猪肉香精的香气成分、配制原料

由于具有极高的营养价值和独特的感官性质，肉类一直是我们膳食结构的重要组成部分，是优良蛋白质的来源，其富含维生素和矿物质。至今已有许多关于探求化学成分与肉的风味之间的相关性研究，目前大多数肉的风味研究都集中在牛肉的风味方面。猪肉的风味还未引起人们更多的注意，尽管它是世界上最重要的肉类来源之一。

（一）香气成分

生猪肉组织的主要成分是水、蛋白质、氨基酸、核苷酸、糖、脂质、维生素和其他化合物等。这些成分的作用是作为重要的风味增强剂或芳香物质的前体。在烹饪过程中，猪肉中大量的非挥发性化合物经过降解或相互反应，可产生数百种挥发性化合物，形成特征性的猪肉风味。

猪肉中被鉴定出的挥发性化合物包括碳氢化合物、醇、羰基化合物、羧酸、酯、内酯、醚、含硫化合物和各种杂环化合物，即呋喃、吡啶、吡嗪、噻唑及噻吩等。特征的猪肉风味不能归于任何一种化合物，普遍接受的看法是：肉香类化合物主要来自含硫化合物，如2-甲基-3-呋喃硫醇和双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚，它们由瘦肉中的水溶性前体产生，而脂肪和脂溶性物质对风味的差别起作用。

猪肉香气的主要成分：硫化物（噻吩为主）、呋喃类、吡嗪类、甲硫醇、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚，γ-内酯和δ-内酯较多；C₅～C₈脂肪酸产物和蛋白质分解产物，不饱和羰基化合物和呋喃类占肉香成分较多。醛类是熟肉挥发物中的主要成分，辛醛、壬醛、2-十一烷烯醛是油酸氧化的产物，己醛、2-壬烯醛、癸二烯醛是亚油酸的主要挥发物氧化的产物。被煮的猪肉中挥发性成分占主要地位的是脂肪族的醛和醇，硫氮类衍生物对猪肉的风味也有贡献。

（二）配制原料

猪肉香精各路香韵常用香料的选择如下所述：

（1）脂肪香韵 反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、反-2-十一烯醛、反-2-十二烯醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、十二醛、黄瓜醛、乙酸辛酯、乙酸壬酯、丁二酮、反，反-2，4-庚二烯醛、反，反-2，4-壬二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、反，反-2，4-十一烯醛、庚醇、辛醇、壬醇、癸醇、乙偶姻、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、油酸、癸酸乙酯、油酸乙酯、十二酸乙酯、十四酸乙酯、丁酸戊酯、壬酸乙酯、丙位癸内酯、δ-癸内酯、δ-十二内酯。

（2）烟熏香韵 4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、糠醛、5-甲基糠醛、糠基硫醇、3-羟基己酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯、愈创木酚等。

（3）肉香韵 3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-丁醇、噻吩-2-硫醇、甲硫醇、巯基丙酮、巯基戊酮、2-吡嗪基乙硫醇、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、硫噻唑、乙酸硫酯、2-乙酰基呋喃、2-甲基-3-呋喃基硫醇、甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、二甲基三硫醚、2-甲基丁硫醇、2，4，5-三甲基噻唑、4-甲基-4-巯基-2-戊酮、4-甲基-4-甲硫基-2-戊酮、4-甲基-4-糠巯基-2-戊酮、噻唑啉等。

猪肉头香一般可分为辛香、烘烤香、甜香、酸香、肉香、酱香等。其中辛香料一般为姜精油、黑胡椒精油、花椒精油、大蒜精油、葱精油、大茴香精油、肉豆蔻精油等。烘烤香原料一般为2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪等。甜香原料一般为呋喃酮、麦芽酚、乙基麦芽酚等。酸香原料一般为丙酮酸、丙酸、丁酸等。

肉香和酱香气原料一般为2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-丁醇、四氢噻吩-3-酮、二（3-甲硫基丙醇）缩异戊醛、乙酰丙酸甲硫基丙酯、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、糠基硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-戊基呋喃、2-乙酰基呋喃、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛等。(www.xing528.com)

（三）香气分路

猪肉香精香气分路如表5-63所示。

表5-63 猪肉香精香气分路 单位：%

（四）香精配方

猪肉香精配方如表5-64、表5-65所示。

表5-64 猪肉香精配方（一） 单位：g

表5-65 红烧猪肉香精配方（二） 单位：g

操作方法及注意事项：

①将准确称量的呋喃酮、乙基麦芽酚等粉体倒入容器中，加入30份色拉油，加热搅拌溶解。

②将其余的原料按照比例倒入容器中，并加入剩余的色拉油，搅拌均匀。

③溶液搅拌均匀后，灌装。