揭开鸡肉香精的神秘面纱：挥发性化合物组成及配方分析

（一）香气成分

鸡肉风味的研究始于20世纪50年代初，Bouthilet在1949—1951年接连发表了四篇研究鸡肉风味的文章，一系列实验结果表明，氨和硫化氢是熟鸡肉中关键的挥发性化合物，他提出含硫化合物的存在将对禽肉风味产生重要影响，这对后来鸡肉风味的研究有非常明确的导向作用。随着气相色谱技术的兴起，鸡肉挥发性化合物组成的神秘面纱一步步被揭开。1965年，Minor等研究鸡肉风味，鉴定出2，3-丁二酮、丙酮、2-丁酮、C₂～C₆的脂肪醛、辛醛和2，4-癸二烯醛等羰基化合物，同时验证了萃取物中含有硫醇、硫醚等含硫化合物；从鸡肉提取物中去除含硫化合物会损失提取物的“肉味”，去除羰基化合物则会损失“鸡香”而增加“肉香、牛肉香”，基于这个结果，他首次提出羰基化合物贡献鸡肉的特征鸡香气，含硫化合物贡献基本肉味的理论。1972年，Wilson等综述了此前20年研究人员对鸡肉风味的研究成果，认为在生、熟鸡肉中存在178种风味化合物，并在鸡汤中分离出挥发性化合物78种，并对其中47种进行了定性分析。1986年，Shahidi等综述肉类风味组成时，统计得到挥发性化合物347种。1974年，Harkes等在通过对鸡板油和鸡肉脂肪的分析，鉴定出包括（Z）-3-壬烯醛、（Z）-4-癸烯醛、（E，Z，Z）-2，4，7-癸三烯醛在内的12种新的醛类化合物。Janney和Tang等分别在1974和1983年对炸鸡风味进行了研究，发现炸制过程中的高温会使炸鸡风味物质较炖、煮的鸡肉多了许多杂环类（吡嗪、呋喃、噻吩、噻唑、噻烷）。

随后，风味研究的重点从突破化合物的数量转移到研究其中真正具有香气贡献的化合物，即香气活性化合物上。1990年，Gasser和Grosch首次把芳香萃取物稀释分析法（AEDA）运用在鸡汤风味的分析中，检测出FD值介于16～2048的化合物有43种，并对其中31种进行了定性分析，认为（E，E）-2，4-癸二烯醛、2-甲基-3-巯基呋喃、糠基硫醇和γ-十二内酯是鸡汤中最重要的风味活性化合物。1997年，Farkas等分别联用同时蒸馏萃取（SDE）和超高压真空蒸馏（EVD）两种方法与AEDA，对高压蒸煮老母鸡肉的风味进行了研究，共检测出香气活性物质27种，他们认为糠基硫醇、3-甲硫基丙醛、4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮（HDMF）、（E，E）-2，4-癸二烯醛、2-甲基-3-巯基呋喃和2-乙基-3，5-二甲基吡嗪是高压蒸煮老母鸡风味最重要的贡献物质。

目前统计得到鸡肉中挥发性化合物621种，包括醛、酮、醇、酚、羧酸、酯、呋喃（酮）、吡嗪、含硫化合物、烷烯烃等，其中烷烯烃、醛类、含硫化合物、酮类和醇类是数量最多的种类。近二十年来，随着色谱分离检测技术的发展，原本鸡肉中一些微量甚至痕量的物质开始被鉴定出来，挥发性化合物数量显著增加（增加274种），主要是含硫化合物（增加56种）。

（二）配制原料

鸡肉香精各路香韵常用香料的选择如下所述：

（1）肉香香韵原料 3-巯基-2-丁醇、四氢噻吩-3-酮、4-甲基-5-β-羟乙基噻唑、2-甲基-3-呋喃基硫醇、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫、甲基糠基二硫醚等。

（2）脂肪香韵原料 （E，E）-2，4-庚二烯醛、（E，E）-2，4-壬二烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛等。

（3）辛香香韵原料 生姜精油、大茴香精油、丁香酚、4-乙基愈创木酚等。

（4）焦香韵原料 甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、糠醛等。

（5）其他 2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基噻唑、乙酸、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、δ-十二内酯、2，3-丁二酮等。

操作方法：(www.xing528.com)

（1）将准确称量的甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚等粉体倒入容器中，加入30份色拉油，加热搅拌溶解。

（2）将其余的原料按照比例倒入容器中，并加入剩余的色拉油，搅拌均匀。

（3）溶液搅拌均匀后，灌装。

（三）香气分路

鸡肉香精香气分路如表5-56所示。

表5-56 鸡肉香精香气分路 单位：%

（四）香精配方

鸡肉香精配方如表5-57、表5-58所示。

表5-57 鸡肉香精配方（一） 单位：g

表5-58 鸡肉香精配方（二） 单位：g