选用原料配制可可香精，配方详解

（一）挥发性香成分

可可的主要香成分包括：β-蒎烯、β-月桂烯、β-榄香烯、柠檬烯、石竹烯、苏合香烯、丁醇、2-丁醇、异丁醇、2，3-丁二醇、戊醇、2-戊醇、异戊醇、己醇、2-庚醇、辛醇、1-辛烯-3-醇、香叶醇、芳樟醇、α-松油醇、薄荷脑、龙脑、糠醇、苯甲醇、α-苯乙醇、3，6-二甲基-2-乙基吡嗪、2，5-二甲基-3，6-乙基吡嗪、甲基丙基三硫醚、甲基异丙基三硫醚、二丙基三硫醚、3-甲硫基丙醛、2-甲基-2-甲硫基丙醛、2-甲硫基甲基-5-甲基呋喃、4-甲基-5-羟乙基噻唑、4-甲基-5-乙烯基噻唑、苯并噻唑等。

（二）配制原料

可可香精的各路香韵原料选择如下所述：

（1）可可香韵 可可酊、可可醛、异戊醛等。

（2）牛乳香韵 δ-癸内酯、δ-十一内酯、δ-十二内酯等。

（3）香草-焦糖香韵 香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚等。

（4）酸香韵 丙酸、丁酸、异丁酸、2-甲基丁酸、戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、癸酸等。

（5）果香韵 乙酸异戊酯、苯甲醛等。(www.xing528.com)

（6）白脱香韵 二甲基硫醚、2，3-丁二酮、2-戊酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮、苯乙酮、双丁酯等。

（7）烘烤香韵 2-甲基吡嗪、2-甲基-3-乙氧基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、糠醇等。

（三）香气分路

可可香精香气分路如表5-51所示。

表5-51 可可香精香气分路 单位：%

（四）香精配方

可可香精配方如表5-52所示。

表5-52 可可香精配方 单位：g