乳味香精的风味分析与香气分路

（一）乳味香精风味分析

乳是营养最全面的天然食物，对初生婴儿而言，母乳是最好的食物。对人类而言，牛乳是食用量最大、最重要的食用乳。刚挤出来的牛乳称为鲜牛乳，是一种稳定的乳化体，有较淡的乳香气。牛乳在储存、加工过程中，在热、光、氧气、酶和微生物等的作用下，乳中的香成分的数量和含量发生变化，乳的香气也相应发生变化。牛乳经巴氏灭菌和超高温灭菌（UHT）后得到巴氏灭菌乳和UHT乳。

牛乳加热脱除水分浓缩后得到的产品称为炼乳（Concentrated Milk）。牛乳经过离心分离可得到脱脂乳和鲜奶油（Cream）。在分离加工过程中，香气成分中亲油性强的物质多转移到鲜奶油中，亲水性强的物质多转移到脱脂乳中，使鲜奶油和脱脂乳具有了不同的香气特征。

将奶油加热、离心分离，除去脱蜡乳，经消毒灭菌，然后在一定条件下凝固后得到的产品称为黄油，也称白脱（Butter）。

牛乳经凝乳酶凝结，切割成块、排除乳清、成型、再发酵成熟后得到干酪（Cheese）。著名的有切达干酪（Cheddar Cheese）、英式Territorial干酪、艾丹姆干酪、古乌达干酪、酪农干酪、卡门培尔干酪、蓝纹乳酪（Blue Cheese）、赛达酪等。牛乳、脱脂乳等直接接种乳酸菌等发酵可制得酸乳。

在加工过程中有酶解反应、热反应、自动氧化反应和微生物作用，可生成许多香气物质。牛乳中含有脂肪酶，在微生物作用下还会产生脂肪酶，牛乳中的脂肪在脂肪酶的作用下将有部分水解成脂肪酸，可增强乳香气：加热会发生复杂的香气生成反应，如β-羰基脂肪酸（2-戊酮、2-庚酮等）；将脱水生成甲基酮不同的羟基脂肪酸脱水生成γ-内酯类和δ-内酯类；糖和氨基酸等水溶性物质发生的美拉德反应将生成许多香气成分；自动氧化包括不饱和脂肪酸在空气中氧的作用下发生的氧化和裂解反应，同时生成许多醛类；发酵乳生成的香气物质是在微生物的作用下通过脂肪水解，从而生成脂肪酸和生物合成的许多其他香气物质。

因乳制品很受人们的喜欢，所以其香精的用量非常大，主要用于仿制乳制品的香气，用于食品和含乳制品的食品中来增强和提调乳制品的香气。与乳制品的品种相对应，乳香型食用香精的类型有巴氏灭菌乳、超高温瞬时灭菌（UHT）乳、炼乳、奶油、黄油、干酪、酸乳等香型。当然，这些乳制品所含的香气成分品种并无大的差别，主要是香气成分的数量有所不同，这种不同导致各种制品的香气有差别。乳香型香精的生产技术包括调香法、酶法、发酵法，以及酶法、发酵法和调香法相结合的方法。

（二）配制原料

乳香型香精常用的香料有乳酸乙酯、丁酰乳酸丁酯、丁二酮、对甲氧基苯乙酮、胡椒醛、γ-己内酯、γ-辛内酯、γ-壬内酯、椰子醛、桃醛、γ-丁内酯、4，4′-二丁基-γ-丁内酯、γ-癸内酯、γ-十二内酯、δ-辛内酯、δ-壬内酯、δ-癸内酯、δ-十一内酯、δ-十二内酯、6-甲基香豆素、丁酸、异丁酸、2-甲基丁酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸、3-苯基丙酸、奶油酸、奶油酯、牛乳内酯、5-羟基-4-辛酮、2-甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、甲硫醚、香兰素、乙基香兰素、藜芦醛等。

在调配奶油香精时，常用到丙醇、异丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、2-戊醇、己醇、2-己醇、2-庚醇、壬醇、2-壬醇、癸醇、2-十一醇、辛醇、2-辛醇、3-辛醇等醇类化合物，它们一般作为溶剂使用，同时可以将香精的香型在醇的作用下显得活泼生动。

在乳用香精中常加入脂肪酸的酯类，如乙酸酯、丁酸酯等，这些酯类化合物大多有水果的香气，可以起到提扬头香的作用。

在配方中加入内酯类化合物，尽管用量很少，但它可以使香精的头香和体香很好地衔接，使整体香气更加完善，加入的主要有δ-癸内酯、γ-十一内酯等。

在配方中加入烯醛类香料可以使奶油香气有清新之感。加入叶醇等具有青香的香料，可以起到相同的作用。

在配方中加入茴香类香料，可以使香精的整体香气显得浑厚，避免仅用酸类化合物那种偏香草香气的味道。好的奶油香精重视整体的酸、醇、酯、醛、内酯类的香气平衡。加入麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素、乙基香兰素等可以使奶油香气更加协调。

鲜牛乳和轻度巴氏灭菌乳（GPM，Gently Pasteurized Milk）具有温和的特征香气，其挥发性香气物质有400多种，每kg牛乳中含1～100mg。牛乳在轻度巴氏灭菌（73℃，12s）后不具有煮熟后的香气，其典型的香气物质是二甲基硫醚、丁二酮、2-甲基丁醇、顺-4-庚烯醛、3-丁烯醇异硫氰酸酯和反-2-壬烯醛。

牛乳香精的各路香韵原料选择如下所述：

（1）牛乳香韵 δ-辛内酯、δ-壬内酯、δ-癸内酯、δ-十一内酯和δ-十二内酯等。(www.xing528.com)

（2）酸香韵 乙酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸等。

（3）香草-焦糖香韵 香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚、呋喃酮等。

（4）醛香韵 己醛、庚醛、辛醛、壬醛和癸醛等。

（5）果香韵 乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯、γ-十一内酯、γ-十二内酯等。

（6）豆香韵 γ-丁内酯、γ-戊内酯、γ-己内酯、洋茉莉醛、大茴香醛、对甲氧基苯乙酮、硫醇等。

（7）白脱香韵 2-壬酮、2-癸酮、丁酰乳酸丁酯、乙偶姻、丁二酮、戊二酮等。

牛乳香精配方习惯上均以内酯类香料为乳香的主料，以少量丁二酮、丁酸和部分具有脂肪香的香料配制而成。现在的牛乳香精配方很重视酸、醛、酯和内酯类香料的香气平衡，如酸类、醛类、醇类中的己醇、辛醇、壬醇和癸醇，酯类中的内酯等香气的平衡，加上具有乳香的香料，如甜香的香兰素、麦芽酚等以及极少量吡嗪类化合物和豆香韵硫醇等成分，组成香气柔和的牛乳香气。

（三）香气分路

乳味香精香气分路如表5-53所示。

表5-53 乳味香精香气分路 单位：%

续表

（四）香精配方

乳味香精配方如表5-54、表5-55所示。

表5-54 牛乳香精配方（一） 单位：g

表5-55 牛乳香精配方（二） 单位：g

奶油香精常用的香料有3-羟基-2-丁酮、1，3-二苯基丙酮、丁酸、乙酸丁酯、丁酸丁酯、异十一酸丁酯、乙酸异丁酯、己酸、辛酸、癸酸、肉桂醛、丁酸肉桂酯、δ-癸内酯、δ-十二内酯、丁酸乙酯、甲基乙酯、庚酸乙酯、2，3-己二酮、乳酸、三乙酸甘油酯、戊酸、香兰素、乙基香兰素等。