【摘要】：对于不同的关注点，指纹技术可以应用不同的仪器分析手段，如气相色谱仪、质谱仪、香气指纹分析仪（电子鼻）和味觉指纹分析仪（电子舌）对样品进行的分析。本章主要介绍用于香气分析的电子鼻分析技术。文章指出，电子鼻可用于精准识别不同组成或含量的复杂气体混合物。
食品的风味占有重要地位，是界限性标志。它是指食品在入口前后，人的味觉器官、嗅觉器官和触觉神经对其的综合感觉。因而，食品感官分析是食品品质、安全和营养性的重要指标。食品的香是食品中所有挥发性成分协同性作用的结果。长期以来，对由此类协同性影响风味的质量控制因不能直接实行而被忽略，就只能由人工来完成。然而，对人工风味感官检测和品质控制一直是抽象而又主观的判断。指纹分析技术是近20年来针对于复杂介质和含协同作用的样品而发展起来的一项新技术。对于不同的关注点，指纹技术可以应用不同的仪器分析手段，如气相色谱仪、质谱仪、香气指纹分析仪（电子鼻）和味觉指纹分析仪（电子舌）对样品进行的分析。本章主要介绍用于香气分析的电子鼻分析技术。
电子鼻应用了先进的传感器和计算机技术模仿生物嗅觉系统的电子仪器，其发展历史最早可追溯到1982年英国科学家K Persaud和G Dodd在《自然》（Nature）上的一篇开创性文章。文章指出，电子鼻可用于精准识别不同组成或含量的复杂气体混合物。电子鼻凭借分析快速、简便、客观和重现性好等特点，在香气分析领域中受到了越来越多的重视，在食品、烟草、医学、环境检测和公共安全等诸多领域中已得到了广泛应用，具有广阔的发展前景。(www.xing528.com)
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