（一）香气成分
羊肉具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇等特点，是全世界通用的食品。食用它没有宗教和文化禁忌。羊肉产业迅猛发展，羊肉香精的规模化生产已在国内开展，但风味及应用效果并不理想。因此，深入研究羊肉的风味及加工过程中反应的本质，寻求改善羊肉风味的途径，是研究人员急需解决的重要课题。
许多人不喜食羊肉，特别是不能接受膻味强烈的成年羊羊肉。羊肉的膻气和风味是判断烹调后适口性的重要指标，是衡量品质的重要因素。
风味与膻味是两个不同的概念，脂质（脂肪和脂肪酸）来源不同可产生不同的特征风味，这些特征风味可能涉及脂质和其他肉组分间的相互作用；膻味是羊肉的独特风味，主要指来自绵羊或山羊肉所散发出来的异味。研究得出，膻味是由多种化合物综合作用形成的，脂肪组织是最明显的羊肉风味来源，与牛肉风味来源没有太大差别。不同品种绵羊肉的风味物质如表5-66所示。
表5-66 不同品种绵羊肉的风味物质 单位：mg/100g
形成羊肉风味的化合物主要是支链化合物、酚类化合物以及一些杂环化合物，具体影响如下：
（1）支链脂肪酸 羊脂肪中的脂肪酸是包括C8～C10的支链脂肪酸，鉴定出4-甲基辛酸和4-甲基壬酸对羊肉特征风味的形成有贡献作用。羊肉致膻的主要化学成分为C6、C8、C10低级挥发性脂肪酸，其中C10对羊肉膻味有主要的影响作用，其含量与腥味的强度呈一定规律性的变化。有研究表明，特征性的支链脂肪酸与苯酚的混合物反应可产生特殊的圈养羊的羊肉气味。
（2）酚类化合物 存在于脂肪中、具有挥发性的烷基苯酚对于羊肉气味和风味有很大的影响。其中烷基苯酚包括甲基苯酚、异丙基苯酚和其他化合物；同时还发现高浓度的硫苯酚可产生特殊的焦硫气味，因此使羊肉的膻味加重。
（3）基本化合物 熟肉产生的挥发性杂环化合物包括呋喃衍生物和各种含氮和含硫杂环化合物，吡嗪和吡啶是其中的两种。在所鉴定的几种吡嗪和吡啶化合物中，认为3，6-二甲基-2-乙基吡嗪和2-戊基吡啶是羊肉气味的贡献因素。2-戊基吡啶可能是由氨与脂肪氧化的产物2，4-癸二烯醛反应生成的。
（二）配制原料
1.反应型羊肉香精
过程分解：肉的酶解→美拉德反应（其中包括硫胺素的降解、脂质降解以及香辛料的搭配）→羊肉风味反应香基→粉状或膏状香精产品。
制备过程中，精确选料为第一关键性因素。在脂质的选择过程中，并不是所有脂类氧化产物都会产生香气，人们常常更关心怎么避免或减少给肉带来怪味物质。
总结文献研究发现，C8～C10碳支链不饱和脂肪酸可能产生羊肉特有的膻味。羊肉膻味不但由脂肪中的短链脂肪酸造成，也与硬脂酸含量有关。因此在选择脂肪时，尽量不用含短链脂肪酸的脂肪，否则较强的膻味将导致消费者满意程度下降。(www.xing528.com)
在羊肉风味香精制作过程中，香辛料的搭配和选用十分关键。可用到的香辛料有小茴香、肉豆蔻、洋葱粉及孜然粉等。它们可起到解腥作用，同时使其香气渗入香精，制出好的反应香精。
肉的酶解过程中，注意酶解温度、酶解时间、加酶量等影响因素，以便制备出风味较好的酶解液，供反应香基使用。
得到制作好的反应香基后，主要有三个途径：加入增稠剂形成膏体香精，可进行喷雾干燥形成粉末香精，釆用微胶囊包埋形式制成微胶囊香精。其中，微胶囊香精釆用微胶囊技术，添加赋形剂，将液态、固态或者半固态的油脂或其他风味物质包埋而成；它分散性好，性能稳定，储存方便，使用范围广，具有针对性强、特征鲜明、风味稳定、使用便捷等优点。
2.调配型羊肉香精
羊肉风味的呈味化合物有许多种，调配型羊肉香精即是在分析这些羊肉香气呈味化合物的基础上，通过对不同化合物进行添加、调配，进而制备出的产品。通过研究表明，呈现羊肉风味的典型化合物有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸，除此之外，还有不少的烷基苯酚、吡啶等化合物。通过对这些具有羊肉风味的化合物进行研究，并对其进行不同的组合、调配，可制备出具有典型羊肉风味的羊肉香精。
（三）香气分路
羊肉香精香气分路如表5-67所示。
表5-67 羊肉香精香气分路 单位：%
（四）香精配方
羊肉香精配方如表5-68所示。
表5-68 羊肉香精配方 单位：g
续表
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