主要应用的酶制剂见表6-10。

表6-10 食品加工中普遍使用的酶制剂(www.xing528.com)

续表

由于重组DNA和基因工程是改变食品性质和加工条件的有效手段，因此，它们对于食品具有十分重要的意义。近年来，GMO（转基因）制品引人瞩目。奶酪制造用凝乳酶粗制凝乳酶（Rennet）市场大约有1/3是转基因的，其经济性和安全性评价已获认可。日本对GMO制品普遍存在不安感，但作为先行一步的酶市场，GMO凝乳酶在日本也被普遍接受。目前，日本认可的转基因酶除了凝乳酶以外，还有α-淀粉酶、脂肪酶等，共有9种酶。准备在今后几年内上市的食品、作物中将有80种以上的基因成分变化，其安全性还有待进一步验证。