蛋白质的组成与分类

生物体内的蛋白质种类极其繁多，分布极其广泛，发挥的生理功能各异。在此介绍几种常见的蛋白质分类方法。

（一）根据分子形状分类

根据形状，蛋白质主要可以分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。球状蛋白质是由多肽链自身折叠形成球状或椭圆状，而纤维状蛋白是由相互缠绕的线性多肽链形成的棒状分子（如原肌球蛋白、胶原蛋白、角蛋白和弹性蛋白）。纤维状蛋白也能由小的球状蛋白线性聚集而成，例如肌动蛋白和血纤维蛋白。大多数酶是球状蛋白，而纤维状蛋白主要起着结构蛋白的作用。

（二）根据分子组成分类

根据组成，蛋白质可以分为简单蛋白质和结合蛋白质。

1.简单蛋白质（Homoproteins）

仅由氨基酸组成的蛋白质，水解后产物只有氨基酸。自然界的许多蛋白质都属于此类，如溶菌酶、核糖核酸酶、胰岛素等。

2.结合蛋白质（Conjugated proteins，Heteroproteins）

由简单蛋白质与非蛋白质物质结合而成，其中的非蛋白质组分常被称为辅基。有以下几类：

（1）核蛋白 为蛋白质与核酸结合而成，存在于一切细胞中。如核糖体（含RNA），AIDS病毒（含RNA）和腺病毒（含DNA）。

（2）糖蛋白 为蛋白质与糖类结合而成，糖类物质常常是半乳糖、甘露糖、氨基己糖、葡萄糖醛酸等。如唾液中的黏蛋白、卵清蛋白和κ-酪蛋白。

（3）磷蛋白 磷酸可通过酯键与蛋白质的丝氨酸、苏氨酸或酪氨酸残基的羟基相连。如α-酪蛋白和β-酪蛋白、磷酸化酶等。

（4）脂蛋白 为蛋白质与脂类物质（如甘油三酯、胆固醇、磷脂）结合而成，主要存在于乳汁、血液、生物膜和细胞核中。如血浆脂蛋白、膜脂蛋白、蛋黄蛋白等。

（5）金属蛋白 含有金属离子的非共价复合物，如血红蛋白、肌红蛋白和某些酶等。

糖蛋白和磷蛋白分别含有共价连接的碳水化合物和磷酸基，而其他结合蛋白质是含有核酸、脂或金属离子的非共价复合物，这些复合物在适当条件下能发生解离。(www.xing528.com)

（三）根据溶解度分类

蛋白质根据溶解度可分为下列几类：

（1）清蛋白 溶于水，能被饱和硫酸铵所沉淀。广泛存在于生物体内，如血清蛋白、乳清蛋白等。

（2）球蛋白 微溶于水，而溶于稀中性盐溶液，能被半饱和硫酸铵所沉淀。普遍存在于生物体内，如血清球蛋白、肌球蛋白和植物种子球蛋白等。

（3）谷蛋白 不溶于水、醇及中性盐溶液，但易溶于稀酸或稀碱。如米谷蛋白和麦谷蛋白等。

（4）醇溶蛋白 不溶于水及无水乙醇，但溶于70%～80%乙醇中。组成上的特点是脯氨酸和含酰胺的氨基酸较多，非极性侧链远较极性侧链多。这类蛋白质主要存在于植物种子中。如玉米醇溶蛋白、麦醇溶蛋白等。

（5）组蛋白 溶于水及稀酸，但被稀氨水所沉淀。分子中组氨酸、赖氨酸较多，分子呈碱性。如小牛胸腺组蛋白等。

（6）鱼精蛋白 溶于水及稀酸，不溶于氨水。分子中碱性氨基酸特别多，因此呈碱性。如蛙精蛋白等。

（7）硬蛋白 不溶于水、盐、稀酸或稀碱。这类蛋白是动物体内作为结缔及保护功能的蛋白质。例如，角蛋白、胶原蛋白、网硬蛋白和弹性蛋白等。

（四）根据功能分类

根据功能，蛋白质可归类如下：有催化活性的酶、结构蛋白（胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白和丝心蛋白）、收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白）、激素（胰岛素、生长激素）、传递蛋白（血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白）、抗体（免疫球蛋白）、储藏蛋白（蛋清蛋白、种子蛋白）和保护蛋白（毒素和过敏原）。储藏蛋白主要存在于蛋和植物种子中，这些蛋白质为种子发芽和胚形成提供所需的氮和氨基酸。保护蛋白是某些微生物和动物为生存而建立的防御机制的一部分。

元素组成上，蛋白质大多含有50%～55%碳、6%～7%氢、20%～23%氧、12%～19%氮和0.2%～3.0%硫。蛋白质的平均含氮量约为16%，这是蛋白质元素组成的一个特点，也是凯氏定氮法测定蛋白质含量的基础。

样品中粗蛋白质的含量（%）=氮含量（%）×6.25

式中 6.25—16%的倒数，为1g氮所代表的蛋白质的质量（g）。